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Quel vin pour quel repas?
Pour choisir le vin qui convient à un plat, il faut tenir compte de certains aspects. Au restaurant, cette tâche est souvent confiée aux sommeliers qui, en tant que spécialistes du vin dans la gastronomie, connaissent les interactions gustatives entre le vin et les plats. Les mêmes principes s'appliquent lorsque l'on cuisine à la maison et que l'on souhaite accompagner son repas d'un vin.
Lors de l'association de plats et de vins (correspondants), il s'agit de créer une expérience de dégustation harmonieuse et durable. Pour ce faire, on peut miser soit sur l 'harmonie (concordance ou complémentarité des composants gustatifs), soit sur la tension - après tout, c'est aussi ce que l'on fait en cuisine lorsque l'on joue avec les arômes, les textures et les températures dans certains plats.
Dans ce contexte, le mode de préparation, la richesse et la teneur ainsi que l'expression et l'intensité des arômes du plat sont importants pour le choix du vin. Dans ce contexte, le vin et le plat doivent être des partenaires égaux: Le vin doit être en harmonie gustative avec le plat et souligner les arômes, mais ne doit pas les masquer. Les propriétés sensorielles du plat et du vin doivent donc s'accorder de manière à se compléter judicieusement. Les renforcements positifs sont souhaitables, mais les renforcements négatifs sont à éviter.
Dans le cas d'un menu à plusieurs plats, il convient en outre de veiller à ce que l'intensité de la succession des plats augmente. La composante la plus forte d'un plat ou d'un service est déterminante pour le choix du vin. C'est elle qui ressort le plus clairement sur le plan sensoriel et le vin doit soit s'harmoniser avec elle, soit créer un rapport de tension positif.
Il convient de tenir compte des interactions suivantes entre le vin et les plats:
- La douceur du vin renforce les arômes du plat et atténue l'acidité, le piquant et l'amertume du plat.
- L'acidité du vin accentue le piquant et l'assaisonnement du plat, renforce l'acidité et peut atténuer la douceur du plat. En outre, elle rend les matières grasses plus digestes.
- Un taux d'alcool élevé dans le vin renforce à la fois la douceur et l'assaisonnement du plat. Il peut atténuer le piquant et rend les graisses plus digestes. Une faible teneur en alcool fait ressortir l'acidité du plat.
- Le sel renforce les substances aromatiques et amères ainsi que la douceur - tant dans le plat que dans le vin.
- Les substances amères dans le vin (sous forme de tanins) réduisent la douceur dans le plat et aident à digérer les graisses.
- Les substances grillées (que ce soit dans le plat par une cuisson à feu vif ou dans le vin par un élevage en fûts de bois) harmonisent la douceur et modèrent l'acidité.
- Le gaz carbonique (dans le vin pétillant ou vin effervescent) atténue la douceur du plat; en même temps, les vins mousseux associés à la nourriture semblent souvent plus doux qu'ils ne le sont en réalité.
Cette rubrique contient une multitude de propositions de vins adaptés à des plats concrets. Elles sont listées dans la barre de menu à droite - un simple clic permet d'obtenir la réponse souhaitée.
Le sujet est trop complexe pour être présenté sous forme de tableau. Vous trouverez toutefois d'autres liens de base (viande/poisson, etc.) et des conseils dans l'article suivant:
A quoi faut-il faire attention lors de l'association d'un vin et d'un plat?