Catégories
A quoi faut-il faire attention lors de l'association d'un vin et d'un plat?
"Un bon vin, servi avec plusieurs plats, est comme un bon acteur qui, sous une direction changeante, dévoile à chaque fois de nouvelles facettes de lui-même" Cette citation du sommelier et auteur sur le vin Sebastian Bordthäuser décrit clairement les possibilités et l'effet d'un accompagnement de vin réussi avec un repas. Le plat et le vin apportent tous deux leur contribution à l'association culinaire et gagnent tous deux à être associés pour révéler de nouvelles nuances de goût enrichissantes.
Lors de l'association de plats et de vins (correspondants), il s'agit de créer une expérience de dégustation harmonieuse et durable. Pour ce faire, on peut miser soit sur l'harmonie (concordance ou complémentarité), soit sur la tension. On procède d'ailleurs de la même manière en cuisine, lorsque l'on joue avec les arômes, les textures et les températures dans certains plats.
Principes de base
Trois facteurs sont importants pour le choix du vin:
- le mode de préparation du plat,
- la richesse et la teneur du plat et
- l'expression et l'intensité des arômes du plat.
Deux exemples peuvent illustrer le premier point (dont dépend également le dernier point): Une tomate a un goût plutôt acide lorsqu'elle est crue, mais doux lorsqu'elle est cuite, et la viande de veau a un goût différent lorsqu'elle est grillée (steak), rôtie (escalope) ou cuite (civet).
Le vin et le plat doivent être des partenaires égaux: Le vin doit être en harmonie gustative avec le plat et doit souligner les arômes du plat, mais ne doit pas les masquer.
Le site Couleur du vin n'est pas le premier critère de sélection: il est également possible d'associer un vin blanc à une viande rouge ou un vin rouge à un poisson. La règle traditionnelle "vin clair avec viande (et poisson) claire, vin foncé avec viande (et poisson) foncée" reste valable, car elle n'a rien perdu de son sens; les vins rouges sont en principe plus forts et plus âpres que les vins blancs, ne serait-ce que parce qu'ils contiennent plus de tanins. Mais certains vins blancs élevés en fûts de bois(pinot gris, chardonnay) peuvent avoir plus de substance et de teneur qu'un vin rouge fruité élevé en cuve inox(trollinger, portugais, pinot noir).
Au cours d 'un menu, l'intensité des arômes et des saveurs ainsi que la teneur et la plénitude du vin et des plats doivent augmenter. Comme il est très difficile de revenir à des plats et/ou des vins plus légers après des plats et/ou des vins très intenses en goût, on augmente successivement l'intensité des arômes - car les arômes forts sollicitent la langue et restent souvent au moins rudimentaires (ils bloquent donc en quelque sorte les récepteurs gustatifs), de sorte qu'ils peuvent masquer ou dénaturer les arômes plus faibles (et aussi plus fins). Comme les vins blancs sont généralement plus légers ou moins puissants que les vins rouges, du moins en apparence (ce qui, comme nous l'avons dit, est également lié à la teneur en tanins de ces derniers), on passe généralement du blanc au rouge. Cependant, tant les cépages de bouquet(muscat, traminer, etc.) que certaines méthodes de production et d'élevage (fûts de bois, macération) produisent des vins blancs aux arômes prononcés, qui peuvent dominer en particulier les vins rouges légers (issus de cépages comme le trollinger et élevés en cuve d'acier).
Interactions sensorielles
En matière de goût, l'objectif est l'harmonie entre le plat et le vin; les contraires doivent se résoudre ou se trouver dans un rapport de tension perçu comme agréable. Cela signifie que les caractéristiques sensorielles du plat et du vin doivent être harmonisées de manière à se compléter judicieusement. Les renforcements positifs sont souhaitables, les renforcements négatifs sont à éviter. Les arômes du plat et du vin doivent être similaires (par exemple, un vin rouge avec des notes de fruits secs et de cacao pour un plat de gibier accompagné d'une sauce aux pruneaux et au chocolat amer, ou un vin blanc avec des notes végétales pour un plat de légumes) ou s'enrichir mutuellement (comme dans la création culinaire du caramel salé).
La plus grande partie des arômes est perçue par le nez. Les expressions détaillées des arômes sont enregistrées de manière rétronasale, c'est-à-dire lorsque l'air monte de la cavité buccale vers le nez via le pharynx - en quelque sorte , sentir en expirant. La langue n'enregistre que les saveurs sucrées, acides, salées et amères, ainsi que l'umami (savoureux, renforçant positivement le goût) et le gras (scientifiquement appelé oléogustus).
Il convient de tenir compte des interactions suivantes entre le vin et les aliments:
- La douceur du vin renforce les arômes du plat et atténue l'acidité, le piquant et l'amertume du plat.
- L'acidité du vin accentue le piquant et l'assaisonnement du plat, renforce l'acidité et peut atténuer la douceur du plat. En outre, elle rend les matières grasses plus digestes.
- Un taux d'alcool élevé dans le vin renforce à la fois la douceur et l'assaisonnement du plat. Il peut atténuer le piquant et rend les graisses plus digestes. Une faible teneur en alcool fait ressortir l'acidité du plat.
- Le sel renforce les substances aromatiques et amères ainsi que la douceur - tant dans le plat que dans le vin.
- Les substances amères dans le vin (sous forme de tanins) réduisent la douceur dans le plat et aident à digérer les graisses.
- Les substances grillées (que ce soit dans le plat par une cuisson à feu vif ou dans le vin par un élevage en fûts de bois) harmonisent la douceur et modèrent l'acidité.
- Le gaz carbonique (dans le vin pétillant ou vin effervescent) atténue la douceur du plat; en même temps, les vins mousseux associés à la nourriture semblent souvent plus doux qu'ils ne le sont en réalité.
En résumé, il existe les relations suivantes entre les différentes saveurs (l'umami et le gras sont volontairement négligés ici, car ils ne sont pratiquement pas présents dans le vin):
|
sucré |
acide |
salé |
amer |
---|---|---|---|---|
doux |
neutralisant |
complémentaire |
renforçant |
complémentaire |
acide |
complémentaire |
renforçant |
neutralisant |
complémentaire |
salé |
renforçant |
neutralisant |
renforçant |
renforçant |
amer |
complémentaire |
complémentaire |
renforçant |
renforçant |
Les recommandations suivantes peuvent donc être faites pour l'association des mets et des vins:
Plat |
Vin |
---|---|
salé |
acide, plutôt sec |
épicé |
accentué en bouche, peu acide, léger |
piquant |
bouqueté, peu acide, léger, également doux résiduel |
accentué par l'acidité |
minéral, subtilement doux, plutôt riche |
âpre |
accentué sur les fruits, tout à fait doux résiduel, plutôt pauvre en acidité |
gras |
riche, corsé, accentué par l'acidité et/ou les tanins, également discrètement doux résiduel |
doux |
fruité, doux résiduel/ doux noble |
Certains aliments se révèlent généralement être des partenaires difficiles avec le vin:
- L'acidité intense de la vinaigrette (marinade à base de vinaigre et d'huile), des citrons et des tomates crues masque l'acidité plus fine de la plupart des vins.
- Dans le cas des œufs, certains composants du jaune peuvent sceller les bourgeons gustatifs de la langue et donner aux vins un goût métallique désagréable dans certaines circonstances.
- Les artichauts contiennent de la cynarine, qui donne au vin un goût nettement plus sucré ou métallique.
Conseils pour certaines occasions
Réunion conviviale:
Si le vin est au centre de cette réunion, il convient de respecter les règles habituelles lors du choix (succession de vins, etc., voir ci-dessus). Si les participants peuvent en outre apporter des informations ou des histoires sur les différents vins, la réussite est assurée.
La fête:
Ici, on utilise des vins plutôt simples, mais de bonne qualité. Pour satisfaire le goût du plus grand nombre d'invités possible, il est recommandé d'opter pour un vin "mainstream": harmonieux et simple, sans coins ni recoins, équilibré avec suffisamment de jus et de fondant, plutôt léger. Lors d'une fête, on ne veut pas savourer religieusement, mais on a besoin d'un vin qui accompagne les conversations et le repas de manière variée, discrète et harmonieuse.
Pique-nique:
Un vin rosé gouleyant et bien frais convient généralement le mieux à un pique-nique. Les différents plats d'été, plutôt légers, se marient très bien avec la fraîcheur, le fruité délicat et les épices délicates du rosé.
Dîner aux chandelles:
Si l'on connaît les goûts de son partenaire, le choix du vin est assez simple. Si le vin est dégusté sans mets en accompagnement, il doit être aromatiquement intense et complexe, afin de ne pas devenir ennuyeux dès le deuxième verre; le bon mélange de richesse et de finesse fait tout le charme. Si le vin est servi avec le repas, les règles décrites ci-dessus s'appliquent.
Un menu de fête:
Le choix du vin pour un menu de fête est un véritable défi. Il faut tenir compte à la fois de l'ordre des plats et des différents goûts (ou aversions) des invités. La "séquence gustative" logique du vin et des plats doit être planifiée de manière à ce que les composants augmentent en intensité et en teneur.