Question 1

Quels sont les vins qui se bouchent avec des bouchons en liège?

Accepted Answer

La manière dont une bouteille de vin est fermée influence la maturation et la conservation du vin après la mise en bouteille. La quantité d'air (et donc d'oxygène, qui réagit avec les substances aromatiques sensibles du vin) qui peut pénétrer dans la bouteille à travers le bouchon joue un rôle déterminant. Plus le vin est exposé à l'oxygène, plus il mûrit rapidement - ou, dans le cas négatif, plus il dégénère.

Le bouchon le plus perméable pour les bouteilles de vin est le bouchon de liège, qui permet environ trois à quatre fois plus d'échanges d'air que les autres bouchons. Parallèlement, le bouchon de liège est l'un des plus anciens types de fermeture et est en outre considéré comme l'un des plus écologiques, car il est composé d'une matière première naturellement renouvelable, l'écorce de chêne.

Les bouchons en liège sont traditionnellement utilisés pour fermer les vins de grande qualité. Il s'agit souvent de Vins mousseux(champagne, mousseux de vignerons) ou de De vins rouges avec une forte teneur en tanins (par exemple de Bordeaux, du Piémont ou de la Rioja), ce qui leur permet de se conserver, mais implique aussi que l'oxygène doit agir sur le vin à petites doses et pendant longtemps pour rendre la sensation en bouche plus agréable: Les molécules de tanin s'assemblent en longues chaînes(polymérisation), ce qui rend la texture plus douce et plus moelleuse.

La question de savoir s'il faut pour cela apporter de l'oxygène par le bouchon est toutefois scientifiquement controversée; la position la plus répandue est que l'air restant dans la bouteille après la mise en bouteille est suffisant pour la poursuite de la maturation du vin. Dans le cas des vins mousseux, l'échange de gaz après la mise en bouteille est même totalement indésirable, car il fait perdre au vin son gaz carbonique au fil du temps. Par ailleurs, il est désormais possible d'apporter de l'oxygène par le biais d'autres bouchons que les bouchons en liège.

L'approche consistant à fermer les vins qui ont besoin de vieillir avec des bouchons en liège n'est donc pas erronée, mais elle comporte aussi quelques risques. Les bouchons de haute qualité - et l'objectif premier doit être de les utiliser - sont chers et disponibles en quantité limitée. Au cours des 20, 30 ans ou plus qu'un vin de très grande qualité peut supporter, voire nécessiter pour vieillir, le bouchon peut devenir cassant et finir par ne plus être étanche, laissant non seulement entrer de plus en plus d'air dans la bouteille, mais aussi, progressivement, en sortir du liquide.

En outre, les bouchons - en particulier ceux de mauvaise qualité - sont à l'origine du défaut le plus courant du vin: le "goût de bouchon" Bouchon de liège. Au moins trois pour cent (certaines estimations vont jusqu'à dix pour cent) des vins bouchés avec des bouchons en liège présentent l'odeur sourde, moisie et moisie et le goût terne et amer qui caractérisent ce défaut. Le déclencheur est principalement le trichloroanisole(TCA), un composé chimique qui se forme lorsque des micro-organismes dégradent certaines substances chlorées issues du traitement du bois. L'industrie du liège tente à grands frais et avec des procédés toujours nouveaux de rendre ces micro-organismes - des moisissures - inoffensifs, par exemple en les exposant à des micro-ondes(méthode Delfin) ou en les traitant avec l'enzyme subérase. En tant que client d'un restaurant, il est possible de réclamer directement un vin présentant un goût de bouchon et de le faire remplacer; en tant que client du commerçant ou du producteur, il faut en revanche compter sur la bonne volonté de ce dernier pour l'échange.

Il existe différents types de bouchons:

Lesbouchons naturels sont découpés dans l'écorce du chêne-liège. Un bouchon naturel est d'autant meilleur qu'il est long, élastique et lisse. Sa surface peut être revêtue (ce qui se fait aujourd'hui le plus souvent avec des mélanges de silicone et de caoutchouc) afin d'augmenter l'étanchéité. Un très bon bouchon naturel renchérit le prix d'une bouteille de vin jusqu'à un euro, mais l'investissement en vaut la peine. Toutefois, le liège naturel se fait de plus en plus rare, car il ne repousse que très lentement et la demande reste élevée.
Les bouchons pressés ne sont pas constitués d'un morceau d'écorce de chêne, mais de granulés de liège (écorce broyée) qui sont collés avec de la colle de résine. Les bouchons pressés sont nettement moins chers que les bouchons naturels. Le bouchon DIAM est une forme particulière de liège aggloméré.
Lesbouchons composites sont des bouchons pressés qui ont une rondelle de liège naturel à leur extrémité supérieure et inférieure. Le but est d'éviter que la colle utilisée pour coller les granulés de liège n'affecte le vin sur le plan chimique et/ou aromatique.

Question 2

Quels sont les vins qui se ferment avec un bouchon à vis?

Accepted Answer

La manière dont une bouteille de vin est fermée influence la maturation et la conservation du vin après la mise en bouteille. La quantité d'air (et donc d'oxygène, qui réagit avec les substances aromatiques sensibles du vin) qui peut pénétrer dans la bouteille à travers le bouchon joue un rôle déterminant. Plus le vin est exposé à l'oxygène, plus il mûrit rapidement - ou, dans le cas négatif, plus il dégénère.

De l'avis unanime, la capsule à vis est le moyen le plus pratique et le meilleur pour fermer une bouteille de vin. Elle est parfaitement étanche et extrêmement résistante, s'ouvre sans outils et - avantage non négligeable - se referme aussi souvent que nécessaire et de manière fiable, et offre une protection à 100 % contre les goûts de bouchon. Comme il est de plus en plus reconnu scientifiquement que l'air restant dans la bouteille après la mise en bouteille suffit à la maturation du vin, les capsules à vis conviennent également aux vins nécessitant une maturation.

Les capsules à vis sont en métal - généralement en aluminium - et sont revêtues à l'intérieur d'une fine couche de plastique ou d'étain qui assure l'étanchéité. Parce que la capsule à vis est si simple et relativement bon marché, elle a longtemps servi à fermer principalement des vins de qualité basique. Son image en a souffert. Depuis plusieurs années, les vins de tous les niveaux de qualité sont équipés d'une capsule à vis, surtout dans les pays germanophones, et ce type de fermeture est de plus en plus fréquent dans d'autres pays attachés à la tradition, comme la France.

Question 3

Quels sont les vins qui se bouchent avec des bouchons en verre?

Accepted Answer

La manière dont une bouteille de vin est fermée influence la maturation et la conservation du vin après la mise en bouteille. La quantité d'air (et donc d'oxygène, qui réagit avec les substances aromatiques sensibles du vin) qui peut pénétrer dans la bouteille à travers le bouchon joue un rôle déterminant. Plus le vin est exposé à l'oxygène, plus il mûrit rapidement - ou, dans le cas négatif, dégénère.

Le bouchon en verre est une manière innovante et pratique de fermer une bouteille de vin. Le plus connu est le "Vinolok", développé par la société allemande Alcoa. Ce bouchon en verre a la forme d'un champignon trapu et porte sous son "parapluie" plat un mince anneau en plastique spécial qui se pose sur le goulot de la bouteille et la ferme de manière étanche à l'air et aux liquides. Au-dessus de cette fermeture proprement dite, il y a - comme pour les bouchons de liège - une capsule en aluminium qui sert de sécurité et qui est retirée lors de la première ouverture de la bouteille.

Ainsi, le bouchon en verre est étanche et extrêmement résistant, il peut être ouvert et - avantage très important - refermé sans outils et offre une protection à cent pour cent contre les goûts de bouchon. Étant donné qu'il est de plus en plus reconnu scientifiquement que l'air restant dans la bouteille après la mise en bouteille suffit à la poursuite de la maturation du vin, les bouchons en verre conviennent également sans hésitation aux vins nécessitant une maturation. Dans la pratique, ce type de fermeture est toutefois (encore) relativement peu utilisé, car les bouchons en verre sont très chers. Les producteurs qui bouchent leurs vins avec des bouchons en verre peuvent donc, d'une certaine manière, se distinguer par ce biais.

Question 4

Quels vins fermez-vous avec des bouchons en plastique ?

Accepted Answer

Le mode de fermeture d'une bouteille de vin influence la maturation et la durée de conservation du vin après sa mise en bouteille. Le facteur décisif est la quantité d'air (et donc d'oxygène, qui réagit avec les substances aromatiques sensibles du vin) qui peut pénétrer dans la bouteille à travers le bouchon. Plus le vin est exposé à l'oxygène, plus il mûrit rapidement - ou, dans le cas contraire, dégénère.

Le bouchon en plastique crée l'expérience du "popping" d'un bouchon traditionnel, mais évite le risque d'un goût de bouchon. Il est constitué d'un composé spécial de caoutchouc ou de téflon et est plus ou moins élastique selon le procédé de fabrication (moulage par injection, extrusion, co-extrusion). Il ferme la bouteille plus hermétiquement qu'un bouchon conventionnel, certaines marques permettant un apport d'air minimal défini avec précision (mot-clé : gestion de l'oxygène) ; la société Nomacorc est le leader en la matière.

Les bouchons en plastique sont surtout utilisés pour les vins qui doivent être consommés relativement rapidement (dans un délai d'un à deux ans après la mise en bouteille) - une exigence qui, soit dit en passant, s'applique à environ 80 % de tous les vins dans le monde. Il n'existe pas encore d'études à long terme sur le comportement d'étanchéité des bouchons en plastique, et les interactions entre les ingrédients du matériau de fermeture et le vin n'ont pas encore été complètement clarifiées. Des expériences ont montré que les vins avec des bouchons en plastique dégradaient le soufre à un taux supérieur à la moyenne, ce qui réduisait leur durée de conservation.

Les bouchons en plastique sont surtout répandus dans le Nouveau Monde, mais aussi dans certains pays d'Europe du Sud.

Question 5

Quels vins fermez-vous avec des capsules couronne ?

Accepted Answer

Le mode de fermeture d'une bouteille de vin influence la maturation et la durée de conservation du vin après sa mise en bouteille. Le facteur décisif est la quantité d'air (et donc d'oxygène, qui réagit avec les substances aromatiques sensibles du vin) qui peut pénétrer dans la bouteille à travers le bouchon. Plus le vin est exposé à l'oxygène, plus il mûrit rapidement - ou, dans le cas contraire, dégénère.

Le bouchon couronne est une fermeture relativement peu conventionnelle pour les bouteilles de vin, mais il est absolument fonctionnel. Il est totalement étanche et - comme le montre clairement l'exemple de la bière - convient également aux boissons gazeuses. Dans la production de vins mousseux selon le processus classique de fermentation en bouteille, les bouteilles sont généralement fermées par un bouchon couronne après l'ajout du dosage de remplissage pour la seconde fermentation, d'autant plus que celui-ci peut également être rapidement retiré par la machine lors du dégorgement. Les bouchons en liège sont extrêmement durables et offrent une protection à cent pour cent contre le goût de bouchon.

Étant donné que les scientifiques sont de plus en plus conscients que l'air restant dans la bouteille après la mise en bouteille est suffisant pour la maturation ultérieure du vin, les capsules couronne conviennent également aux vins qui ont besoin d'une maturation sans hésitation. Les producteurs qui ferment leurs vins avec des bouchons couronnes (comme par exemple la cave Querbach dans le Rheingau ) peuvent se distinguer d'une certaine manière en agissant ainsi. Toutefois, ce type de fermeture n'a pas une grande réputation dans le secteur du vin en raison de son association avec d'autres boissons moins chères.

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Bouchons de liège, bouchons à vis ou bouchons en verre. Lequel est le meilleur et pourquoi ?

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