Question 1

Quels sont les facteurs qui influencent la durée de conservation et le potentiel de vieillissement du vin ?

Accepted Answer

Le vin a quatre ennemis naturels : la lumière du soleil, la chaleur, les grands changements de température et l'oxygène. Tous ces facteurs détruisent les arômes fins et l'équilibre du vin. Il faut donc veiller, lors du stockage, à ce que ces éléments puissent exercer le moins d'influence possible.

Cependant, le vin lui-même possède déjà certains ingrédients qui le rendent durable. Plus la teneur en ces substances est élevée, plus le vin peut être conservé longtemps et plus son potentiel de vieillissement est élevé. Ces facteurs de conservation reflètent les méthodes traditionnelles de conservation des aliments : sucrage (par exemple pour la confiture), acidification (par exemple pour les cornichons), salage (par exemple pour le jambon), fumage (par exemple pour le poisson) et sulfuration (par exemple pour les fruits secs).

L'un des facteurs les plus importants pour la longévité d'un vin est son Extrait - techniquement parlant, le Doit peser (c'est-à-dire la somme de toutes les substances dissoutes dans le moût de raisin). L'extrait peut être influencé le plus facilement en limitant les Rendement influence : Moins il y a de raisins accrochés à la vigne, plus l'extrait des baies individuelles est élevé et plus le vin est substantiel, de haute qualité et stable. Avec l'augmentation de la maturité, le poids du moût augmente, car de plus en plus de substances extraites se forment dans le raisin.

Sucre et Acidité présents naturellement dans le vin, les sels sous forme de Minéraux également. Les vins élevés en fûts de bois sont préservés par l'effet antibactérien de la fumée (lors de l'embrasement du fût, appelé toastage) et du tanin du bois. Les vins rouges ont à travers le Tannin des peaux et des pépins de raisin un facteur de conservation naturel supplémentaire.

En dehors de ces facteurs "internes Soufre (présent dans le vin sous forme de sulfites, c'est-à-dire les sels de l'acide sulfureux) est un conservateur "externe" très efficace, car il fixe l'oxygène, prive les micro-organismes tels que les bactéries de leur base de vie et inhibe les enzymes dans leur activité. Le soufre est ajouté au vin après la fermentation et une fois de plus avant la mise en bouteille ; il existe des valeurs maximales légales pour cela

Question 2

Quelle est la durée de conservation du vin?

Accepted Answer

Sur la base des facteurs d'influence sur le potentiel de maturation, les règles de base suivantes s'appliquent à la durée de conservation des vins:

Les vins rouges peuvent être conservés plus longtemps que les vins blancs (mot-clé: tanin).
Les vins élevés sous bois peuvent être conservés plus longtemps que les vins élevés en acier inoxydable (mot-clé: fumée).
Les vinsdoux et liquoreux peuvent être conservés plus longtemps que les vins secs ou demi-secs (mot-clé: sucre).
Les vins riches en acidité peuvent être conservés plus longtemps que les vins pauvres en acidité (mot-clé: acidité).
Les vinsriches en minéraux peuvent être conservés plus longtemps que les vins pauvres en minéraux (mot-clé: sel).
Les vins avec un niveau de prédicat plus élevé peuvent être conservés plus longtemps que les vins avec un niveau de prédicat plus bas ou sans prédicat (mot-clé: poids du moût).
Les vins à faible rendement peuvent être conservés plus longtemps que les vins à haut rendement (mot-clé: extrait).

Ces règles ne peuvent toutefois servir que d'orientation générale. En fin de compte, le pronostic de conservation dépend de chaque vin et de ses conditions de stockage. En principe, les cépages à forte teneur en acidité et/ou en tanins favorisent la conservation, comme le riesling, le nebbiolo, le sangiovese ou le cabernet sauvignon. Certains facteurs sont donc immédiatement identifiables ou déductibles à partir de l'étiquette de la bouteille, d'autres ne peuvent pas être évalués sans informations de fond ou dégustation.

Au moins 80 % des vins produits dans le monde sont destinés à être consommés dans les un à deux ans suivant la récolte. Seule une infime partie des vins supporte ou nécessite une maturation de dix, vingt ans ou plus. C'est là que sont réunis de nombreux facteurs de conservation: soit beaucoup de sucre, beaucoup d'acidité, beaucoup de minéralité et un poids de moût élevé (vins doux nobles Riesling, principalement d'Allemagne), soit beaucoup d'extrait, beaucoup de tanins, beaucoup de minéralité, relativement beaucoup d'acidité et un élevage sous bois (grands vins rouges, principalement de France ou d'Italie, par exemple Bordeaux, Barolo, Barbaresco ou Brunello).

Question 3

Comment protéger le vin des dégâts causés par la teigne du liège?

Accepted Answer

Il existe un parasite pas si rare, mais relativement peu connu, dans les caves à vin: la teigne du liège (de son nom scientifique "Nemapogon cloacellus"). La chenille de cette teigne est également appelée ver du liège. Le papillon qui en résulte mesure environ 7,5 mm de long et a une envergure de 10 à 14 mm.

La teigne du liège aime pondre ses œufs dans les endroits humides de la cave à vin, en particulier directement sur le bouchon de la bouteille de vin. Le liège sert ensuite de nourriture aux chenilles. Mais avec le temps, les bouchons ne sont plus étanches en raison de la destruction du liège, ce qui entraîne une perte rapide de la qualité du vin en raison de l 'oxydation. Il est également possible que le goût soit altéré par des moisissures, des bactéries et des acariens qui s'installent sur les miettes de liège imprégnées d'excréments.

On reconnaît les bouteilles de vin infestées par la teigne du liège aux bouchons rongés ou aux miettes de liège sous la capsule ou au fond de l'étagère ou de la cave. Parfois, on trouve aussi les chenilles de la teigne elles-mêmes sur le bouchon. Si l'on constate que la teigne du liège s'est installée dans la cave à vin, il est utile d'utiliser un insecticide, par exemple le produit Blattanex de Bayer. Il existe bien sûr aussi des pièges à mites biologiques (comme ceux d'Aries), mais ceux-ci ont été développés en premier lieu pour les mites alimentaires ou vestimentaires; leur efficacité contre les mites du liège n'est pas garantie. La période la plus propice à la lutte contre la teigne du liège est en tout cas la période de vol de juillet à août.

Les bouteilles non infestées peuvent être protégées de manière assez fiable contre les mites du liège en les recouvrant de vernis à cacheter. Les capsules situées au-dessus du goulot et de l'ouverture de la bouteille ne sont vraiment étanches que dans de rares cas. Les araignées dans la cave à vin sont également utiles, car elles sont insectivores et offrent une certaine protection contre les parasites. Les bouteilles avec des bouchons à vis, des bouchons en verre ou des capsules, qui ne sont pas en matière organique et ne sont donc pas attaquées par la teigne du liège, sont les plus efficaces

Question 4

Comment conserver des bouteilles de vin ouvertes?

Accepted Answer

Une fois qu'une bouteille de vin est ouverte, le vin réagit avec l'oxygène de l'air. L'oxygène modifie la chimie du vin et donc son arôme. Dans un premier temps, c'est souhaitable ( aération), car l'oxygène de l'air permet d'ouvrir une grande partie des substances aromatiques du vin: Le vin gagne en expression, en complexité et en finesse. Si l'on souhaite toutefois conserver la bouteille de vin entamée pour la consommer plus tard, il faut empêcher la réaction du vin avec l'oxygène - l'oxydation - car un contact trop fort et/ou trop long avec l'oxygène modifie négativement les arômes du vin: le vin devient terne et fade, il a un goût fatigué et vieux.

Il existe toute une série de possibilités pour empêcher le plus efficacement possible l'apport d'oxygène. Dans tous les cas, les bouteilles de vin entamées doivent être bien fermées et conservées au frais, car une température basse réduit la vitesse de réaction chimique. Il est préférable de stocker les bouteilles entamées debout, même si elles sont rebouchées. Tous ces facteurs sont valables aussi bien pour les vins blancs et rosés que pour les vins rouges et les vins orange.

Une simple fermeture hermétique suffit pour conserver les bouteilles de vin entamées - surtout les vins blancs - parfois même pendant des semaines, sans que leur arôme n'en souffre sensiblement. Le niveau de remplissage de la bouteille est important: une bouteille presque pleine se conserve plus longtemps parce qu'elle contient naturellement peu d'air. Une bouteille assez vide se conserve beaucoup moins longtemps. Les vins blancs simples peuvent être conservés ainsi au réfrigérateur pendant un ou deux jours, les vins blancs de qualité supérieure pendant quelques semaines. Les vins rouges jeunes, avec beaucoup d'acidité et de tanins, peuvent être dégustés pendant au moins plusieurs jours. Les vins rouges et blancs mûrs sont plus fragiles et ne se conservent généralement pas plus d'un jour. Les vins doux peuvent être conservés sans problème pendant plusieurs semaines.
Au lieu de se contenter de fermer la bouteille pour éviter que l'échange d'air n'y fasse entrer de l'oxygène frais, on peut aussi extraire l'air de la bouteille: avec une pompe à vide. Un bouchon approprié, étanche aux gaz, permet alors de maintenir cet état pendant plusieurs jours. Les avis sur ce système sont toutefois très partagés parmi les amateurs de vin; les critiques estiment que l'extraction de l'air entraîne également une perte d'arômes.
Une autre possibilité d'éviter le contact avec l'oxygène est d'introduire un gaz inerte dans la bouteille de vin entamée. Les gaz rares - également appelés gaz inertes - tels que l'argon, ne réagissent pas dans des conditions normales avec d'autres substances, c'est-à-dire ni avec l'oxygène de l'air ni avec les substances aromatiques du vin. Ces gaz sont plus lourds que l'air et se posent comme une couche protectrice sur le niveau de liquide dans la bouteille de vin, empêchant ainsi l'oxydation. Il existe pour cela des systèmes spéciaux, par exemple de Winaro. Le gaz rare est introduit dans la bouteille à l'aide d'un embout et d'une cartouche de gaz, puis la bouteille est fermée; pour cela, un bouchon en liège classique suffit. Il est toutefois indispensable de stocker la bouteille en position verticale. La barrière de gaz rares ne se dissout que lorsque la bouteille est inclinée, c'est-à-dire que le niveau du liquide est modifié et que le gaz rare est agité. Les gaz rares étant très peu réactifs, ils sont largement utilisés dans le secteur alimentaire.
Le plus simple est de transvaser le vin restant dans la bouteille dans une petite bouteille. Celles-ci sont disponibles en différentes tailles dans les magasins d'électroménager. Elles sont généralement dotées d'un bouchon à étrier, qui est également hermétique grâce à l'anneau en caoutchouc qui se pose sur l'ouverture de la bouteille; le principe est le même que pour les bocaux de conserve. Mais une petite bouteille d'eau usagée avec un bouchon à vis convient tout aussi bien. L'objectif est qu'il reste le moins d'air possible dans la nouvelle bouteille après le transvasement, afin d'exclure pratiquement toute oxydation progressive. Plus vite (en termes de temps) on transvase le vin après l'ouverture de la grande bouteille, plus longtemps il se conserve ensuite dans la nouvelle bouteille si celle-ci est immédiatement fermée hermétiquement et placée au frais. Pour minimiser l'oxydation pendant le transvasement (ce qui est particulièrement utile pour les vins plus âgés), on peut introduire au préalable un gaz protecteur dans la petite bouteille (voir ci-dessus). Pour la même raison, il est également conseillé d'utiliser pour le transvasement un entonnoir dont la trompe arrive jusqu'au fond de la nouvelle bouteille.
Pour les vins mousseux, il existe des bouchons spéciaux qui non seulement ne laissent pas entrer l'air dans la bouteille, mais qui résistent également à la pression du gaz carbonique et veillent à ce que celui-ci reste dans la bouteille. Ces bouchons sont solidement fixés au goulot de la bouteille ou à son ouverture.

Pour certains vins (tranquilles), il peut toutefois être judicieux de les exposer délibérément à l'oxygène de l'air pendant plusieurs jours, soit en ne fermant pas du tout la bouteille ouverte, soit en la bouchant avec un simple bouchon. On peut alors continuer à conserver la bouteille dans la cave à vin; elle ne doit pas obligatoirement être mise au réfrigérateur. Cette méthode est surtout utilisée pour les vins riches, puissants et charpentés, lorsqu'ils sont encore très jeunes. Comme nous l'avons décrit au début, l'oxygène dissout les arômes et assouplit un peu les tanins des vins rouges: le vin devient plus accessible et plus harmonieux. En quelque sorte, ce traitement anticipe un peu l'avenir et agit comme une accélération du temps; les changements que subit un vin ouvert au cours d'un ou deux jours permettent, dans une certaine mesure, d'estimer comment il évoluera au cours de sa maturité au cours des prochaines années.

Question 5

À quoi reconnaît-on la maturité de consommation?

Accepted Answer

Il n'y a qu'une seule chose pire que de boire un vin trop tôt: le boire trop tard. Le plus grand plaisir est de boire un vin à son apogée: lorsqu'il a atteint sa maturité optimale. Mais quand cela se produit-il?

Le moment de la maturité optimale peut varier d'un amateur de vin à l'autre, en fonction de ses préférences personnelles. Tout bon vin passe par différentes phases au cours de sa "vie" après la mise en bouteille, au cours desquelles il change d'arôme et aussi de texture. De nombreuses personnes préfèrent les vins jeunes et fruités, au parfum frais et au goût harmonieux, tandis que d'autres aiment les vins plus mûrs, caractérisés par des arômes complexes et moins fruités primaires, mais particulièrement persistants.

Anticiper le comportement de maturité

Le potentiel de maturité d'un vin peut souvent être détecté dès l'étiquette - si l'on sait la lire. Si l'on dispose de plusieurs bouteilles d'un vin et que l'on souhaite savoir pendant combien de temps il pourra être consommé avec plaisir, on peut aussi, pour des raisons de simplicité, réaliser une expérience sensorielle:

Pour évaluer l'évolution future d'un vin, on l'expose à l'air de manière contrôlée en le laissant dans la bouteille ouverte ou dans une carafe pendant quelques heures, voire plus longtemps (éventuellement réfrigéré). En effet, l'influence de l'oxygène est la principale cause de l'évolution des arômes et de la texture du vin au fil du temps. Un vin qui, après un, deux ou trois jours en bouteille ouverte 'ou en carafe, ne perd pas de sa force d'expression, voire s'améliore (devient plus complexe, plus harmonieux, plus souple), a un grand potentiel de vieillissement (plus de cinq ans).

Cette expérience devrait toutefois être faite principalement avec des vins plus jeunes. Les vieux vins qui ont déjà plus d'une décennie de bouteille derrière eux s'effondrent souvent rapidement et inexorablement avec l'air. Un vin jeune qui ne survit que quelques heures à l'air n'a pas de potentiel de maturité et devrait être bu dans les mois qui suivent.

Au moins 80 pour cent de tous les vins produits dans le monde sont destinés à être consommés dans les un à deux ans suivant la récolte. Ces vins atteignent leur maturité de consommation dans les six à huit semaines suivant leur mise en bouteille. Il s'agit généralement de vins de base, de vins au litre ou de vins de domaine qui doivent procurer un plaisir de dégustation sans complication. Ces vins ne connaissent pas non plus un cycle de vie long ou divisible en différentes phases: ils sont marqués par des arômes de fruits, éventuellement complétés par un léger épicé, et se montrent d'emblée harmonieux en termes d'acidité et/ou de tanins.

Après un ou deux ans, les arômes de fruits diminuent, la fraîcheur disparaît, le vin devient inharmonieux et terne, il sent et a un goût de "vieux". On n'a alors plus envie de le boire et on ne devrait plus le faire. Entre-temps, au moins un nouveau millésime frais devrait déjà être disponible.

Points de repère pour le potentiel de maturité

Ces vins à boire rapidement se reconnaissent généralement au fait que le cépage figure en grand sur l'étiquette et qu'il n'y a pas d'appellation d'origine compliquée (nom de lieu ou d'age individuel). L'appellation d'origine est donc déjà un indice du potentiel de maturité d'un vin.

L'origine se mesure à la taille de la région d'où proviennent les raisins du vin. Il existe des règles claires pour ce cadre géographique, tout comme pour la production du vin lui-même. En règle générale, plus l'origine est étroite, c'est-à-dire plus la région est petite, plus la qualité du vin est élevée et plus son potentiel de vieillissement est important. Cela est lié à d'autres facteurs qui peuvent être déduits indirectement de l'appellation d'origine. En effet, ce n'est que si le vin répond à certaines exigences de qualité qu'il peut porter une appellation d'origine protégée.

L'un des principaux facteurs de qualité du vin est la quantité de raisins produits, le rendement. Moins un cep porte de raisins, plus chaque grain contient de substances extractives, et plus l'extrait est élevé, plus la qualité et le potentiel de maturation du vin sont importants. La quantité maximale de raisins produits est définie précisément pour chaque appellation d'origine protégée: Plus la quantité maximale récoltée est faible, meilleur est le vin et plus il est susceptible de mûrir.

Les vins dont la qualité et le potentiel de maturité sont les plus élevés sont ceux dont les raisins proviennent d'un seul vignoble ou d'une seule parcelle. En Allemagne, le site Verband Deutscher Prädikatsweingüter (association allemande VDP) a classé une nouvelle fois les vignobles; les vins les plus qualitatifs proviennent de ce qu'on appelle des "Erste Lagen" et des "Großen Lagen". En Autriche, les vins d'appellation d'origine contrôlée ayant le statut de DAC sont particulièrement aptes à la maturation. Dans les pays viticoles romans d'Europe(France, Italie, Espagne, Portugal), l'étroitesse de l'origine est indiquée par le statut A OP ou DOP. Les vins qui portent le nom d'un vignoble unique et/ou une appellation d'origine protégée (DAC, AOP, DOP, AOC, DOC, DOCG, DO, DOCa) sur l'étiquette sont donc de meilleure qualité et ont un plus grand potentiel de maturité que les vins qui ne bénéficient pas d'une telle protection d'origine.

Un autre critère de qualité du vin et de potentiel de maturité peut être un Prädikat, c'est-à-dire une désignation supplémentaire. Les Prädikate ne concernent que les vins allemands et autrichiens et sont basés sur la maturité des raisins dans le vignoble. Il en résulte le poids du moût, c'est-à-dire la somme des substances extractives dissoutes (la teneur en sucre étant déterminante) dans les baies. Là encore, plus l'extrait est élevé, plus la qualité et la capacité de maturation sont élevées. Les principales appellations sont: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese et Eiswein.

Phases du processus de maturation

Un vin dont la qualité et le potentiel de maturité sont attestés dès l'étiquette par son appellation d'origine protégée peut évoluer en bouteille pendant plusieurs années, voire plusieurs décennies. Comme nous l'avons déjà mentionné, il passe par différentes phases.

Un jeune vin est comme un petit enfant: impétueux, un peu sauvage, son caractère n'est pas encore complètement développé. Les différentes composantes(fruit, acidité, tanin, éventuellement bois) ne sont pas encore intégrées et se trouvent peut-être encore "côte à côte": chaque composante est présente et identifiable pour elle-même. L'acidité, en particulier, peut être assez dominante (parfois pointue) à ce stade; de même que le bois, qui peut dominer tous les autres arômes avec des notes de fumée, de torréfaction, de vanille et de caramel, ainsi que, pour les vins rouges, le tanin, qui laisse une sensation de fourrure et de sécheresse sur la langue. Durant cette phase, le fruit est intensément prononcé et rappelle les fruits frais, mais aussi, selon le cépage, les légumes ou d'autres plantes.

Après un certain temps, le vin entre dans sa "puberté": il devient inaccessible, se referme et manque d'harmonie. Durant cette phase, une transformation chimique a lieu. Les différents composants réagissent entre eux, les liaisons aromatiques se défont et se recomposent, le fruit recule, l'acidité, les tanins et le bois s'intègrent peu à peu. Durant cette phase, qui dure généralement plusieurs années, le vin n'est pas agréable à boire et n'est en fait pas buvable. Il a simplement besoin de repos et doit se développer sans être dérangé dans la cave.

Une fois la transformation terminée, le vin est en quelque sorte arrivé à maturité. Les différentes composantes (fruit, acidité, tanin, bois) sont maintenant harmonieusement liées entre elles, de nouveaux arômes sont apparus, le vin est devenu plus complexe et plus élégant et a trouvé son équilibre intérieur; le caractère est pleinement formé. Les arômes de fruits sont maintenant moins prédominants, un peu plus réservés, mais plus complexes. Au cours de la phase de maturation suivante, ils diminuent de plus en plus au profit d'arômes "automnaux" (noix, terre, champignons, feuillage). Le tanin s'assouplit, la texture devient douce, souple et corsée. La couleur s'assombrit: jaune doré pour les vins blancs, brunâtre pour les vins rouges.

Vient ensuite la phase de dégénérescence: le vin "meurt" lentement. La couleur perd son éclat et devient de plus en plus foncée (ambrée à brune pour les vins blancs, rouge brique à rouge brun pour les vins rouges), le fruit disparaît complètement, l'arôme va de plus en plus vers le terreux-épicé et devient finalement diffus et terne; la texture devient peu à peu terne, le tanin devient cassant, les différents composants se détachent à nouveau de leur association, l'acidité et les substances amères restent finalement comme "squelette".

Reconnaître les phases de maturité

Dans cette mesure, il est possible de faire des analogies entre l'évolution d'un vin et les étapes de la vie d'une personne ou la succession des saisons, comme cela a déjà été fait ici. La maturité optimale d'un vin se situe à l'âge adulte ou en "été". Cette phase est la plus longue de la "vie" des vins de qualité et s'étend sur plusieurs années. C'est pourquoi la maturité de consommation n'est pas vraiment un moment, mais une période. Pour la déterminer, on peut se baser sur les points de repère mentionnés ci-dessus. Un très bon vin dure au moins cinq ans, beaucoup d'entre eux plusieurs années. Cela dépend toutefois aussi des conditions de stockage dans lesquelles le vin a vieilli. En cas de doute, une seule solution: essayer!

Lorsqu'un vin présente les caractéristiques sensorielles décrites ci-dessus, on peut à peu près deviner dans quelle "phase de vie" il se trouve. S'il est encore dans sa jeunesse, l'expérience décrite au début prend tout son sens: le carafer et le laisser "respirer" pendant plusieurs heures, c'est-à-dire l'exposer à l'air. S'il est en pleine "puberté", on peut également essayer de l'exposer à l'oxygène pendant quelques heures, mais un changement positif n'est pas garanti dans cette phase difficile. La maturité de consommation se reconnaît immédiatement sur le plan sensoriel lorsque le vin est devenu "adulte": harmonie, complexité, longueur... Alors, savourez-le pendant plusieurs heures avec une certaine âme! Et si le vin a déjà dépassé son zénith et n'est plus qu'un peu frêle dans le verre: en profiter au maximum et le boire aussi vite qu'il peut encore être dégusté. Ce ne sont pas les vieux vins déjà dégénérés qui procurent le plus de plaisir, mais ce sont eux qui nous apprennent le plus. Mais les vins déjà décédés, morts sensoriellement, ne peuvent être que jetés immédiatement, même si c'est avec un regret raisonnable.

La plupart des guides et des critiques de vin donnent des conseils de consommation explicites: Ils indiquent la période pendant laquelle le vin en question devrait évoluer positivement ou du moins pas négativement s'il est conservé correctement (dans l'obscurité, plutôt au frais et à une température constante). En outre, le magazine du vin "Vinum" ou le "Kleine Johnson" du critique de vin britannique Hugh Johnson proposent par exemple des tableaux détaillés de maturité à boire pour les millésimes dans certaines régions viticoles.

Question 6

Que devez-vous prendre en considération lorsque vous transportez du vin ?

Accepted Answer

En principe, des règles similaires s'appliquent au transport du vin et à son stockage.

Tout d'abord, il est important que les bouteilles soient protégées contre les dommages. Cela peut être réalisé de manière fiable avec des boîtes d'expédition pour bouteilles disponibles dans le commerce, que l'on peut se procurer dans tous les bureaux de poste, auprès des fabricants d'emballages ou des services de messagerie. Les emballages en polystyrène ou à l'aide de papier bulle ont également leur utilité, bien qu'ils soient moins pratiques. Attention : certains prestataires de services d'expédition n'assurent les marchandises que si des emballages officiellement certifiés (boîtes d'expédition) sont utilisés.

Par ailleurs, les deux principaux dangers du transport du vin sont, d'une part, les températures trop élevées et, d'autre part, les fortes variations de température. Tous deux affectent l'arôme et la stabilité du vin. Il n'est donc pas recommandé de conduire un coffre plein de vin pendant deux semaines lors de vacances d'été à plus de 30 degrés. Un signe qu'un vin a été exposé à des températures trop élevées est parfois le fait que le bouchon est humide et dépasse un peu de la bouteille. Toutefois, il s'agit au mieux d'une indication possible et en aucun cas d'un indice fiable.

Les vibrations pendant le transport peuvent également avoir un effet négatif sur le vin, que ce soit en raison des cahots de la route, des démarrages et des freinages ou du passage sur les bandes transporteuses chez le prestataire de services. C'est pourquoi il est conseillé d'accorder au vin une certaine période de repos après le transport, afin qu'il puisse retrouver son équilibre. Une ou deux semaines constituent une période sûre pour cela.

Question 7

Comment stocker le vin de manière appropriée?

Accepted Answer

Le vin a quatre ennemis naturels: la lumière du soleil, la chaleur, les grands changements de température et l'oxygène. Tous ces facteurs détruisent les arômes délicats et l'équilibre du vin. En conséquence, il faut veiller à ce que ces éléments aient le moins d'influence possible lors du stockage. Peu importe que la période de stockage soit de quelques mois, de plusieurs années ou même de plusieurs décennies.

Principes

Le vin doit être conservé dans l'obscurité la plus totale et ne doit en aucun cas être exposé à la lumière directe du soleil.
La température Température dans l'espace de stockage doit être la plus constante possible et relativement basse; dix à douze degrés sont considérés comme une valeur de référence. Une température de stockage plus élevée est beaucoup moins préjudiciable que des variations de température fréquentes et importantes (plus de cinq degrés de différence). Si la température est constamment plus élevée (mais ne devrait jamais dépasser 18 à 20 degrés), le vin ne fait que mûrir plus rapidement; en revanche, des changements de température constants et importants perturbent l'équilibre chimique. Il convient donc d'éviter en particulier les différences de température entre le jour et la nuit, car elles se produisent justement à une fréquence très élevée. Certaines différences de température saisonnières (jusqu'à cinq degrés) sont plus acceptables, car elles sont plus graduelles et s'étalent sur une plus longue période, ce qui permet au vin de mieux s'adapter.
La température Humidité de l'air dans l'espace de stockage devrait être plus élevée, surtout si les vins sont majoritairement bouchés au liège.
Le fait que les bouteilles soient conservées debout ou couchées est en principe secondaire. Le stockage horizontal n'est pertinent que pour les vins qui doivent vieillir pendant une longue période (nettement plus de cinq ans) et qui sont fermés avec un bouchon en liège naturel afin que celui-ci ne se dessèche pas.

Un réfrigérateur classique n 'est pas adapté au stockage permanent du vin, même si la température y est basse et constante. Chaque fois que la porte est ouverte, il y a des variations de température et de la lumière (lumière du jour ou lumière des lampes). En outre, le vin se trouvant dans le réfrigérateur est constamment soumis à des vibrations (dues à l'ouverture et à la fermeture de la porte ainsi qu'à l'activité du moteur) qui peuvent avoir une influence négative sur lui.

Caves

Ceux qui ont à leur disposition une vieille cave suffisamment isolée thermiquement de l'extérieur pour au moins empêcher en grande partie les différences de température entre le jour et la nuit, et qui dispose d'un taux d'humidité supérieur à la moyenne, peuvent s'estimer heureux.

Même une cave conventionnelle peut être préparée à la conservation adéquate du vin en prenant quelques mesures:

Pour protéger les vins de grande qualité de l'influence de l'air et des parasites (comme la teigne du liège), il est également possible de recouvrir la tête de la bouteille de vernis à cacheter pour documents.

Armoires à vin

L'idéal pour un stockage adéquat du vin est une armoire à vin. De telles armoires assurent une conservation sans secousses à une température stable, sélectionnable de manière ciblée, et à un taux d'humidité idéal. Il en existe de différentes tailles (de 18 à plusieurs centaines de bouteilles) et avec différentes zones de température. Les prix vont de trois à cinq chiffres; en plus des coûts d'acquisition, il faut toutefois aussi tenir compte des frais d'électricité courants.

Voici une sélection de fabricants (par ordre alphabétique):

Question 8

Que faire du vieux vin?

Accepted Answer

En principe, il n'y a qu'une seule façon de savoir si un vin vieilli est encore buvable: ouvrir la bouteille et le déguster. Ceux qui ne souhaitent pas le faire - pour quelque raison que ce soit - peuvent essayer de vendre ou d'offrir le vin à un amateur ou à un négociant.

La question de savoir si un vin vieilli est considéré comme "vieux" est une question de type ou d'identité. Un simple vin blanc est déjà relativement vieux après cinq ans, alors qu'un vin rouge de qualité peut vieillir pendant 20 ans ou plus sans être vraiment "vieux". Un expert (commerçant spécialisé, sommelier, expert en vin, critique) peut déjà évaluer grossièrement la probabilité qu'un vin vieilli soit encore buvable ou non à l'aide de certains indices tels que le millésime, le niveau de qualité, l'origine, le cépage et le producteur.

Un point extrêmement important est la conservation du vin. Celui qui sait, et peut peut-être même documenter, où et comment le vin a été conservé pendant sa période de maturation, a de bien meilleures chances de le vendre, car il peut ainsi faire une déclaration plus fiable sur sa buvabilité probable. L'idéal est de stocker le vin dans une pièce (cave) sombre, à une température constante de dix à douze degrés et à un taux d'humidité relativement élevé.

Le plus simple est de mettre en vente les "vieilles" bouteilles de vin que l'on souhaite vendre sur Internet, par exemple sur ebay, en fournissant autant d'informations que possible et des photos pertinentes. Sinon, on peut d'abord demander conseil à un marchand de raretés spécialisé, qui acceptera peut-être la marchandise; mais pour cela, il faut que les vins soient vraiment de qualité, qu'ils aient bien vieilli, qu'ils soient stockés de manière optimale et que leur originalité soit prouvée.

Question 9

Combien de temps le vin se conserve-t-il?

Accepted Answer

Cette question n'est pas tout à fait claire, c'est pourquoi la réponse renvoie à deux autres contributions.

Pour la durée de conservation du vin en bouteilles fermées, voir: Quelle est la durée de conservation du vin?

Pour la durée de conservation des bouteilles de vin ouvertes, voir: Quelle est la durée de conservation du vin ouvert?

Question 10

Combien de temps le vin en vrac se conserve-t-il?

Accepted Answer

Tout d'abord, précisons brièvement le terme: "vin en vrac" ne désigne pas ici le vin servi au verre ou en carafe dans la gastronomie, mais les bouteilles de vin ouvertes.

La durée de conservation d'un vin dans une bouteille ouverte dépend d'une part de la qualité du vin lui-même et d'autre part de la manière dont la bouteille est conservée.

Indices de la qualité du vin

Le vin contient certaines substances qui lui permettent de se conserver. Plus la teneur en ces substances est élevée, plus la durée de conservation du vin - en bouteille fermée ou ouverte - est longue.

L'un des facteurs les plus importants pour la durée de conservation d'un vin est son L'extrait - c'est-à-dire techniquement son poids de moût, qui dépend de la quantité de rendement et de la maturité du raisin. Le moyen le plus simple d'influencer l'extrait est de limiter le rendement: Moins il y a de grappes sur la vigne, plus l'extrait de chaque grain est élevé et plus le vin est riche en substance, de grande qualité et apte à la garde. Le poids du moût augmente ensuite avec la maturité, car de plus en plus de substances extractives se forment dans le raisin. La limitation des rendements et le poids du moût sont indiqués par l'étiquette de la vigne l'appellation d'origine protégée (plus l'origine est restreinte, plus le rendement est faible) et/ou les Prédicats(Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein).

Sucre et L'acidité comme autres facteurs de conservation sont naturellement présents dans le vin, les sels sous forme de minéraux également. Les vins vieillis en Fûts de bois sont conservés par l'effet antibactérien de la fumée (lors du brûlage de la barrique, appelé toasting) et par les tanins du bois. Les vins rouges ont, grâce au Tanin provenant des peaux et des pépins de raisin, un facteur de conservation naturel supplémentaire.

En dehors de ces facteurs "internes", le Le soufre (présent dans le vin sous forme de sulfites, c'est-à-dire de sels d'acide sulfureux ) est un conservateur "externe" extrêmement efficace, car il fixe l'oxygène, prive les micro-organismes comme les bactéries de leur base vitale et inhibe l'activité des enzymes. Le soufre est ajouté au vin après la fermentation et une nouvelle fois avant la mise en bouteille; il existe des valeurs maximales légales.

Sur cette base, les règles générales suivantes s'appliquent à la durée de conservation des vins:

Les vins rouges se conservent plus longtemps que les vins blancs.
Les vins élevés sous bois se conservent plus longtemps que les vins élevés en acier inoxydable.
Les vinsdoux et liquoreux peuvent être conservés plus longtemps que les vins secs ou demi-secs.
Les vins riches en acidité peuvent être conservés plus longtemps que les vins pauvres en acidité.
Les vinsriches en minéraux peuvent être conservés plus longtemps que les vins pauvres en minéraux.
Les vins avec un niveau de prédicat plus élevé peuvent être conservés plus longtemps que les vins avec un niveau de prédicat plus bas ou sans prédicat.
Les vins à faible rendement peuvent être conservés plus longtemps que les vins à haut rendement.
Les vins avec une appellation d'origine plus restreinte (p. ex. vignoble) se conservent plus longtemps que les vins avec une appellation d'origine plus large (p. ex. région viticole).

Conservation et durée de vie

Une fois qu'une bouteille de vin est ouverte, le vin réagit avec l'oxygène de l'air. L'oxygène modifie la chimie du vin et donc son arôme. Dans un premier temps, c'est souhaitable, car l'oxygène de l'air décompose un grand nombre des substances aromatiques du vin: Le vin gagne en expression, en complexité et en finesse. Mais si l'on veut conserver la bouteille de vin entamée pour la consommer plus tard, il faut empêcher la réaction du vin avec l'oxygène - l'oxydation - car un contact trop fort et/ou trop long avec l'oxygène modifie négativement les arômes du vin: le vin devient terne et fade, il a un goût fatigué et vieux.

Il existe toute une série de possibilités pour empêcher le plus efficacement possible l'apport d'oxygène. Dans tous les cas, les bouteilles de vin entamées doivent être bien fermées et conservées au frais, car une température basse réduit la vitesse de réaction chimique. Il est préférable de stocker les bouteilles entamées debout, même si elles sont rebouchées. Tous ces facteurs sont valables aussi bien pour les vins blancs et rosés que pour les vins rouges et les vins orange.

Une simple fermeture hermétique (p. ex. un bouchon de liège) suffit pour conserver des vins ouverts pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines, sans que leur arôme n'en souffre sensiblement. Le niveau de remplissage de la bouteille est important: une bouteille presque pleine se conserve plus longtemps parce qu'elle contient naturellement peu d'air. Une bouteille assez vide se conserve beaucoup moins longtemps.

La règle générale suivante s'applique à la durée de conservation lorsque les bouteilles de vin sont refermées et conservées au réfrigérateur:

Pour prolonger la durée de conservation des vins ouverts, il existe en outre certains outils et astuces qui sont expliqués dans l'article suivant:
Comment conserver les bouteilles de vin ouvertes?

Question 11

Quelle est la durée de vie du vin en vrac?

Accepted Answer

Tout d'abord, précisons brièvement le terme: "vin en vrac" ne désigne pas ici le vin servi au verre ou en carafe dans la gastronomie, mais les bouteilles de vin ouvertes.

La durée de conservation d'un vin dans une bouteille ouverte dépend d'une part de la qualité du vin lui-même et d'autre part de la manière dont la bouteille est conservée.

Les bouteilles de vin entamées doivent dans tous les cas être refermées hermétiquement et conservées au réfrigérateur. La règle générale suivante s'applique alors à la durée de conservation:

Des informations plus détaillées sur les indices de la qualité du vin ainsi que sur la conservation et la durée de vie des bouteilles entamées sont disponibles dans l'article suivant
Combien de temps le vin ouvert se conserve-t-il?

Question 12

Quelle est la durée de conservation du vin en vrac?

Accepted Answer

Tout d'abord, précisons brièvement le terme: "vin en vrac" ne désigne pas ici le vin servi au verre ou en carafe dans la gastronomie, mais les bouteilles de vin ouvertes.

La durée de conservation d'un vin dans une bouteille ouverte dépend d'une part de la qualité du vin lui-même et d'autre part de la manière dont la bouteille est conservée.

Les bouteilles de vin entamées doivent dans tous les cas être refermées hermétiquement et conservées au réfrigérateur. La règle générale suivante s'applique alors à la durée de conservation:

Des informations plus détaillées sur les indices de la qualité du vin ainsi que sur la conservation et la durée de vie des bouteilles entamées sont disponibles dans l'article suivant
Combien de temps le vin ouvert se conserve-t-il?

Question 13

Quelle est la durée de conservation d'un vin ouvert?

Accepted Answer

Tout d'abord, précisons brièvement le terme: "vin en vrac" ne désigne pas ici le vin servi au verre ou en carafe dans la gastronomie, mais les bouteilles de vin ouvertes.

La durée de conservation d'un vin dans une bouteille ouverte dépend d'une part de la qualité du vin lui-même et d'autre part de la manière dont la bouteille est conservée.

Les bouteilles de vin entamées doivent dans tous les cas être refermées hermétiquement et conservées au réfrigérateur. La règle générale suivante s'applique alors à la durée de conservation:

Des informations plus détaillées sur les indices de la qualité du vin ainsi que sur la conservation et la durée de vie des bouteilles entamées sont disponibles dans l'article suivant
Combien de temps le vin ouvert se conserve-t-il?

Stockage et conservation du vin

Comment conserver le vin ? Pour combien de temps ? Le vin a-t-il une date limite de consommation ?

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