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Comment conserver des bouteilles de vin ouvertes?
Une fois qu'une bouteille de vin est ouverte, le vin réagit avec l'oxygène de l'air. L'oxygène modifie la chimie du vin et donc son arôme. Dans un premier temps, c'est souhaitable ( aération), car l'oxygène de l'air permet d'ouvrir une grande partie des substances aromatiques du vin: Le vin gagne en expression, en complexité et en finesse. Si l'on souhaite toutefois conserver la bouteille de vin entamée pour la consommer plus tard, il faut empêcher la réaction du vin avec l'oxygène - l'oxydation - car un contact trop fort et/ou trop long avec l'oxygène modifie négativement les arômes du vin: le vin devient terne et fade, il a un goût fatigué et vieux.
Il existe toute une série de possibilités pour empêcher le plus efficacement possible l'apport d'oxygène. Dans tous les cas, les bouteilles de vin entamées doivent être bien fermées et conservées au frais, car une température basse réduit la vitesse de réaction chimique. Il est préférable de stocker les bouteilles entamées debout, même si elles sont rebouchées. Tous ces facteurs sont valables aussi bien pour les vins blancs et rosés que pour les vins rouges et les vins orange.
- Une simple fermeture hermétique suffit pour conserver les bouteilles de vin entamées - surtout les vins blancs - parfois même pendant des semaines, sans que leur arôme n'en souffre sensiblement. Le niveau de remplissage de la bouteille est important: une bouteille presque pleine se conserve plus longtemps parce qu'elle contient naturellement peu d'air. Une bouteille assez vide se conserve beaucoup moins longtemps. Les vins blancs simples peuvent être conservés ainsi au réfrigérateur pendant un ou deux jours, les vins blancs de qualité supérieure pendant quelques semaines. Les vins rouges jeunes, avec beaucoup d'acidité et de tanins, peuvent être dégustés pendant au moins plusieurs jours. Les vins rouges et blancs mûrs sont plus fragiles et ne se conservent généralement pas plus d'un jour. Les vins doux peuvent être conservés sans problème pendant plusieurs semaines.
- Au lieu de se contenter de fermer la bouteille pour éviter que l'échange d'air n'y fasse entrer de l'oxygène frais, on peut aussi extraire l'air de la bouteille: avec une pompe à vide. Un bouchon approprié, étanche aux gaz, permet alors de maintenir cet état pendant plusieurs jours. Les avis sur ce système sont toutefois très partagés parmi les amateurs de vin; les critiques estiment que l'extraction de l'air entraîne également une perte d'arômes.
- Une autre possibilité d'éviter le contact avec l'oxygène est d'introduire un gaz inerte dans la bouteille de vin entamée. Les gaz rares - également appelés gaz inertes - tels que l'argon, ne réagissent pas dans des conditions normales avec d'autres substances, c'est-à-dire ni avec l'oxygène de l'air ni avec les substances aromatiques du vin. Ces gaz sont plus lourds que l'air et se posent comme une couche protectrice sur le niveau de liquide dans la bouteille de vin, empêchant ainsi l'oxydation. Il existe pour cela des systèmes spéciaux, par exemple de Winaro. Le gaz rare est introduit dans la bouteille à l'aide d'un embout et d'une cartouche de gaz, puis la bouteille est fermée; pour cela, un bouchon en liège classique suffit. Il est toutefois indispensable de stocker la bouteille en position verticale. La barrière de gaz rares ne se dissout que lorsque la bouteille est inclinée, c'est-à-dire que le niveau du liquide est modifié et que le gaz rare est agité. Les gaz rares étant très peu réactifs, ils sont largement utilisés dans le secteur alimentaire.
- Le plus simple est de transvaser le vin restant dans la bouteille dans une petite bouteille. Celles-ci sont disponibles en différentes tailles dans les magasins d'électroménager. Elles sont généralement dotées d'un bouchon à étrier, qui est également hermétique grâce à l'anneau en caoutchouc qui se pose sur l'ouverture de la bouteille; le principe est le même que pour les bocaux de conserve. Mais une petite bouteille d'eau usagée avec un bouchon à vis convient tout aussi bien. L'objectif est qu'il reste le moins d'air possible dans la nouvelle bouteille après le transvasement, afin d'exclure pratiquement toute oxydation progressive. Plus vite (en termes de temps) on transvase le vin après l'ouverture de la grande bouteille, plus longtemps il se conserve ensuite dans la nouvelle bouteille si celle-ci est immédiatement fermée hermétiquement et placée au frais. Pour minimiser l'oxydation pendant le transvasement (ce qui est particulièrement utile pour les vins plus âgés), on peut introduire au préalable un gaz protecteur dans la petite bouteille (voir ci-dessus). Pour la même raison, il est également conseillé d'utiliser pour le transvasement un entonnoir dont la trompe arrive jusqu'au fond de la nouvelle bouteille.
- Pour les vins mousseux, il existe des bouchons spéciaux qui non seulement ne laissent pas entrer l'air dans la bouteille, mais qui résistent également à la pression du gaz carbonique et veillent à ce que celui-ci reste dans la bouteille. Ces bouchons sont solidement fixés au goulot de la bouteille ou à son ouverture.
Pour certains vins (tranquilles), il peut toutefois être judicieux de les exposer délibérément à l'oxygène de l'air pendant plusieurs jours, soit en ne fermant pas du tout la bouteille ouverte, soit en la bouchant avec un simple bouchon. On peut alors continuer à conserver la bouteille dans la cave à vin; elle ne doit pas obligatoirement être mise au réfrigérateur. Cette méthode est surtout utilisée pour les vins riches, puissants et charpentés, lorsqu'ils sont encore très jeunes. Comme nous l'avons décrit au début, l'oxygène dissout les arômes et assouplit un peu les tanins des vins rouges: le vin devient plus accessible et plus harmonieux. En quelque sorte, ce traitement anticipe un peu l'avenir et agit comme une accélération du temps; les changements que subit un vin ouvert au cours d'un ou deux jours permettent, dans une certaine mesure, d'estimer comment il évoluera au cours de sa maturité au cours des prochaines années.