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Combien de temps le vin en vrac se conserve-t-il?
Tout d'abord, précisons brièvement le terme: "vin en vrac" ne désigne pas ici le vin servi au verre ou en carafe dans la gastronomie, mais les bouteilles de vin ouvertes.
La durée de conservation d'un vin dans une bouteille ouverte dépend d'une part de la qualité du vin lui-même et d'autre part de la manière dont la bouteille est conservée.
Indices de la qualité du vin
Le vin contient certaines substances qui lui permettent de se conserver. Plus la teneur en ces substances est élevée, plus la durée de conservation du vin - en bouteille fermée ou ouverte - est longue.
L'un des facteurs les plus importants pour la durée de conservation d'un vin est son L'extrait - c'est-à-dire techniquement son poids de moût, qui dépend de la quantité de rendement et de la maturité du raisin. Le moyen le plus simple d'influencer l'extrait est de limiter le rendement: Moins il y a de grappes sur la vigne, plus l'extrait de chaque grain est élevé et plus le vin est riche en substance, de grande qualité et apte à la garde. Le poids du moût augmente ensuite avec la maturité, car de plus en plus de substances extractives se forment dans le raisin. La limitation des rendements et le poids du moût sont indiqués par l'étiquette de la vigne l'appellation d'origine protégée (plus l'origine est restreinte, plus le rendement est faible) et/ou les Prédicats(Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein).
Sucre et L'acidité comme autres facteurs de conservation sont naturellement présents dans le vin, les sels sous forme de minéraux également. Les vins vieillis en Fûts de bois sont conservés par l'effet antibactérien de la fumée (lors du brûlage de la barrique, appelé toasting) et par les tanins du bois. Les vins rouges ont, grâce au Tanin provenant des peaux et des pépins de raisin, un facteur de conservation naturel supplémentaire.
En dehors de ces facteurs "internes", le Le soufre (présent dans le vin sous forme de sulfites, c'est-à-dire de sels d'acide sulfureux ) est un conservateur "externe" extrêmement efficace, car il fixe l'oxygène, prive les micro-organismes comme les bactéries de leur base vitale et inhibe l'activité des enzymes. Le soufre est ajouté au vin après la fermentation et une nouvelle fois avant la mise en bouteille; il existe des valeurs maximales légales.
Sur cette base, les règles générales suivantes s'appliquent à la durée de conservation des vins:
- Les vins rouges se conservent plus longtemps que les vins blancs.
- Les vins élevés sous bois se conservent plus longtemps que les vins élevés en acier inoxydable.
- Les vinsdoux et liquoreux peuvent être conservés plus longtemps que les vins secs ou demi-secs.
- Les vins riches en acidité peuvent être conservés plus longtemps que les vins pauvres en acidité.
- Les vinsriches en minéraux peuvent être conservés plus longtemps que les vins pauvres en minéraux.
- Les vins avec un niveau de prédicat plus élevé peuvent être conservés plus longtemps que les vins avec un niveau de prédicat plus bas ou sans prédicat.
- Les vins à faible rendement peuvent être conservés plus longtemps que les vins à haut rendement.
- Les vins avec une appellation d'origine plus restreinte (p. ex. vignoble) se conservent plus longtemps que les vins avec une appellation d'origine plus large (p. ex. région viticole).
Conservation et durée de vie
Une fois qu'une bouteille de vin est ouverte, le vin réagit avec l'oxygène de l'air. L'oxygène modifie la chimie du vin et donc son arôme. Dans un premier temps, c'est souhaitable, car l'oxygène de l'air décompose un grand nombre des substances aromatiques du vin: Le vin gagne en expression, en complexité et en finesse. Mais si l'on veut conserver la bouteille de vin entamée pour la consommer plus tard, il faut empêcher la réaction du vin avec l'oxygène - l'oxydation - car un contact trop fort et/ou trop long avec l'oxygène modifie négativement les arômes du vin: le vin devient terne et fade, il a un goût fatigué et vieux.
Il existe toute une série de possibilités pour empêcher le plus efficacement possible l'apport d'oxygène. Dans tous les cas, les bouteilles de vin entamées doivent être bien fermées et conservées au frais, car une température basse réduit la vitesse de réaction chimique. Il est préférable de stocker les bouteilles entamées debout, même si elles sont rebouchées. Tous ces facteurs sont valables aussi bien pour les vins blancs et rosés que pour les vins rouges et les vins orange.
Une simple fermeture hermétique (p. ex. un bouchon de liège) suffit pour conserver des vins ouverts pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines, sans que leur arôme n'en souffre sensiblement. Le niveau de remplissage de la bouteille est important: une bouteille presque pleine se conserve plus longtemps parce qu'elle contient naturellement peu d'air. Une bouteille assez vide se conserve beaucoup moins longtemps.
La règle générale suivante s'applique à la durée de conservation lorsque les bouteilles de vin sont refermées et conservées au réfrigérateur:
- Les vins blancs et rosés simples peuvent être conservés un ou deux jours, les vins blancs de qualité supérieure une ou deux semaines.
- Les vins rouges jeunes avec beaucoup d'acidité et de tanins peuvent également être dégustés pendant plusieurs jours, voire une ou deux semaines - plus ils sont de qualité supérieure (voir caractéristiques de qualité), plus ils durent longtemps.
- Les vins rouges et blancs vieillis sont plus sensibles et ne se conservent généralement pas plus d'un jour.
- Les vins doux peuvent être conservés sans problème pendant plusieurs semaines (quatre, six ou plus) - plus le niveau de prédicat est élevé, plus la durée est longue.
Pour prolonger la durée de conservation des vins ouverts, il existe en outre certains outils et astuces qui sont expliqués dans l'article suivant:
Comment conserver les bouteilles de vin ouvertes?