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À quoi reconnaît-on la maturité de consommation?
Il n'y a qu'une seule chose pire que de boire un vin trop tôt: le boire trop tard. Le plus grand plaisir est de boire un vin à son apogée: lorsqu'il a atteint sa maturité optimale. Mais quand cela se produit-il?
Le moment de la maturité optimale peut varier d'un amateur de vin à l'autre, en fonction de ses préférences personnelles. Tout bon vin passe par différentes phases au cours de sa "vie" après la mise en bouteille, au cours desquelles il change d'arôme et aussi de texture. De nombreuses personnes préfèrent les vins jeunes et fruités, au parfum frais et au goût harmonieux, tandis que d'autres aiment les vins plus mûrs, caractérisés par des arômes complexes et moins fruités primaires, mais particulièrement persistants.
Anticiper le comportement de maturité
Le potentiel de maturité d'un vin peut souvent être détecté dès l'étiquette - si l'on sait la lire. Si l'on dispose de plusieurs bouteilles d'un vin et que l'on souhaite savoir pendant combien de temps il pourra être consommé avec plaisir, on peut aussi, pour des raisons de simplicité, réaliser une expérience sensorielle:
Pour évaluer l'évolution future d'un vin, on l'expose à l'air de manière contrôlée en le laissant dans la bouteille ouverte ou dans une carafe pendant quelques heures, voire plus longtemps (éventuellement réfrigéré). En effet, l'influence de l'oxygène est la principale cause de l'évolution des arômes et de la texture du vin au fil du temps. Un vin qui, après un, deux ou trois jours en bouteille ouverte 'ou en carafe, ne perd pas de sa force d'expression, voire s'améliore (devient plus complexe, plus harmonieux, plus souple), a un grand potentiel de vieillissement (plus de cinq ans).
Cette expérience devrait toutefois être faite principalement avec des vins plus jeunes. Les vieux vins qui ont déjà plus d'une décennie de bouteille derrière eux s'effondrent souvent rapidement et inexorablement avec l'air. Un vin jeune qui ne survit que quelques heures à l'air n'a pas de potentiel de maturité et devrait être bu dans les mois qui suivent.
Au moins 80 pour cent de tous les vins produits dans le monde sont destinés à être consommés dans les un à deux ans suivant la récolte. Ces vins atteignent leur maturité de consommation dans les six à huit semaines suivant leur mise en bouteille. Il s'agit généralement de vins de base, de vins au litre ou de vins de domaine qui doivent procurer un plaisir de dégustation sans complication. Ces vins ne connaissent pas non plus un cycle de vie long ou divisible en différentes phases: ils sont marqués par des arômes de fruits, éventuellement complétés par un léger épicé, et se montrent d'emblée harmonieux en termes d'acidité et/ou de tanins.
Après un ou deux ans, les arômes de fruits diminuent, la fraîcheur disparaît, le vin devient inharmonieux et terne, il sent et a un goût de "vieux". On n'a alors plus envie de le boire et on ne devrait plus le faire. Entre-temps, au moins un nouveau millésime frais devrait déjà être disponible.
Points de repère pour le potentiel de maturité
Ces vins à boire rapidement se reconnaissent généralement au fait que le cépage figure en grand sur l'étiquette et qu'il n'y a pas d'appellation d'origine compliquée (nom de lieu ou d'age individuel). L'appellation d'origine est donc déjà un indice du potentiel de maturité d'un vin.
L'origine se mesure à la taille de la région d'où proviennent les raisins du vin. Il existe des règles claires pour ce cadre géographique, tout comme pour la production du vin lui-même. En règle générale, plus l'origine est étroite, c'est-à-dire plus la région est petite, plus la qualité du vin est élevée et plus son potentiel de vieillissement est important. Cela est lié à d'autres facteurs qui peuvent être déduits indirectement de l'appellation d'origine. En effet, ce n'est que si le vin répond à certaines exigences de qualité qu'il peut porter une appellation d'origine protégée.
L'un des principaux facteurs de qualité du vin est la quantité de raisins produits, le rendement. Moins un cep porte de raisins, plus chaque grain contient de substances extractives, et plus l'extrait est élevé, plus la qualité et le potentiel de maturation du vin sont importants. La quantité maximale de raisins produits est définie précisément pour chaque appellation d'origine protégée: Plus la quantité maximale récoltée est faible, meilleur est le vin et plus il est susceptible de mûrir.
Les vins dont la qualité et le potentiel de maturité sont les plus élevés sont ceux dont les raisins proviennent d'un seul vignoble ou d'une seule parcelle. En Allemagne, le site Verband Deutscher Prädikatsweingüter (association allemande VDP) a classé une nouvelle fois les vignobles; les vins les plus qualitatifs proviennent de ce qu'on appelle des "Erste Lagen" et des "Großen Lagen". En Autriche, les vins d'appellation d'origine contrôlée ayant le statut de DAC sont particulièrement aptes à la maturation. Dans les pays viticoles romans d'Europe(France, Italie, Espagne, Portugal), l'étroitesse de l'origine est indiquée par le statut A OP ou DOP. Les vins qui portent le nom d'un vignoble unique et/ou une appellation d'origine protégée (DAC, AOP, DOP, AOC, DOC, DOCG, DO, DOCa) sur l'étiquette sont donc de meilleure qualité et ont un plus grand potentiel de maturité que les vins qui ne bénéficient pas d'une telle protection d'origine.
Un autre critère de qualité du vin et de potentiel de maturité peut être un Prädikat, c'est-à-dire une désignation supplémentaire. Les Prädikate ne concernent que les vins allemands et autrichiens et sont basés sur la maturité des raisins dans le vignoble. Il en résulte le poids du moût, c'est-à-dire la somme des substances extractives dissoutes (la teneur en sucre étant déterminante) dans les baies. Là encore, plus l'extrait est élevé, plus la qualité et la capacité de maturation sont élevées. Les principales appellations sont: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese et Eiswein.
Phases du processus de maturation
Un vin dont la qualité et le potentiel de maturité sont attestés dès l'étiquette par son appellation d'origine protégée peut évoluer en bouteille pendant plusieurs années, voire plusieurs décennies. Comme nous l'avons déjà mentionné, il passe par différentes phases.
Un jeune vin est comme un petit enfant: impétueux, un peu sauvage, son caractère n'est pas encore complètement développé. Les différentes composantes(fruit, acidité, tanin, éventuellement bois) ne sont pas encore intégrées et se trouvent peut-être encore "côte à côte": chaque composante est présente et identifiable pour elle-même. L'acidité, en particulier, peut être assez dominante (parfois pointue) à ce stade; de même que le bois, qui peut dominer tous les autres arômes avec des notes de fumée, de torréfaction, de vanille et de caramel, ainsi que, pour les vins rouges, le tanin, qui laisse une sensation de fourrure et de sécheresse sur la langue. Durant cette phase, le fruit est intensément prononcé et rappelle les fruits frais, mais aussi, selon le cépage, les légumes ou d'autres plantes.
Après un certain temps, le vin entre dans sa "puberté": il devient inaccessible, se referme et manque d'harmonie. Durant cette phase, une transformation chimique a lieu. Les différents composants réagissent entre eux, les liaisons aromatiques se défont et se recomposent, le fruit recule, l'acidité, les tanins et le bois s'intègrent peu à peu. Durant cette phase, qui dure généralement plusieurs années, le vin n'est pas agréable à boire et n'est en fait pas buvable. Il a simplement besoin de repos et doit se développer sans être dérangé dans la cave.
Une fois la transformation terminée, le vin est en quelque sorte arrivé à maturité. Les différentes composantes (fruit, acidité, tanin, bois) sont maintenant harmonieusement liées entre elles, de nouveaux arômes sont apparus, le vin est devenu plus complexe et plus élégant et a trouvé son équilibre intérieur; le caractère est pleinement formé. Les arômes de fruits sont maintenant moins prédominants, un peu plus réservés, mais plus complexes. Au cours de la phase de maturation suivante, ils diminuent de plus en plus au profit d'arômes "automnaux" (noix, terre, champignons, feuillage). Le tanin s'assouplit, la texture devient douce, souple et corsée. La couleur s'assombrit: jaune doré pour les vins blancs, brunâtre pour les vins rouges.
Vient ensuite la phase de dégénérescence: le vin "meurt" lentement. La couleur perd son éclat et devient de plus en plus foncée (ambrée à brune pour les vins blancs, rouge brique à rouge brun pour les vins rouges), le fruit disparaît complètement, l'arôme va de plus en plus vers le terreux-épicé et devient finalement diffus et terne; la texture devient peu à peu terne, le tanin devient cassant, les différents composants se détachent à nouveau de leur association, l'acidité et les substances amères restent finalement comme "squelette".
Reconnaître les phases de maturité
Dans cette mesure, il est possible de faire des analogies entre l'évolution d'un vin et les étapes de la vie d'une personne ou la succession des saisons, comme cela a déjà été fait ici. La maturité optimale d'un vin se situe à l'âge adulte ou en "été". Cette phase est la plus longue de la "vie" des vins de qualité et s'étend sur plusieurs années. C'est pourquoi la maturité de consommation n'est pas vraiment un moment, mais une période. Pour la déterminer, on peut se baser sur les points de repère mentionnés ci-dessus. Un très bon vin dure au moins cinq ans, beaucoup d'entre eux plusieurs années. Cela dépend toutefois aussi des conditions de stockage dans lesquelles le vin a vieilli. En cas de doute, une seule solution: essayer!
Lorsqu'un vin présente les caractéristiques sensorielles décrites ci-dessus, on peut à peu près deviner dans quelle "phase de vie" il se trouve. S'il est encore dans sa jeunesse, l'expérience décrite au début prend tout son sens: le carafer et le laisser "respirer" pendant plusieurs heures, c'est-à-dire l'exposer à l'air. S'il est en pleine "puberté", on peut également essayer de l'exposer à l'oxygène pendant quelques heures, mais un changement positif n'est pas garanti dans cette phase difficile. La maturité de consommation se reconnaît immédiatement sur le plan sensoriel lorsque le vin est devenu "adulte": harmonie, complexité, longueur... Alors, savourez-le pendant plusieurs heures avec une certaine âme! Et si le vin a déjà dépassé son zénith et n'est plus qu'un peu frêle dans le verre: en profiter au maximum et le boire aussi vite qu'il peut encore être dégusté. Ce ne sont pas les vieux vins déjà dégénérés qui procurent le plus de plaisir, mais ce sont eux qui nous apprennent le plus. Mais les vins déjà décédés, morts sensoriellement, ne peuvent être que jetés immédiatement, même si c'est avec un regret raisonnable.
La plupart des guides et des critiques de vin donnent des conseils de consommation explicites: Ils indiquent la période pendant laquelle le vin en question devrait évoluer positivement ou du moins pas négativement s'il est conservé correctement (dans l'obscurité, plutôt au frais et à une température constante). En outre, le magazine du vin "Vinum" ou le "Kleine Johnson" du critique de vin britannique Hugh Johnson proposent par exemple des tableaux détaillés de maturité à boire pour les millésimes dans certaines régions viticoles.