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Un nouveau procédé de récupération d'arômes à partir de gaz de fermentation, mis au point par le professeur de chimie allemand Jürgen Neisius, vient d'être breveté. Sa méthode devrait surpasser les techniques existantes: Dans le dioxyde de carbone produit lors de la fermentation alcoolique, de nombreux arômes volatils sont perdus, surtout à des températures de fermentation élevées. Comme la majeure partie du gaz de fermentation est constituée de dioxyde de carbone non condensable, les refroidisseurs utilisés dans la technique de distillation ne peuvent récupérer que peu d'arômes. Dans l'invention de Neisius, le gaz de fermentation est directement mis en contact matériel avec un "liquide de lavage" congelé riche en alcool. Ce cryoconcentré est obtenu en congelant un vin du même cépage à -30°C et en séparant la glace.
Lors de ce processus, appelé "lavage de gaz", la condensation et l'absorption se complètent et permettent d'obtenir un rendement aromatique nettement plus élevé. Au début de la fermentation, le condensat de gaz de fermentation contient surtout des arômes primaires (terpénoïdes), plus tard davantage d'arômes secondaires (esters). Ceux-ci peuvent être recueillis séparément et ensuite recyclés de manière ciblée. Ensuite, la glace ou son eau de fusion doit être réintroduite dans le vin afin d'éviter un enrichissement illicite en alcool. Les arômes ainsi obtenus peuvent également être utilisés pour aromatiser d'autres produits, tels que des vins désalcoolisés ou des boissons à base de vin.
Le procédé peut également être appliqué à la production de vins de liqueur, la liqueur de lavage étant constituée de l'esprit de vin avec lequel la fermentation est ensuite arrêtée. Dans le cas des distillats, les arômes peuvent être renforcés si le liquide de lavage est un distillat de même nature.
(al / Source: Le vigneron; Photo: 123rf)