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Des tanins œnologiques combinés à des bioprotecteurs pourraient devenir une alternative au soufre dans les vins rosés, selon un essai mené en Bourgogne. L'enseignante universitaire Maëlys Puyo a testé cette possibilité à l'université de Bourgogne à Dijon pour sa thèse de doctorat. Elle explique son approche: "La bioprotection empêche la croissance de la flore propre au raisin, mais n'a qu'une faible action contre l'oxydation. Elle ne peut donc pas remplacer le dioxyde de soufre (SO2). Les tanins, en revanche, ont des propriétés antioxydantes. Ils pourraient constituer une alternative intéressante au SO2 pour protéger les moûts de l'oxydation et donc de l'altération de la couleur du vin".
Puyo a ajouté 10 g/hl de levure bioprotectrice Primaflora à des raisins de pinot noir dans le pressoir. Après le pressurage, elle a réparti le moût dans différentes cuves: deux cuves témoins exclusivement bioprotégées, deux cuves contenant 5 g/hl de tanins d'acide gallique, deux cuves contenant 15 g/hl de tanins de quebracho et deux cuves sulfitées avec 5 g/hl de SO2. Après la fermentation, les vins ont été directement mis en bouteille avec 3 g/hl de SO2, puis conservés dans une cave à l'obscurité pendant 15 mois. Les limites autorisées pour les vins rosés sont environ dix fois supérieures aux quantités de soufre utilisées ici.
Les analyses chimiques des anthocyanes et des composés phénoliques ainsi que les mesures colorimétriques ont révélé, comme prévu, que la bioprotection seule ne protégeait pas de l'oxydation. Cependant, l'ajout de tanins œnologiques en combinaison avec la bioprotection a permis de stabiliser la couleur du rosé aussi bien que l'ajout de SO2. Dans ce contexte, les tanins de quebracho se sont révélés plus efficaces que les tanins d'acide gallique. Des tests sensoriels ont montré que les tanins n'affectaient pas le goût ou la perception de l'astringence du vin. "Aux doses utilisées, les vins contenant des tanins œnologiques ne sont ni plus astringents ni plus amers que le vin sulfité. Nous n'avons pas non plus observé de différences significatives pour le paramètre 'intensité du fruité'", a déclaré Puyo. Mais il faut encore poursuivre les recherches: "Il reste à voir comment cette stratégie se répercute à plus grande échelle sur d'autres cépages, millésimes et tanins".
(al / vitisphere)