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Comment entraîner ses sens?
Tout le monde peut entraîner ses capacités sensorielles. Cela passe en premier lieu par la dégustation consciente de vin. Lors de la dégustation, il faut essayer encore et encore d'analyser et de décrire l'odeur et le goût du vin. Ce n'est que par l'expérience personnelle que l'on acquiert une expérience sensorielle, et ce n'est que par un entraînement continu que les dégustateurs et les critiques de vin professionnels ont acquis leur expertise.
La base pour pouvoir reconnaître et nommer les arômes est la perception sensorielle consciente de l'environnement: quelle est l'odeur des fleurs, des plantes, des fruits, des légumes? Cela vaut à chaque fois pour le plus grand nombre possible d'espèces individuelles. Quelle est l'odeur de la forêt - au printemps, en été, en automne? Quelle est l'odeur de la terre et de la roche - sèche, chaude, froide, humide? Quelle est l'odeur des herbes, des noix et des épices - là encore, le plus grand nombre possible d'espèces différentes? Quelle est l'odeur et le goût des fruits et des herbes lorsqu'ils sont frais et lorsqu'ils sont séchés? Quel est le goût des fruits et légumes en conserve ou marinés? Quelle est l'odeur du bois frais, quelle est l'odeur du bois brûlé? Que sont les arômes de torréfaction, les notes de fumée? Quelle est l'odeur et le goût des aliments lorsqu'ils sont frais et lorsqu'ils sont cuits (bouillis, braisés, rôtis, grillés)? Il est déjà facile de faire attention à bon nombre de ces questions chaque fois que l'on prépare quelque chose à manger.
En outre, il est possible d'entraîner son odorat et son goût de manière ciblée grâce à des exercices et des références.
Entraîner le nez
Les références olfactives permettent de rafraîchir la mémoire pour certaines odeurs. Il existe à cet effet divers kits d'arômes de différents types proposés par plusieurs fournisseurs, comme Le Nez du Vin, Aromaster ou Aromabar. Selon les indications des fabricants, ces sets contiennent les principaux arômes présents dans le vin, conservés dans de petits flacons, de sorte que l'on peut les "sentir" consciemment à tout moment. De tels kits sont disponibles aussi bien pour les arômestypiques du vin blanc que pour ceux du vin rouge, et même spécialement pour les défauts du vin. Avec environ 300 euros chacun, ces kits sont toutefois relativement chers, et les arômes qui y sont préparés sont produits artificiellement, ce que l'on remarque dans certains cas.
Les références faites maison sont donc plus fidèles à la nature et nettement moins chères. Voici quelques exemples qui peuvent être complétés à volonté; le principe de fabrication est toujours similaire.
Pour ces recettes, un vin de base est nécessaire. Il doit s'agir d'un vin neutre et simple; par exemple, un Müller-Thurgau sec ou un Pinot Grigio d'Italie du Nord passable, à environ trois euros la bouteille, suffit amplement.
Recettes pour les références olfactives de vin blanc
- Citron
mélanger le jus de citron fraîchement pressé 1:2 avec le vin de base - Pamplemousse
mélanger du jus de pamplemousse fraîchement pressé 1:2 avec le vin de base - Pomme, poire
Couper la pomme ou la poire en petits morceaux et laisser macérer 3 heures dans le vin de base - Pêche, abricot
Mélanger le nectar de pêche ou d'abricot (par exemple de Granini) 1:1 avec le vin de base - Ananas
faire macérer 1/12e d'un ananas frais dans 200 ml de vin de base - Miel
dissoudre 2 cuillères à café de miel dans 30 ml de vin de base - Champignons
couper 30 g de champignons en petits morceaux et laisser macérer 3 heures dans 200 ml de vin de base - Herbe
couper l'herbe fraîche en petits morceaux et laisser macérer 2 heures dans le vin de base
Recettes de références olfactives au vin rouge
- Fraise
faire macérer 30 ml de saumure de fraises en conserve et une fraise fraîche dans 70 ml de vin de base - Framboise
faire macérer deux framboises écrasées pendant 1 heure dans 100 ml de vin de base - Groseille
10 ml de sirop de cassis dans 90 ml de vin de base - Pruneau
couper deux pruneaux en petits morceaux et les laisser macérer 3 heures dans 100 ml de vin de base - Herbes aromatiques
ajouter 0,5 à 1 ml de liqueur d'herbes dans 100 ml de vin de base - Clou de girofle
laisser macérer deux clous de girofle pendant 3 heures dans 100 ml de vin de base - Poivre
faire macérer deux grains de poivre noir écrasés dans 100 ml de vin de base - poivron vert
un morceau de poivron frais de 10x10 mm laisser infuser 30 minutes dans 100 ml de vin de base - Vanille
ajouter 1 ml d'extrait de vanille dans 100 ml de vin de base - Bois de chêne
1 g de copeaux de bois de chêne faire griller au four à 60 °C pendant 1 heure, puis laisser macérer pendant 3 heures dans 100 ml de vin de base - Café
laisser infuser un grain de café écrasé dans 100 ml de vin de base - Cacao
laisser infuser 2 pointes de couteau de cacao dans 100 ml de vin de base
Pour ceux qui souhaitent essayer de reconnaître les arômes à l'aveugle, il est conseillé de verser les mélanges terminés dans des récipients neutres et de les numéroter (notez la clé pour la dissolution!) ou de les colorer à chaque fois avec un colorant alimentaire.
Entraîner la langue
L'entraînement du goût consiste essentiellement à faire l'expérience des saveurs sucrée et acide.
Sensation sucrée
La base des références suivantes est une solution sucrée à raison de 50 g de sucre pour un litre de liquide. Le liquide utilisé peut être un vin de base (voir ci-dessus) ou simplement de l'eau.
Ensuite, les mélanges suivants sont réalisés dans des verres placés côte à côte; le plus simple est de compter les proportions à chaque fois avec des cuillères à café et de les verser directement dans le verre correspondant:
neutre | 32 parts de liquide |
3 g/l | 2 parts de solution sucrée pour 32 parts de liquide |
6 g/l | 4 parts de solution de sucre pour 28 parts de liquide |
12 g/l | 8 parts de solution sucrée pour 20 parts de liquide |
etc. | etc. |
Ensuite, une tierce personne remplace secrètement deux des verres, et le sujet doit ensuite goûter quels sont les deux verres qui ont été remplacés. En fonction des seuils individuels, on peut aussi faire varier les concentrations en conséquence.
Sensibilité à l'acidité
Ici, la base des références suivantes est une solution acide à raison de 10 g d'acide citrique pour un litre de liquide (vin de base ou eau).
Ensuite, on crée à nouveau les mélanges suivants dans des verres placés les uns à côté des autres:
neutre | 31 parts de liquide |
0,3 g/l | 1 part de solution acide pour 30 parts de liquide |
0,6 g/l | 2 parts de solution acide pour 29 parts de liquide |
0,9 g/l | 3 parts de solution acide pour 28 parts de liquide |
etc. | etc. |
Ensuite, une troisième personne remplace à nouveau deux des verres en cachette et le sujet doit ensuite goûter quels sont les deux verres qui ont été remplacés. Ici aussi, on peut faire varier les concentrations en fonction des seuils individuels.
Interactions entre la douceur et l'acidité
L'étape suivante de l'entraînement sensoriel consiste à découvrir comment le sucré et l'acide s'influencent mutuellement dans la perception du goût et à apprendre à séparer les deux saveurs dans la perception.
Pour cela, on construit une série de solutions de référence dans lesquelles l'acidité et le sucré apparaissent simultanément:
Sucre (g/l) | Acidité (g/l) | Proportions de la solution sucrée | Parts de solution acide | Parts de liquide neutre |
---|---|---|---|---|
3 | 0 | 2 | 0 | 30 |
3 | 0,9 | 2 | 3 | 27 |
6 | 0 | 4 | ß | 28 |
6 | 0,6 | 4 | 2 | 26 |
6 | 0,6 | 4 | 3 | 25 |
12 | 0,3 | 8 | 1 | 23 |
12 | 0,9 | 8 | 3 | 21 |
Il s'agit maintenant de classer correctement ces échantillons selon leur degré de douceur ou d'acidité. (Pour ce faire, les valeurs du tableau peuvent également varier à volonté)