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Que sont les sulfites dans le vin?
Les sulfites sont des sels d'acide sulfureux. Ils se forment lorsque le soufre se lie à l'eau, ce qui se produit lorsque le vin est sulfité.
L'ajout de soufre est une méthode très efficace pour la conservation, la stabilisation et la stérilisation dans le cadre de la vinification. Le soufre est ajouté au vin sous forme d'anhydride sulfureux, d'acide sulfureux (anhydride sulfureux dissous dans l'eau) ou de pyrosulfite de potassium (le sel de potassium de l'acide sulfureux, abrégé en KPS).
Le sulfitage a trois fonctions essentielles:
- Le soufre fixe l'oxygène et protège ainsi contre L'oxydationqui entraîne une altération du goût du vin.
- Le soufre inhibe Les enzymesqui peuvent avoir une influence négative sur la formation du vin.
- Le soufre prive les Les micro-organismes(levures, bactéries, etc.) qui peuvent avoir une influence négative sur la formation du vin et l'altérer.
Déjà dans le vignoble, le soufre est utilisé comme le moyen le plus efficace contre les maladies fongiques telles que l'oïdium - même en viticulture biologique.
Dans la cave, le soufre est utilisé à différentes étapes de la production. Ainsi, le moût ou le moût de raisin sont déjà sulfités pour éviter une fermentation incontrôlée ou une oxydation; après la fermentation ou le pressurage, le jeune vin est sulfité pour le stabiliser, au cours de l'élevage, il est éventuellement sulfité à nouveau et avant la mise en bouteille, il reçoit son dernier sulfitage pour le conserver.
La fréquence et la quantité de sulfitage dépendent d'une multitude de facteurs, du cépage au style d'élevage souhaité, en passant par la qualité de la vendange, le processus de fabrication et l 'hygiène de la cave. Par son effet réducteur et antiseptique et sa réaction avec d'autres éléments chimiques, le soufre influence également l'odeur et le goût du vin.
De nombreux vins naturels ne sont traités au soufre que de manière minimale, voire pas du tout. Mais si le viticulteur renonce à l'ajout de soufre, le vin change d'arôme sous l'influence de l'oxygène et des micro-organismes. Celui-ci est alors moins marqué par des notes fruitées, mais plutôt par des tons terreux et de noix.
La mention "Contient des sulfites" est prescrite par la loi pour les vins qui ont été traités au soufre. Les sulfites ne présentent aucun risque pour la santé dans les quantités autorisées par la législation sur le vin. Selon les connaissances scientifiques actuelles, ils ne sont pas non plus responsables d'éventuels maux de tête après une consommation (excessive) de vin, mais d'amines biogènes (par ex. l'histamine) également présentes dans le vin.