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Comment évaluer l'odeur du vin?
L'odeur permet d'évaluer les arômes du vin, c'est-à-dire leur pureté, leur intensité, leur expression et leur complexité. Il s'agit donc de répondre aux questions suivantes:
- L'odeur est-elle claire et exempte de notes manquantes? (Pureté)
- Quelle est la force de l'odeur? (intensité)
- Quelle est l'odeur du vin? (Expression)
- Combien de composants aromatiques peut-on identifier et dans quelle mesure sont-ils différenciés? (complexité)
Pour répondre à la dernière question et décrire ainsi l'aromatique du vin de manière professionnelle, il faut systématiser les arômes. Le moyen le plus simple d'y parvenir est d'utiliser la Roue des arômes. Les arômes sont rassemblés en groupes (p. ex. fruité, floral, végétal, épicé, noisette, végétal, torréfié, terreux, microbiologique, chimique) qui sont ensuite décomposés successivement en composants individuels (pour "noisette", p. ex. noix, noisettes, amandes).
Dans la représentation de la roue, les arômes deviennent de plus en plus fins de l'intérieur vers l'extérieur, et c'est ainsi que l'on procède également pour la description du vin: Selon le niveau de détail avec lequel on peut percevoir un parfum, la désignation des arômes devient de plus en plus différenciée et concrète. Voici deux exemples:
Description des arômes du vin blanc | Description des arômes du vin rouge | |
---|---|---|
Groupe d'arômes "fruité | Fruits | Fruits |
Spécification (sous-groupe) | fruits jaunes | fruits rouges |
Catégorie | Fruits à pépins | Baies |
Arôme individuel | Poire | Fraise |
Expression de l'arôme du fruit (stade de développement resp. Traitement du fruit) |
frais / mûr / trop mûr / séché / en conserve / confit | frais / mûr / trop mûr / séché / en conserve / confit |
Les vins simples n'admettront que des descriptions aromatiques plutôt grossières ("fruits noirs"), alors que les vins de qualité supérieure en admettront de très élaborées ("cassis partiellement séchés et mûres en conserve").
Il faut un odorat bien entraîné et une bonne mémoire pour percevoir un parfum sous toutes ses facettes et nommer les différents composants par leur nom. Une règle de base simple s'applique: on ne peut identifier que ce que l'on connaît. Celui qui ne connaît pas l'odeur d'une banane, par exemple, ne pourra pas reconnaître et nommer cet arôme dans un vin qui sent la banane. Mais tout le monde peut faire la différence entre les grands groupes d'arômes à l'intérieur de la roue des arômes (voir ci-dessus), et pour se faire une idée de l'odeur d'un vin, il suffit aussi de le qualifier de "fruité", "floral" ou "épicé". La manière d'entraîner ses capacités sensorielles est décrite en détail dans l'entrée correspondante des connaissances pour débutants: Comment entraîner ses sens?
Des roues aromatiques spécifiques pour les vins blancs et les vins rouges peuvent être commandées auprès de l'Institut allemand du vin(shop.deutscheweine.de).