Comment reconnaître les défauts du vin?

On estime que cinq à dix pour cent des bouteilles de vin sont défectueuses. Les défauts peuvent se manifester de différentes manières et sont le plus souvent causés par des micro-organismes. Certains phénomènes qui peuvent paraître inhabituels ne sont toutefois pas des défauts du vin.

Ce que l'on peut voir

Dans les vins jeunes en particulier, un Trouble est souvent le signe d'un défaut. Le trouble peut se présenter sous la forme d'un voile fin ou de précipités floconneux ou nuageux. Dans les vins rouges plus âgés, un trouble passager peut toutefois aussi être dû à un tourbillon de particules Dépôt peut être provoqué. Celui-ci se dépose toutefois à nouveau et ne constitue pas un défaut du vin. De même, un trouble n'est pas nécessairement un défaut pour les les vins non filtrés Des vins non filtrés.

De même, Le tartre n'est pas un défaut du vin. Il s'agit de sels d'acide tartrique qui précipitent sous forme de petits cristaux transparents. Le tartre est parfaitement inoffensif pour la santé.

Pour les vins plus anciens, il convient de surveiller le Niveau de remplissage de la bouteille. Au cours de plusieurs décennies, le liquide s'évapore progressivement à travers le bouchon. Les bouteilles de très vieux vins ne sont donc parfois plus tout à fait pleines. Pour les vins de moins de 15 ans, cela ne devrait toutefois pas se produire et c'est le signe d'une fermeture défectueuse; le vin peut alors déjà être fortement oxydé.

Si le bouchon s'est De la moisissure ce n'est pas une raison suffisante pour s'inquiéter; cela indique plutôt que la flore de la cave est intacte. Toutefois, le bouchon ne doit pas dépasser de la bouteille. Si le bouchon est déjà sorti de quelques millimètres de la bouteille, le vin a probablement été exposé à des températures trop élevées et peut avoir subi des dommages.

En revanche, il n'y a aucun risque si des miettes de liège flottent dans la bouteille ou le verre après l'ouverture, parce que l'extraction du bouchon n'a pas été totalement réussie. Cela n'indique pas un défaut du bouchon(goût de bouchon) et les miettes peuvent être facilement retirées.

Ce que l'on peut sentir et goûter

L'un des défauts du vin les plus fréquents et les plus marquants est le goût de bouchon. Il se manifeste par une odeur sourde, de moisi et de moisi et par un goût terne et amer. Il est principalement dû au trichloroanisole(TCA), un composé chimique qui se forme lorsque des micro-organismes dégradent certaines substances chlorées issues du traitement du bois. Typiquement, le défaut de liège se traduit par une odeur de plus en plus forte et désagréable dans le verre. En cas de doute, on laisse donc reposer le verre pendant une dizaine de minutes avant de le sentir à nouveau. Si le goût de bouchon disparaît, il ne s'agit pas d'un défaut de liège.

Les goûts de bouchon peuvent d'ailleurs être insidieux et ne pas se manifester immédiatement ou clairement. Parfois, le vin semble irréprochable au niveau du parfum et du goût, mais une odeur de moisi apparaît dans la rétro-olfaction (l'odeur qui passe directement du pharynx au nez après avoir été avalée). Il est également possible qu'un goût de bouchon "caché" n'apparaisse qu'au fil du temps, un quart d'heure ou une demi-heure après l'ouverture de la bouteille. Il arrive aussi qu'un vin ait simplement une odeur et un goût particuliers, sans qu'il soit possible d'en déterminer l'origine exacte; un défaut de liège peut également en être la cause, en particulier dans le cas des bouchons pressés. D'autre part, une odeur de moisi peut également se dégager de vins qui ne sont pas bouchés avec des bouchons en liège.

Un autre défaut est le "ton de vieillissement atypique" (UTA). Le responsable est un composé chimique, l'aminoacétophénone (AAP), qui provoque une odeur et un goût sourds, savonneux et amers, rappelant les boules de naphtaline, l'encaustique, les chiffons sales et humides ou le carton mouillé. L'UTA se produit souvent lorsque les vignes ont souffert d'un manque d'eau, de nutriments et/ou d'azote, ainsi que lors de rendements élevés et de vendanges précoces.

Le troisième défaut courant du vin est le sulfitage. Il est dû à l'hydrogène sulfuré et son odeur rappelle les émanations d'un bouc (d'où son nom) ou les œufs pourris, la viande en décomposition, le chou cuit ou le caoutchouc brûlé. Les causes possibles de la formation de bocks sont un manque d'alimentation de la vigne en nutriments, des températures de fermentation élevées ou des défauts d'hygiène. Comme le sulfure d'hydrogène réagit avec le cuivre, il est possible de placer une pièce de cuivre (par exemple une pièce d'un centime) dans le verre et de le faire tourner un peu pour se débarrasser du böckser; mais il vaut mieux tout simplement acheter une nouvelle bouteille de vin - comme pour tous les autres défauts du vin.