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Quelle est la différence entre l'aromatique, le goût et la texture?
L'examen sensoriel d'un vin est également appelé examen organoleptique. Il se distingue de l'examen analytique, qui consiste à déterminer certaines valeurs de mesure (p. ex. l'acidité, la teneur en sucre, le taux d'alcool, etc.) à l'aide d'examens techniques, physiques et/ou chimiques. L'examen sensoriel, quant à lui, détermine la qualité du vin à l'aide des sens. Les sens impliqués sont la vue (œil), l'odorat (nez), le goût (langue) et le toucher (muqueuse buccale).
L'aspect (examen visuel) permet d'évaluer la couleur et la limpidité du vin.
Pour Odeur (examen olfactif), on évalue la clarté, l'intensité, l'expression et la complexité:
- L'odeur est-elle propre, c'est-à-dire sans fausse note?
- Quelle est la force de l'odeur? (quantitatif)
- Quelle est l'odeur du vin? (qualitatif)
- Combien de composants aromatiques peut-on identifier et dans quelle mesure sont-ils différenciés?
Sur Goût (examen gustatif), les mêmes aspects sont évalués, à savoir la clarté, l'intensité, l'expression et la complexité:
- Le goût est-il propre, c'est-à-dire sans fausse note?
- Quelle est la force du goût? (quantitatif)
- Quel est le goût du vin? (qualitatif)
- Combien de composants aromatiques peut-on constater et dans quelle mesure sont-ils différenciés?
L'aromatique est le terme générique pour les arômes et décrit tout d'abord en quelque sorte le fait que le vin a des arômes, qu'il est donc aromatique. Si une certaine expression est attribuée à l'aromatique, celle-ci indique la catégorie fondamentale d'arômes que le vin présente (mot-clé: roue aromatique): Si le vin a une "aromatiquefruitée ", cela signifie qu'il a (au moins principalement) un parfum et un goût de fruits (p. ex. baies, cerises, prunes, fruits à pépins, fruits à noyau, agrumes), s'il a une "aromatiqueépicée ", ce sont par exemple des notes d'épices, d'herbes, de tabac ou de cuir qui sont au premier plan.
La plus grande partie des Arômes est perçue par le nez. La langue n'enregistre que les saveurs "grossières", à savoir le sucré, l'acide, le salé et l 'amer, ainsi que l'umami (savoureux, renforçant positivement le goût) et le gras (nom scientifique: oléogustus). Les caractéristiques détaillées des arômes sont enregistrées de manière rétronasale, c'est-à-dire lorsque l'air monte de la cavité buccale vers le nez en passant par le pharynx - en quelque sorte, sentir en expirant.
En ce qui concerne la Texture(examentrigéminal/tactile), on évalue les caractéristiques du vin qui ne peuvent pas être goûtées ou senties, mais qui peuvent être ressenties par la muqueuse buccale; par exemple, juteux, crémeux, fondant, doux, ferme, piquant, frais ou chauffant. Des critères tels que la pression, la traction et la longueur font également partie de la texture, sans oublier l'alcool qui est perçu tactilement: Il n'a lui-même aucun goût, mais semble piquant - et ce n'est pas un goût, mais une sensation.