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Comment évaluer le goût du vin?
Comme pour l'odeur, le goût est évalué en fonction de la pureté, de l'intensité, de l'expression et de la complexité du vin:
- Le goût est-il clair et exempt de notes manquantes? (Pureté)
- Quelle est la force du goût? (intensité)
- Comment et quel est le goût du vin? Quelle est la sensation du vin en bouche? (Expression)
- Combien de composants aromatiques peut-on constater et dans quelle mesure sont-ils différenciés? (complexité)
L'expression du goût d'un vin s'articule autour de différentes dimensions:
Plusieurs sens sont donc impliqués dans la perception gustative: le sens du goût (langue), le sens de l'odorat (nez) et le sens du toucher (muqueuse buccale).
Les saveurs
La langue n'enregistre que six saveurs:
- sucré
- acide
- salé
- amer
- umami (savoureux, renforce positivement le goût)
- gras (scientifiquement: oleogustus)
Les deux dernières saveurs "umami" et "gras" ne sont guère présentes dans le vin. Par conséquent, les questions pertinentes sont les suivantes:
- Le vin a-t-il une douceur perceptible? Si oui, est-elle plutôt fine et discrète ou domine-t-elle toutes les autres sensations?
- Le vin a-t-il une acidité perceptible? Si oui, est-elle harmonieuse, rafraîchissante et stimulante ou plutôt dominante, pointue et désagréable?
- Le vin présente-t-il une amertume perceptible? (Cela peut notamment être le cas pour les vins rouges, car les tanins qu'ils contiennent ont un goût amer)
- Le vin a-t-il des notes salées perceptibles? (Cela peut être le cas pour les vins particulièrement minéraux, car les minéraux sont des sels)
Arômes
Les arômes sont perçus par le nez, lorsque l'air monte de la cavité buccale vers le nez en passant par le pharynx - cela signifie en quelque sorte sentir en expirant. Le terme technique pour cela est rétronasal.
L'identification systématique des arômes est facilitée par la Roue des arômes. Les arômes sont rassemblés en groupes (p. ex. fruité, floral, végétal, épicé, noisette, végétal, torréfié, terreux, microbiologique, chimique), qui sont ensuite décomposés en composants individuels (pour "noisette", p. ex. noix, noisettes, amandes). Dans la représentation de la roue, les arômes deviennent de plus en plus fins de l'intérieur vers l'extérieur, et c'est ainsi que l'on procède également pour la description du vin: En fonction du degré de détail que l'on peut percevoir dans un parfum, la désignation des arômes devient de plus en plus différenciée et concrète.
Sensation en bouche
La sensation en bouche ou la texture désigne les caractéristiques d'un vin qui ne se laissent pas goûter ou sentir, mais qui se ressentent. Les termes utilisés pour décrire la texture d'un vin sont par exemple juteux, crémeux, fondant, doux, ferme, piquant, frais ou chauffant.
Le corps ainsi que des critères tels que la pression, le tirage et la longueur font également partie de la texture, sans oublier l'alcool qui est perçu de manière tactile: Il n'a lui-même aucun goût, mais semble piquant - et c'est une sensation, pas un goût.
Voici quelques exemples de questions sur la texture:
- Le vin stimule-t-il la salivation, a-t-il un effet de rinçage de la bouche et d'animation?
- Le vin a-t-il un fondant perceptible (comme la glace ou le pudding), est-il doux et moelleux comme du velours ou de la soie?
- Le vin a-t-il un effet astringent, de sorte que la muqueuse buccale se contracte?
- Le corps du vin est-il plutôt mince ou plutôt puissant?
- Le vin est-il plutôt opulent et corsé ou plutôt tendu, froid et ferme?
- Le vin a-t-il destanins perceptibles? Si oui, sont-ils grossiers ou fins? Sont-ils souples, harmonieux et doux ou plutôt pelucheux, desséchants et rugueux?
- Dans quelle mesure l'alcool est-il perceptible? Est-il bien intégré et soutient-il le vin ou le réchauffe-t-il, voire l'aiguise-t-il?
- Le vin présente-t-il un gaz carbonique perceptible (comme de l'eau minérale)?
Fin de bouche
La longueur en bouche - ou la rémanence, la persistance ou la longueur - d'un vin désigne le temps pendant lequel le vin reste en bouche après avoir été avalé (ou recraché): combien de temps les arômes et les dimensions gustatives sont perceptibles et combien de temps la sensation en bouche persiste. La longueur en bouche se mesure en secondes et peut durer moins de cinq secondes (court), cinq à dix secondes (moyen) ou plus de dix secondes, parfois même vingt secondes ou plus (long). La règle est la suivante: plus la longueur en bouche est longue et plus l'impression en bouche est durable, plus le vin est de qualité.