Comment déguster un vin?

Goûter le vin, déguster le vin, déguster le vin - trois termes pour désigner le même processus. On goûte généralement un vin pour en évaluer la qualité. Les critiques de vin professionnels, les sommeliers (experts en vin travaillant dans la gastronomie) ou les dégustateurs (qui travaillent par exemple comme acheteurs dans le commerce du vin) en font leur métier principal - mais tout le monde peut goûter et juger le vin. Il n'est pas nécessaire d'en faire une science, car boire du vin doit avant tout être un plaisir et une source de joie. L'un des éléments essentiels est que, lors de la dégustation professionnelle, on n'avale pas, mais on crache, afin de rester sobre et de ne pas laisser l'ivresse obscurcir la faculté de jugement.

Il ne viendrait à l'idée de personne, lorsqu'on lui demande après un repas s'il l'a apprécié, de répondre: "Je ne sais pas. Je m'y connais trop peu en nourriture pour cela" De la même manière que l'on dit sans préjugés si l'on aime ou non un plat, on peut et doit dire si l'on aime ou non un vin. Les personnes qui s'intéressent de plus près au vin et à la dégustation ne font alors qu'un pas de plus et demandent pourquoi le vin leur plaît ou ne leur plaît pas.

Il est donc utile de savoir à quoi l'on peut faire attention lors de la dégustation d'un vin, afin de reconnaître soi-même pourquoi un vin nous plaît ou non, de pouvoir en parler avec d'autres et de savoir, la prochaine fois que l'on se rendra chez le marchand de vin, dans quelle direction on souhaite continuer à goûter le vaste monde des vins. Le fait qu'un vin nous plaise ou non dépend des critères suivants:

Aspect

L'impression visuelle détermine déjà si un vin est bon ou non. Après tout, un repas bien présenté est plus agréable qu'un plat jeté dans l'assiette sans aucun goût. Les critères suivants sont importants en matière d'apparence:

• Un vin clair, voire étincelant et brillant, fait une meilleure impression qu'un vin mat ou même trouble.
• La profondeur de la couleur permet - en fonction du cépage - de tirer des conclusions sur l'extrait et donc sur l'intensité du goût et la qualité: un vin d'un rouge profond ou d'un jaune doré soutenu est plus prometteur qu'un vin à la couleur pâle et insignifiante.
• La teinte donne des indications sur l'âge du vin: plus un vin blanc est foncé et plus un vin rouge est brunâtre, plus il est vieux, ce qui signifie que le fruit primaire est relégué au second plan à l'odeur et au goût.

Odeur

L'olfaction du vin consiste à vérifier les questions suivantes:

• L'odeur est-elle claire et pure ou y a-t-il des composants gênants?
• Le parfum est-il plutôt puissant ou à peine perceptible?
• Est-il possible d'identifier certains Arômes (par exemple de fruits)? Le parfum évoque-t-il certaines associations, par exemple des fruits, des fleurs, des légumes, des épices, du bois ou - ce qui peut arriver avec les vins rouges - peut-être une écurie?
• Le spectre olfactif est-il varié et captivant ou plutôt ennuyeux?

Tous ces facteurs déterminent si l'on perçoit l'odeur comme agréable ou plutôt pas. Certains vins ne sentent rien, d'autres sont si animés et complexes qu'on a envie de les sentir pour toujours, d'autres encore ont un nez carrément repoussant.

Pour renforcer l'impression olfactive, on peut faire tourner le verre dans sa main libre ou sur la surface de la table, afin d'oxygéner le vin et d'en révéler les arômes

Goût et texture

Pour percevoir le goût et la sensation en bouche du vin, on prend une gorgée et on la garde quelques secondes en bouche avant de l'avaler ou de la recracher. Lors d'une dégustation professionnelle, des récipients sont prévus pour le crachat. Ceux-ci ressemblent généralement à un seau à champagne avec un couvercle amovible percé d'un trou en son centre. En allemand, un tel récipient est appelé "Spucknapf", en anglais "spittoon", en français "crachoir".

Il est également possible d'oxygéner le vin en bouche afin d'en décomposer les arômes. Cela se fait en sirotant discrètement, mais il suffit aussi de faire bouger un peu le vin d'avant en arrière avec la langue. Même si l'on constate parfois le contraire: une dégustation de vin professionnelle se déroule sans bruit; le sifflement ou le crachat devrait être à peine audible. Un bruit de succion élevé n'est donc en aucun cas un indice d'une grande compétence en matière de vin; c'est plutôt l'inverse.

En ce qui concerne le goût, les questions suivantes peuvent être posées:

• Le vin a-t-il un goût intense et complexe ou plutôt neutre (comme l'eau)?
• Le vin a-t-il une odeur perceptible? Douceur?
• Le vin a-t-il une odeur perceptible? Acidité? Si oui, est-elle harmonieuse, rafraîchissante et stimulante ou plutôt dominante, pointue et désagréable?
• Le vin a-t-il Acide carbonique (comme l'eau minérale)?
• Le vin a-t-il destanins perceptibles? Si oui, sont-ils grossiers ou fins? Sont-ils souples, harmonieux et doux ou plutôt pelucheux, desséchants et amers?
• Quelle est l'intensité de la Alcool perceptible? Est-elle bien intégrée et soutient-elle le vin ou se fait-elle sentir de manière réchauffante, voire piquante?

Un vin aura un bon goût et sera jugé positivement si tous ces facteurs sont équilibrés et si aucun ne ressort de manière discordante

Finale

La longueur en bouche - ou la rémanence, la persistance ou la longueur - d'un vin désigne le temps pendant lequel le vin reste en bouche après avoir été avalé (ou recraché): combien de temps les arômes et les dimensions gustatives sont perceptibles et combien de temps la sensation en bouche persiste. La longueur en bouche se mesure en secondes et peut durer moins de cinq secondes (court), cinq à dix secondes (moyen) ou plus de dix, voire vingt secondes ou plus (long). Le principe est le suivant: plus la finale est longue et plus l'impression en bouche est durable, plus le vin est de qualité.

Livre recommandé

Le guide "Déguster le vin" de Kurt Gibel (éditions Hallwag, ISBN: 9783774262522 - 9,90 €) est un livre que nous recommandons pour aborder le thème de la dégustation de manière pratique et systématique.

Brève description de l'éditeur: "Ce petit livre est une approche totalement nouvelle de la dégustation du vin. On ne potasse pas de la théorie grise, mais on active simultanément les deux hémisphères du cerveau à l'aide des représentations imagées sur les Wine Maps dépliables. Cette méthode globale aide à stimuler la mémoire et l'art de la dégustation s'acquiert avec plaisir et sans effort. Les 120 termes de dégustation les plus importants et quelque 120 arômes deviennent rapidement familiers à l'utilisateur de l'ouvrage. Dans le deuxième chapitre, on apprend comment il se fait que les vins scintillent, sentent et goûtent de manière si différente. D'autres parties du livre sont consacrées à la nourriture et au vin ainsi qu'aux températures du vin. Elles doivent inciter à quitter les vieux sentiers battus et à rechercher ses propres expériences gustatives"