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L'irradiation des raisins par ultrasons peut remplacer la phase de macération habituelle pour les vins rosés. C'est ce qu'ont découvert des chercheurs des universités espagnoles de Murcie et de Castille-La Manche. Ils ont produit un rosé à partir de raisins traités aux ultrasons et l'ont comparé à un vin issu de moût macéré de manière traditionnelle et à un vin issu de raisins pressés directement. Le vin soniqué présentait une plus grande intensité de couleur, une teneur plus élevée en polyphénols et en anthocyanes et davantage d'alcools aromatiques. Par conséquent, ce vin avait un goût de fruits rouges plus intense que les vins comparés. Malgré une teneur plus élevée en composés volatils, les dégustateurs n'ont constaté aucun défaut.
Les ultrasons sont une méthode connue et éprouvée d'extraction du matériel végétal intracellulaire et des composés aromatiques. L'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) a autorisé le traitement des raisins par ultrasons en 2019 pour la production de vins rouges.
L'équipe de chercheurs espagnols a déduit de ces essais que les ultrasons pourraient également être une possibilité intéressante pour la production de vins rosés, car l'oxydation pourrait ainsi être minimisée.
(al / source: Le vigneron)