Celui qui n'utilise des vins rouges vieillis qu'avec de la viande ne peut s'en prendre qu'à lui-même. les tannins tendres et les arômes tertiaires s'harmonisent souvent parfaitement avec la cuisine moderne à base de légumes. Wolfgang Fassbender explique ce qui convient - et ce qui ne convient pas.
Je me souviens bien d'un vin de 1967. Un pinot noir mûr de la coopérative viticole de Mayschoss, demi-sec et, sur Ebay, à moins de trois euros. Qui veut acheter et boire un vin de base de l'Ahr âgé de plus de 40 ans au moment de l'ouverture? L'investissement en valait toutefois la peine, car le vétéran se présentait non seulement dans un état étonnamment beau - il ne montrait presque plus de sucrosité, mais une jutosité attrayante - mais était également en accord avec le repas, qui dans ce cas était copieux et contenait toutes sortes de charcuteries.
"Les vins rouges vieillis s'harmonisent parfaitement avec les plats végétaliens", sait Alexandra Himmel du restaurant deux étoiles Lafleur à Francfort.
Bettina MeisterCette expérience a été un tout petit doigt dans la bonne direction. Les rouges mûrs se marient bien avec la nourriture, même là où on ne le soupçonne pas. La focalisation croissante des cuisiniers et l'intensité des arômes de nombreux plats jouent en faveur des vins mûrs", explique Christina Hilker, sommelière de longue date dans des restaurants haut de gamme et copropriétaire de la société Hilker & Schmitt, spécialisée dans les événements viticoles. Les cuisiniers font fermenter, utilisent des sauces XO pour accompagner la viande et utilisent souvent des arômes frais en combinaison avec des notes umami. Les jeunes vins rouges, même s'ils sont encore dotés de notes de barrique et d'une acidité croquante, ont du mal à s'y retrouver, fait remarquer Hilker. Pour les collègues plus mûrs, c'est une autre histoire.
Cela ne veut pas dire que tout est toujours parfait. Il faut d'abord comprendre ce que signifie la maturité dans chaque cas. Un Ahr-Spätburgunder de l'ère pré-barrique devrait se développer très différemment d'un Bourgogne rouge de la Côte d'Or - et celui-ci diffère à son tour d'un Barolo ou d'un Pinotage sud-africain - sans parler d'un Mourvèdre de Bandol. Si les tanins sont encore trop présents et que le fruit est trop présent, les notes grillées de la viande rôtie (pas dry aged!) sont peut-être plus appropriées pour accompagner le vin. Mais plus les notes de maturation sont intégrées au repas, mieux les rouges friables se marient - et avec les plats de gibier comme le chamois ou le pigeon, les arômes tertiaires sont de toute façon géniaux.
La sommelière Christina Hilker aime servir des vins mûrs avec des plats de conception moderne.
Bettina MeisterDeux autres composantes du repas se combinent également bien avec les rouges mûrs - du moins en principe. "Les légumes prennent de plus en plus d'importance dans la gastronomie", explique Christina Hilker, "et là aussi, la fermentation joue souvent un rôle". Les notes et les arômes plus ou moins lactiques qui en résultent s'accordent parfaitement avec les vins rouges qui ont fait la fermentation malolactique. Et plus le repas est bon, plus le vin peut être complexe.
Personne en Allemagne ne réussit mieux qu'Andreas Krolik, le chef du restaurant deux étoiles Lafleur à Francfort, à donner de la profondeur aromatique à des plats à base de légumes. Le céleri, le radicchio tardivo di Treviso et le chou vert avec jus de céleri brun ainsi que les pommes de terre confites à l'huile de colza avec poireaux au four, sauce balsamique à l'échalote, chutney de poivrons fumés, crème de pommes de terre et huile de poireaux grillés sont faits pour être accompagnés du contenu de bouteilles un peu plus anciennes. "Les vins rouges vieillis s'harmonisent parfaitement avec nos plats végétaliens", explique Alexandra Himmel, sommelière chez Lafleur. Grâce au débit de Coravin, il y a ici un Accord d'apparence luxueuse: Avec les pommes de terre, elle sert un Barolo Le Rocche del Falletto de Bruno Giacosa de 1996 et avec le céleri, un Hermitage La Chapelle de Jaboulet de 1999.
Et en ce qui concerne le poisson: le poisson fumé et les bourgognes rouges mûrs vont souvent très bien ensemble. Il y a quelques jours, le sandre mariné au vin rouge du restaurant étoilé Bagatelle de Trèves s'est livré à un combat passionnant avec un bourgogne de onze ans. Ce dernier, issu d'une petite année, montrait certes de la maturité, mais avait conservé son acidité. Un exercice d'équilibre. "On ne veut pas non plus que l'harmonie", dit Christina Hilker. D'un autre côté, l'acidité pointue des vins rouges très mûrs peut aussi être envahissante. Avec des vétérans fragiles dans le verre, le cuisinier ne devrait donc pas essayer de s'y opposer avec force et devrait donc plutôt étuver ou pocher que rôtir.
Et qu'en est-il du fromage? "C'est tout sauf simple", répond Christina Hilker. La discipline reine des accords mets et vins exige des essais méticuleux et non des jugements à l'emporte-pièce. Pourtant, l'association d'un vin vieux et d'un fromage peut fonctionner: la sommelière Hilker a récemment goûté un Barbaresco Pora 1989 des Produttori del Barbaresco avec du Parmigiano Reggiano raboté à sec et en a été très satisfaite. Et le 1967, le très vieux Mayschoßer, s'est également très bien comporté - non seulement avec de la charcuterie et du jambon, mais aussi comme accompagnement frais et discret du fromage de l'Eifel.