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Quand sulfure-t-on le vin?
L'ajout de soufre est une méthode très efficace pour la conservation, la stabilisation et la stérilisation dans le cadre de la vinification. Dans ce sens, le sulfitage a trois fonctions essentielles:
- Le soufre fixe l'oxygène et protège ainsi de l'oxydation L'oxydationqui entraîne une altération du goût du vin.
- Le soufre inhibe Les enzymesqui peuvent avoir une influence négative sur la formation du vin.
- Le soufre prive les Les micro-organismes(levures, bactéries, etc.) qui peuvent avoir une influence négative sur la formation du vin et l'altérer.
Déjà dans le Vignoble le soufre est utilisé comme le moyen le plus efficace pour lutter contre les maladies fongiques comme l'oïdium - même en viticulture biologique.
Dans le Cave à vin le soufre est utilisé à différentes étapes de la production. Ainsi, le moût ou le moût de raisin sont déjà sulfités pour éviter une fermentation incontrôlée ou une oxydation; après la fermentation ou le pressurage, lejeune vin est sulfité pour le stabiliser, au cours de l'élevage, il est éventuellement sulfité à nouveau et avant la mise en bouteille, il reçoit son dernier sulfitage pour le conserver.
La fréquence et la quantité de sulfitage dépendent d'une multitude de facteurs, du cépage au style d'élevage souhaité, en passant par la qualité de la vendange, le processus de fabrication et l'hygiène de la cave. Par son effet réducteur et antiseptique et sa réaction avec d'autres éléments chimiques, le soufre influence également l'odeur et le goût du vin.
L'ajout de soufre se fait sous forme de dioxyde de soufre, d'acide sulfureux (dioxyde de soufre dissous dans l'eau) ou de pyrosulfite de potassium (le sel de potassium de l'acide sulfureux, abrégé en KPS). Le soufre se combine avec l'eau dans le vin pour former de l'acide sulfureux, dont les sels sont appelés sulfites. C'est pourquoi presque tous les vins portent la mention légale "contient des sulfites". Les vins naturels sont généralement mis en bouteille avec un sulfitage minimal ou sans sulfitage. Leur durée de conservation est souvent obtenue par un élevage oxydatif.
Les sulfites ne présentent aucun risque pour la santé dans les quantités autorisées par la législation sur le vin. Selon les connaissances scientifiques actuelles, ils ne sont pas non plus responsables d'éventuels maux de tête après une consommation (excessive) de vin, mais plutôt d'amines biogènes (p. ex. l'histamine) également contenues dans le vin.