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Comment fait-on du vin?
Le vin est issu du raisin. Les principales étapes de la vinification après la récolte des raisins sont le pressurage, la fermentation, l'élevage, le collage et la mise en bouteille. Le processus décisif de la vinification est la fermentation, au cours de laquelle les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en dioxyde de carbone. La différence fondamentale entre la production de vin blanc et de vin rouge réside dans le fait que pour le vin blanc, la fermentation a lieu après le pressurage(fermentation du moût) et pour le vin rouge avant le pressurage(fermentation du moût).
Les raisins mûrs sont récoltés dans le vignoble (vendange) et sont d'abord légèrement foulés. C'est ainsi que se forme le moût: le mélange de jus, de pulpe, de peaux et de pépins. Les substances colorantes des raisins se trouvent dans les peaux - la pulpe est claire même pour les raisins rouges - et grâce à la macération, le jus des raisins commence à libérer les substances colorantes des peaux.
Pour obtenir du vin blanc (à partir de raisins blancs) ou Du vin rosé (à partir de raisins rouges), le moût est ensuite pressé après un court temps de repos (quelques heures). On obtient alors le moût (le jus de raisin pressé) et le marc (les résidus solides tels que peaux, pépins, rafles). Pour produire du vin blanc à partir de raisins rouges, les raisins sont pressés immédiatement, sans aucune période de macération (de sorte qu'aucun colorant ne se détache des peaux). Le moût est ensuite fermenté. La levure nécessaire est soit ajoutée(levure de culture pure), soit des levures naturelles sont utilisées; la fermentation démarre alors automatiquement. La fermentation ne forme pas seulement l'alcool, elle est également responsable d'une grande partie des arômes du vin.
Pour produire du vin rouge (à partir de raisins rouges) ou Orange Wine (à partir de raisins blancs), le moût complet est fermenté. Au cours de ce processus, non seulement les substances colorantes sont libérées des peaux de raisin, mais aussi les tanins(tannins) qui se trouvent dans les peaux et les pépins. C'est pourquoi les vins rouges et les orange wines ont des tanins qui ont un goût légèrement amer et peuvent avoir un effet astringent en bouche. La fermentation se fait également soit avec des levures sélectionnées, soit avec des levures naturelles, et ce n'est qu'ensuite que le vin est pressé. Le vin nouveau qui en résulte est alors séparé du marc.
Après la fermentation (et le pressurage pour le vin rouge et l'orange wine), le vin jeune est d'abord filtré afin d'éliminer les résidus de levure de la fermentation. Vient ensuite l'élevage: le jeune vin est conservé pendant un certain temps (semaines, mois, années) dans une cuve en inox ou dans des fûts en bois(grands fûts en bois, barriques). Pendant cette période, l'arôme et, selon la durée de maturation, la texture changent à nouveau.
À la fin de la période d'élevage, le vin est clarifié et collé afin de le stabiliser avant d'être mis en bouteille.
Ces étapes générales de la vinification peuvent être subdivisées en de nombreuses petites étapes intermédiaires. Celles-ci, réparties par type de vin, sont expliquées en détail dans les articles suivants:
Comment produit-on du vin blanc?
Comment produit-on du vin rouge?
Comment produit-on du vin rosé?
Comment produit-on du vin orange?
Encore une remarque: il n'est pas possible, dans le cadre de cette description, de donner une sorte d'instruction sur la fabrication du vin. Seules certaines étapes peuvent être décrites de manière plus ou moins générale. Pour apprendre à faire du vin, il existe des formations spécifiques(viticulteur, technologue en vin) et des cursus(viticulture et œnologie) ainsi que, même indépendamment, des manuels et la possibilité d'effectuer un stage dans un domaine viticole.