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Comment le vin est-il produit?
Le vin est produit à partir de raisins. Le processus décisif de la vinification est la fermentation, au cours de laquelle les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en dioxyde de carbone.
Après la Vendange (c'est-à-dire la récolte), les raisins mûrs sont d'abord légèrement foulés. On obtient ainsi le moût: le mélange de jus, de pulpe, de peaux et de pépins. Selon le type de vin (c.-à-d. la couleur du vin), les raisins sont ensuite immédiatement pressés pour faire fermenter ensuite le moût (le jus pressé des raisins)(vin blanc, vin rosé), ou bien le moût entier est fermenté et n'est pressé qu'ensuite(vin rouge, orange wine). Les résidus solides après le pressurage (peaux, pépins, rafles) sont appelés marcs.
Le vin rouge et le vin rosé sont issus de raisins rouges. Le vin blanc et l'orange wine sont issus de raisins blancs, même si les raisins rouges peuvent également être transformés en vin blanc(blanc de noirs). Les substances colorantes des raisins se trouvent dans les peaux - la pulpe est également claire pour les raisins rouges. Pour les extraire, les raisins rouges sont d'abord soigneusement foulés lors de la vinification en rouge, afin que le jus puisse libérer les colorants des peaux dans le moût. En même temps, lestanins qui se trouvent dans les peaux et les pépins se détachent également; c'est pourquoi les vins rouges, contrairement aux vins blancs, ont des tanins qui ont un goût légèrement amer et peuvent avoir un effet astringent en bouche. Pour le vin rosé, il suffit d'une courte macération après le foulage des raisins rouges pour que le jus commence à libérer les colorants des peaux. Une fois ce processus entamé, les raisins rouges foulés sont pressés. Le moût ainsi obtenu est de couleur rouge clair et contient nettement moins de tanins que le vin rouge. Pour la vinification en blanc, les raisins blancs écrasés sont également pressés rapidement; le moût est jaune clair et ne contient pas de tanins. Pour produire un vin blanc à partir de raisins rouges, les raisins sont pressés immédiatement, sans aucune période de macération. Ensuite, dans les trois cas (vin blanc issu de raisins blancs, vin blanc issu de raisins rouges et vin rosé issu de raisins rouges), le moût est fermenté en vin. Le vin orange est un vin de raisin blanc macéré; la macération lui confère une couleur jaune foncé (qui lui donne son nom) et également des tanins provenant des peaux et des pépins des raisins blancs.
C'est donc le moût qui est fermenté pour obtenir du vin blanc et du vin rosé(fermentation du moût), tandis que le moût est fermenté pour obtenir du vin rouge et du vin orange(fermentation du moût). La principale différence entre les types de vin est donc le moment de la vinification où les raisins sont pressés: avant ou après la fermentation. La levure nécessaire à la fermentation est soit ajoutée(levure de culture pure), soit des levures naturelles sont utilisées; la fermentation démarre alors automatiquement. La fermentation ne forme pas seulement l'alcool, mais elle est également responsable d'une grande partie des arômes du vin.
Après la fermentation (et le pressurage ultérieur pour le vin rouge et le vin orange), on obtient dans tous les cas ce que l'on appelle le vin jeune. Celui-ci est alors tout d'abord filtré afin d'éliminer les résidus de levure issus de la fermentation. Ensuite, le vin jeune est élevéc'est-à-dire qu'il est conservé pendant un certain temps (semaines, mois, années) dans une cuve en acier inoxydable ou dans des fûts en bois(grands fûts en bois, barriques). Pendant cette période, l'arôme et, selon la durée de maturation, la texture changent à nouveau. À la fin de la période d'élevage, on procède à la Clarification et le Collagepour stabiliser le vin avant de le mettre en bouteille mis en bouteille est ensuite achevé.
Ces étapes générales de la vinification peuvent être subdivisées en de nombreuses petites étapes intermédiaires. Celles-ci sont expliquées en détail, par type de vin, dans les articles suivants:
Comment fabrique-t-on le vin blanc?
Comment produit-on du vin rouge?
Comment produit-on du vin rosé?
Comment produit-on du vin orange?