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Comment est fabriqué vin effervescent?
Les vins mousseux sont des vins contenant du gaz carbonique issu d'une seconde fermentation. La pression doit être d'au moins 3 bars, pour les vins mousseux de qualité(Sekt) d'au moins 3,5 bars; la valeur maximale est à chaque fois de 6 bars. Si le gaz carbonique est ajouté artificiellement à un vin tranquille, il doit être désigné comme "vin mousseux avec adjonction de gaz carbonique".
Pour la deuxième fermentation, un mélange de sucre et de levure, appelé " liqueur de tirage", est ajouté au vin de base (un vin tranquille fini). La levure transforme alors le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, en veillant cette fois à ce que le dioxyde de carbone ne puisse pas s'échapper - comme c'est habituellement le cas lors de la première fermentation - mais qu'il se dissolve dans le liquide sous forme de gaz carbonique.
La deuxième fermentation peut avoir lieu soit dans une cuve sous pression(méthode charmat), soit en bouteille(méthode champenoise ou méthode classique). La méthode de transvasage combine les deux méthodes.
Lors de la Fermentation en bouteille la bouteille est fermée hermétiquement à l'aide d'une capsule après l'ajout de la liqueur de tirage. Les bouteilles sont ensuite stockées à l'horizontale dans des plateaux vibrants. Pendant plusieurs mois, elles sont tournées à intervalles réguliers d'un huitième de cercle, le goulot étant à chaque fois légèrement incliné vers le bas(remuage). De cette manière, le dépôt de levure (la levure morte à la fin de la deuxième fermentation) s'accumule dans le col de la bouteille, juste en dessous du bouchon couronne. Plus le vin effervescent reste longtemps sur la levure, plus son arôme et sa texture sont fins et différenciés. Le remuage peut se faire à la main ou à la machine dans des " gyropalettes " (supports de remuage commandés par ordinateur). Une fois le remuage et le stockage des levures terminés, les bouteilles de vin mousseux sont dégorgées: Elles sont placées à l'envers et passent dans un bain de froid qui gèle la partie du liquide contenant les levures résiduelles. Lorsque le bouchon de liège est retiré, la pression du gaz carbonique dans la bouteille expulse le bouchon de levure et il ne reste plus que le vin clair vin effervescent. La quantité de liquide manquante est alors compensée par ce que l'on appelle la liqueur d'expédition. La liqueur d'expédition est un mélange de vin (de base), de sucre et, le cas échéant, d'eau-de-vie de vin; elle détermine la teneur en sucre résiduel du vin mousseux. La bouteille est ensuite fermée par un bouchon et une agrafe. Ce procédé est notamment utilisé pour la production de champagne.
Dans le cas de la transvasation, le dégorgement n'est pas nécessaire: Une fois la deuxième fermentation terminée, les bouteilles sont ouvertes et vidées avec les lies dans de grandes cuves. Celles-ci sont ensuite refroidies à des températures négatives afin que le gaz carbonique reste lié, avant que le vin effervescent ne soit filtré et mis en bouteille.
Dans le cas de la fermentation en cuve, l'ensemble du processus se déroule dans de grandes cuves à température et à pression contrôlées. Le dioxyde de carbone produit lors de la deuxième fermentation est dissous dans le vin et les lies sont régulièrement remuées. Pour finir, la cuve est refroidie et le vin effervescent est filtré et mis en bouteille.