Les principales étapes de la vinification après la récolte des raisins sont le pressurage, la fermentation, l'élevage, le collage et la mise en bouteille. La différence fondamentale entre la production de vin blanc et de vin rouge réside dans le fait que pour le vin blanc, la fermentation a lieu après le pressurage(fermentation du moût) et pour le vin rouge avant le pressurage(fermentation du moût).

Toutes les étapes et méthodes de traitement mentionnées ci-après sont autorisées par la législation sur le vin et les denrées alimentaires. Toutes ne doivent cependant pas être appliquées, car certaines se font au détriment de la diversité des arômes, de la finesse, de la profondeur et de l'équilibre du vin.

Vendange

Le moment des vendanges dépend du degré de maturité des raisins, des conditions météorologiques et du type de vin souhaité. La rapidité de maturation des raisins dépend du cépage et de la météo au cours de l'année et surtout en automne. Les raisins pour les vins prédicats ont besoin d'un poids de moût plus élevé et doivent donc rester particulièrement longtemps sur la vigne.

La récolte se fait soit à la main, soit à l'aide demachines (vendangeuses). Les vendanges mécaniques sont très rapides et nécessitent moins de personnel, ce qui constitue généralement un avantage économique et, en cas de temps instable ou de mauvais temps au moment des vendanges, un avantage pratique qui peut même sauver la qualité du vin. Souvent, une sélection négative a lieu auparavant, au cours de laquelle les raisins qui ne répondent pas aux exigences de qualité sont coupés au sol. La vendange manuelle est plus coûteuse Vendange manuelle. Son avantage réside dans le fait que seuls les raisins mûrs (ou les raisins pourris ) sont vendangés de manière sélective en plusieurs passages espacés dans le temps. En Allemagne, les vendanges manuelles sont même prescrites par la loi pour les vins de qualité supérieure, et l'utilisation de machines n'est de toute façon pas possible dans les vignobles en pente.

Une fois les raisins coupés de la vigne, ils sont amenés au domaine rapidement et si possible sans être endommagés. La taille des récipients de collecte joue un rôle important dans la préservation des baies, car le poids exercé sur les grappes situées en dessous peut déjà faire éclater partiellement leur peau. Parfois, les raisins sont refroidis pendant le transport vers le vignoble afin de préserver la fraîcheur des arômes.

Au domaine, on procède parfois à une sélection supplémentaire: les raisins inutilisables sont jetés et/ou les grains pourris et malades sont retirés des grappes.

Préparation du pressurage

Les raisins sont d'abord égrappés: les différentes baies sont débarrassées des rafles et des peignes, de la charpente de la grappe (rafles). Cet égrappage n'est pas nécessaire lors du pressurage des grappes entières, qui donne des vins blancs plus puissants et légèrement tanniques.

Les baies sont ensuite légèrement pressées pour faire éclater les peaux, afin que le jus qui s'en échappe puisse libérer les substances colorantes et aromatiques des pellicules. (Le moût ainsi obtenu - le mélange de jus, de pulpe, de peaux et de pépins - est, en fonction de la qualité des raisins et de la durée de traitement prévue, le plus souvent soumis au plus tard à ce moment-là à un séchage sulfitéle jus de raisin est ensuite séché pour éviter une fermentation sauvage prématurée ou une oxydation.

L'ajout de Enzymes permet, le cas échéant, d'augmenter encore le rendement en arômes et en couleur. Les enzymes facilitent également le pressurage du moût: Le jus s'échappe mieux des baies et, comme la pression de pressage peut ainsi être maintenue à un niveau plus bas, moins de tanins et de substances amères sont extraits.

Pressage

Pour le processus de pressage proprement dit (le Pressurage), il existe plusieurs technologies. Toutes ont en commun d'exercer une pression mécanique sur le moût et de séparer ainsi le jus des matières solides. Ces dernières restent ensuite sous forme de marc.

On distingue principalement les pressoirs verticaux et horizontaux; des exemples concrets sont le pressoir à arbre ou à panier, le pressoir à vis, le pressoir à vis, le pressoir à tuyau ainsi que les pressoirs pneumatiques qui permettent un réglage particulièrement fin de la pression.

Préparation de la fermentation

Après le pressurage, le moût - le liquide obtenu par le pressurage - est à nouveau sulfité, si nécessaire, afin d'éviter une fermentation ou une oxydation incontrôlée, puis clarifié. La clarification s'effectue soit en laissant simplement reposer le moût pendant un certain temps afin que les bourbes se déposent au fond de la cuve, soit par des procédés biochimiques et/ou physiques tels que l'ajout d'enzymes, la filtration ou la centrifugation. Un procédé répandu pour la décantation primaire est la flottation: le moût est imprégné d'air ou d'azote sous pression, puis détendu. Les fines bulles de gaz qui se forment tirent les bourbes vers le haut dans la cuve, de sorte que le jus clair peut être simplement soutiré par le bas.

Pour corriger d'éventuelles fausses notes et "ajuster" correctement les colorants, on peut utiliser Du charbon actif peut être utilisé.

Grâce à plusieurs procédés physiques, le moût peut être concentré peut être effectué:

• Dans le cas de la L'osmose inverse l 'eau est retirée du moût, de sorte que la part relative des substances restantes(extrait) augmente. Le moût se trouve dans une chambre séparée d'une chambre contenant de l'eau par une membrane semi-perméable. En augmentant la pression dans la chambre à moût, les molécules d'eau migrent de la chambre à moût vers la chambre à eau.
• Lors de la distillation sous vide, l'eau est également extraite du moût, de sorte que la part relative des composants restants (extrait) augmente. Le procédé utilise le fait que le point d'ébullition de l'eau diminue à basse pression. À une pression de 0,03 bar, l'eau bout (c'est-à-dire s'évapore) dans le moût à une température d'environ 25°C déjà. La vapeur qui se forme se condense sur les surfaces refroidies.
• La concentration par congé lation (cryoextraction) suit un principe similaire à celui de la production de vin de glace: Le moût est lentement refroidi en dessous de 0°C jusqu'à ce que des cristaux de glace purs se forment à partir de l'eau et que les autres composants se concentrent. Les cristaux de glace sont ensuite séparés du liquide résiduel.

Si la teneur en sucre du moût n'est pas suffisante pour une fermentation réussie ou conforme aux souhaits, le moût peut être chaptalisé, c'est-à-dire enrichi avec du moût non fermenté ou fermenté ou avec une réserve sucrée afin d'augmenter la teneur en alcool ou en sucres résiduels. Pour les Prädikatswein, la chaptalisation est interdite en Allemagne.

Fermentation

Lors de la fermentation, les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en dioxyde de carbone, ce qui produit de la chaleur. Les levures sont déjà présentes dans le moût sous forme naturelle, si elles n'ont pas été tuées par certaines des mesures décrites ci-dessus.

Lorsque ces levures naturelles sont utilisées pour faire fermenter le moût, on parle de Fermentation spontanée. Ce type de fermentation comporte toutefois des incertitudes, car il se peut que les levures naturelles ne soient pas assez puissantes pour achever complètement la fermentation ou qu'elles produisent des composés chimiques indésirables qui peuvent nuire à l'arôme du vin ou même présenter des risques pour la santé. C'est pourquoi les levures naturelles sont souvent tuées par la stérilisation du moût, afin de pouvoir ensuite effectuer la fermentation de manière contrôlée avec des levures sélectionnées.

Les levures sélectionnées possèdent certaines propriétés qui sont connues à l'avance parce qu'elles ont été spécialement sélectionnées. Elles peuvent ainsi être sélectionnées et utilisées de manière ciblée pour la fermentation du moût. Les levures sélectionnées en conséquence permettent également d'influencer dans une large mesure l'empreinte aromatique du vin (mot-clé: arômes secondaires). L'ajout d'adjuvants de fermentation et de sels nutritifs pour levures peut soutenir le travail des levures sélectionnées.

La température est un facteur important de la fermentation. Traditionnellement, la température de fermentation s'autorégulait plus ou moins et dépendait de la température de la cave. Dans les caves modernes, les cuves de fermentation peuvent être refroidies et la température de fermentation peut ainsi être contrôlée activement: plus la température est basse, plus le processus de fermentation est lent(fermentation à froid). La taille des cuves de fermentation a également une influence sur la température de fermentation: plus les cuves sont petites, plus la température de fermentation est basse. La température de fermentation et la durée de fermentation qui en découle ont une grande influence sur le style du vin.

Les levures travaillent généralement jusqu'à ce que soit le sucre présent dans les raisins (ou ajouté) soit entièrement transformé en alcool, soit le taux d'alcool devient si élevé que les levures cessent leur travail. Elles deviennent alors inertes et meurent, car elles ne peuvent pas survivre dans un milieu trop fortement alcoolisé. Parmi les levures sélectionnées, il existe toutefois des espèces particulièrement performantes qui atteignent facilement 16% de volume.

Si le viticulteur souhaite produire un vin doux résiduel, il peut arrêter la fermentation prématurément. Cela peut se faire par refroidissement ou par ajout de soufre. Une troisième variante consiste à laisser fermenter le vin à cœur et à ajouter ensuite de la réserve sucrée afin d'augmenter à nouveau la teneur en sucre du vin après coup. La réserve sucrée est un moût de raisin non fermenté (donc sucré) qui a été protégé d'une fermentation indésirable par stérilisation.

Élevage

L'élevage du vin, c'est-à-dire la maturation après la fermentation, se fait dans la plupart des cas en cuve inox ou en grands ou petits fûts de bois. D'autres types d'élevage sont les cuves en béton ou, plus rarement, les amphores (dans ce cas, la fermentation a généralement lieu dans l'amphore et l'élevage est principalement oxydatif ).

L'élevage en cuve inox donne des vins réduits, frais et fruités. L'élevage en grands fûts de bois donne des vins plus souples et plus corsés, car l'apport d'air minimal constant à travers les parois du bois entraîne une micro-oxydation qui permet en outre au vin de mieux se conserver. Le petit tonneau en bois (Barrique) a, en plus de cet effet, la propriété de transmettre au vin des arômes de bois grillé et fumé ainsi que des tanins supplémentaires; le vin devient ainsi plus épicé et plus complexe.

Au lieu de mettre le vin dans le bois, on peut aussi, depuis peu, mettre le bois dans le vin: Dans le Nouveau Monde en particulier, il peut arriver qu'un vin aux arômes boisés ait été élevé en cuve d'acier inoxydable, mais qu'il ne soit pas accompagné d'arômes de chêne Des copeaux de chêne ont été ajoutés. Cela donne certes le goût caractéristique, mais le vin doit obtenir la souplesse comme lors d'un élevage en fûts de bois d'une autre manière, avec des méthodes de traitement appropriées. L'avantage pour les producteurs: L'utilisation de copeaux de bois est plus rapide et moins coûteuse que l'élevage en barriques; de plus, elle permet de mieux doser l'influence du bois et la quantité de bois nécessaire est nettement inférieure à celle requise pour la fabrication d'une barrique.

Lorsque les vins sont élevés en fûts de bois (en particulier en barriques), ils subissent souvent aussi une fermentation malolactique (BSA). Celle-ci est souvent appelée fermentation malolactique mais ce processus n'est pas effectué par des levures, mais par des bactéries lactiques. Celles-ci transforment l'acide malique fort en acide lactique plus doux, ce qui rend le vin plus doux et plus rond. La BSA peut également être initiée activement par l'ajout ciblé de bactéries lactiques si elle ne se produit pas d'elle-même.

Collage et stabilisation

Après la fermentation ou au plus tard à la fin de la période d'élevage, le jeune vin est collé, c'est-à-dire qu'il est débarrassé des substances indésirables. Il s'agit en premier lieu des matières en suspension (résidus de levure, etc.) ainsi que des composés susceptibles de provoquer un trouble ou d'altérer le goût après la mise en bouteille. Ces matières en suspension sont liées à l'aide d'additifs qui les attirent en raison de leur charge électrique opposée. Ces additifs vont des protéines animales(blanc d'œuf de poule, caséine, gélatine, vessie de poisson) aux agents de collage chimiques tels que la bentonite, le sol de silice, la terre de kaolin ou le charbon actif, ainsi que le sulfate de cuivre et le sel de lixiviation.

Pour une Stabilisation de la gomme arabique peut être utilisée.

Les vins particulièrement riches en acide peuvent être désacidifiés en leur ajoutant du carbonate de calcium ou de potassium, ce qui fait précipiter l'acide tartrique sous forme de cristaux de sel (tartrate), ou en les soumettant à une fermentation malolactique. Les sels cristallins de l'acide tartrique sont également appelés tartares dans le langage courant. Ils sont inodores et insipides et ne présentent aucun risque pour la santé, mais pour les précipiter avant la mise en bouteille pour des raisons esthétiques, on peut aussi refroidir le vin pendant plusieurs jours jusqu'au point de congélation environ; ce processus est appelé stabilisation à froid. L'ajout d'acide métatartrique (obtenu par estérification de l'acide tartrique) peut empêcher la formation de tartre pendant quelques mois après la mise en bouteille.

Les matières en suspension liées, les cristaux précipités et les restes des agents de collage ajoutés sont éliminés à la fin des opérations par Décantation suivi d'une filtration et/ou d'une centrifugation pour l'éliminer du vin.

Après le collage et la stabilisation, le vin jeune est généralement sulfité à nouveau afin de tuer les micro-organismes et d'éviter l'oxydation.

Pour améliorer la conservation du vin, on peut lui ajouter de l'acide ascorbique (vitamine C) avant la mise en bouteille. Pour donner aux vins blancs jeunes et fruités destinés à une consommation rapide un supplément de fraîcheur, on peut encore leur ajouter artificiellement du gaz carbonique avant la mise en bouteille.

Assemblage

Le coupage ou la cuvaison est pratiqué sur la grande majorité des vins. Il ne s'agit pas seulement de combiner différents cépages, mais aussi, pour les vins de cépage, d'assembler différentes origines, terroirs, cuves et/ou fûts. En règle générale, ce ne sont pas les raisins ou le moût qui sont assemblés, mais seulement les jeunes vins entièrement élaborés. Après l'assemblage (un autre synonyme de coupage), le vin fini vieillit encore un certain temps dans la cave pour s'harmoniser.

D'ailleurs, en Allemagne et dans de nombreux autres pays, même si l'étiquette mentionne concrètement un cépage, une origine ou un millésime, elle peut contenir jusqu'à 15 pour cent de vins issus d'autres cépages, d'autres terroirs ou d'autres millésimes sans que cela doive être indiqué.

Mise en bouteille

Après une dernière filtration et un sulfitage final - qui ne sont pas nécessaires si le vin est prêt à être mis en bouteille directement après la stabilisation, qui comprend ces deux opérations - le vin est mis en bouteille. La stérilité est particulièrement importante pour éviter les impuretés qui pourraient, par exemple, entraîner une fermentation secondaire dans la bouteille.

Pour cette raison, la mise en bouteille se fait généralement sous gaz protecteur(azote ou dioxyde de carbone). Parfois, on procède également à une mise en bouteille à chaud, où le vin est chauffé à 55°C pendant le remplissage afin d'éliminer les germes. Ce procédé peut toutefois nuire à l'arôme.