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Qu'est-ce que le sherry?
Lexérès est un vin blanc pétillant d'Andalousie, dans le sud de l'Espagne, qui subit un processus de maturation spécial. La région se situe en grande partie dans le triangle de villes formé par Jerez de la Frontera (à laquelle le xérès doit son nom), Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María. Le sherry se décline en variantes allant du sec au doux, ainsi qu'en différents types.
Le palomino est le cépage le plus utilisé pour la production de xérès, les autres variétés étant le moscatel(muscat d'Alexandrie) et le pedro ximénez. Les raisins sont régulièrement fermentés pour obtenir un vin sec, qui est ensuite additionné d'eau-de-vie à haut degré(éthanol). L'ajout d'alcool détermine déjà le type de xérès. Pour le xérès doux, les raisins sont séchés avant le pressurage afin de concentrer le sucre; le vin est alors également doux résiduel après la fermentation.
Le xérès peut être de manière réductrice (sans influence de l'oxygène) ou oxydatif (avec influence de l'oxygène). C'est le maître de chai qui en décide en fonction des vins de base. Les types réductifs sont le fino, l'amontillado et le manzanilla, le type oxydatif est appelé oloroso.
Pour un sherry réducteur, le vin de base est remonté après la fermentation à environ 15,5 pour cent de volume d'alcool, pour un sherry oloroso à environ 17 pour cent de volume. Les vins fortifiés sont ensuite mis à vieillir dans des fûts en bois qui ne sont remplis qu'à environ 85 pour cent (donc pas à fond) et qui ne sont pas fermés hermétiquement. Ainsi, pour les types réducteurs, une liqueur de levure peut se former sur le liquide: une couche de levure spéciale qui protège le xérès de l'influence de l'oxygène pendant la maturation. L'air dans le fût est d'abord nécessaire à la croissance de la levure de la flore et, après son "éclosion", il est justement empêché par la flore de réagir avec le vin; les cellules de la levure de la flore s'entourent d'une couche de cire qui les fait monter dans le liquide et forme à la surface la barrière contre l'oxygène. Dans le cas du sherry oloroso puissant, le taux d'alcool est trop élevé pour que la flore de levure se forme; ce type se développe donc de manière oxydative, il est sombre en couleur et a un arôme de noix.
Traditionnellement, le sherry est vieilli en solera. Le principe est que les fûts sont empilés les uns sur les autres. La rangée de fûts au fond est appelée "solera", tous les fûts situés au-dessus forment la "criadera". Le sherry prêt à être mis en bouteille est prélevé exclusivement dans la rangée de fûts la plus basse, chaque fût étant vidé au maximum d'un tiers. La quantité prélevée est complétée à partir du fût supérieur, ce qui se poursuit à tous les niveaux de la criadera. La barrique supérieure est finalement remplie avec le vin très jeune. Grâce à la solera, les millésimes sont continuellement mélangés entre eux, de sorte que le sherry acquiert un goût uniforme et harmonieux. De plus, la levure de la flore est constamment alimentée afin qu'elle ne meure pas.
De cette manière, le xérès vieillit au moins trois ans, les exemplaires de qualité supérieure pouvant atteindre cinq fois plus de temps de maturation, voire plus. Les principaux types de xérès sont:
- Fino (xérès classique, élevé de manière réductrice comme décrit, avec 15-18 % vol.)
- Manzanilla (sherry fino à 15-19 % vol. provenant de la région de Sanlúcar de Barrameda, où la couche de levure de Florence est particulièrement stable en raison du climat )
- Amontillado (Fino-Sherry originel avec 16-22 % vol., qui mûrit de manière oxydative en raison de la mort de la couche de levure de fleur à la fin; la mort a lieu soit en raison de l'âge après 10 à 15 ans, soit de manière ciblée par une nouvelle addition d'alcool)
- Palo cortado (sherry fino ou amontillado d'origine à 18-22 % vol. qui se forme lorsque la levure de fleur meurt soudainement, de sorte que la suite de l'élevage se déroule involontairement de manière oxydative)
- Oloroso (sherry vieilli de manière oxydative, comme décrit, avec 18-22 % vol.)
- Medium( sherrydemi-sec avec 45-115 g/l de sucre résiduel et 15-22 % vol. obtenu à partir de jeunes sherrys amontillado)
- Cream (sherry doux avec 115-145 g/l de sucre résiduel et 16-18 % vol. obtenu par assemblage de sherry oloroso et de vin doux )
- Pedro Ximénez (sherry doux issu de raisins Pedro Ximénez séchés au soleil, avec 15-22 % vol, considéré comme une sélection de grains secs parmi les sherrys)