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Des scientifiques de l'université américaine Brown et de l'université de Toulouse ont découvert pourquoi les bulles du vin mousseux s'élèvent en ligne droite. Dans le cadre de l'étude publiée dans la revue "Physical Review Fluids", les chercheurs ont versé des échantillons de boissons gazeuses dans le verre. Il s'agissait d'eau minérale, de bière ainsi que de différents vins mousseux produits selon la méthode champenoise ainsi qu'en cuve. Ils ont pompé du gaz dans les boissons à l'aide d'une aiguille et ont expérimenté la taille des bulles et l'ajout d'agents de surface. Il s'agit de produits chimiques qui permettent de réduire la tension superficielle du liquide.
Ils ont constaté que les tensioactifs déjà présents dans le champagne et le vin mousseux étaient responsables de la stabilité des chaînes de bulles à une seule rangée, a expliqué Roberto Zenit, auteur principal de l'étude et professeur d'ingénierie à l'université Brown: "Les impuretés présentes dans le champagne, qui agissent comme des tensioactifs, sont essentielles à cet égard. Ces molécules protéiques confèrent aux vins mousseux leur goût et rendent les chaînes de bulles générées stables grâce aux courants de sillage".
La bière contient certes aussi des tensioactifs, mais ses bulles ne montent souvent pas en ligne droite. L'eau pétillante ne contient pas de telles "impuretés" et il n'y a donc rien qui guide les bulles à travers les courants de sillage d'autres bulles. Par conséquent, aucune chaîne verticale ne peut s'y former.
Les chercheurs peuvent en outre prouver que les bulles plus grandes montent généralement de manière plus régulière et forment en outre des chaînes plus stables. Cela va à l'encontre de l'opinion courante selon laquelle des bulles plus fines signifient en même temps un meilleur vin effervescent. "En parlant de champagne et de bière, nous voulons faire comprendre aux gens que la mécanique des fluides est importante pour leur vie quotidienne", a ajouté Zenit.
(uka / source: Drinks Business)