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Des chercheurs de l'Université d'Adélaïde (Australie) ont développé une nouvelle méthode pour éliminer les arômes de fumée indésirables des vins. Les raisins absorbent les arômes générés lors des incendies de forêt, qui deviennent ensuite perceptibles dans les vins et diminuent leur qualité. Ils rappellent la fumée, la cendre et les médicaments. Les techniques actuelles d'élimination des arômes volatils de fumée extraient cependant également des composés souhaitables qui contribuent au bouquet, à la couleur et au goût d'un vin.
Cependant, la nouvelle méthode élimine spécifiquement les phénols volatils indésirables. Pour cela, les scientifiques utilisent des polymères à empreinte moléculaire (PEM). Ces polymères synthétiques possèdent des sites de liaison spécifiques adaptés à une certaine molécule. Ils imitent la structure et la fonction des mécanismes de reconnaissance naturels, comme ceux des enzymes et des anticorps, et lient la molécule cible grâce à des cavités sur mesure.
Les chercheurs ont ajouté les billes de PEM soit en suspension, soit dans des sacs en mousseline ou en filet aux vins. Les vins ont ensuite été analysés chimiquement et dégustés par des experts, des étudiants et des employés. Dans l'étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'American Chemical Society, les chercheurs ont écrit : « Malgré certains effets sur d'autres arômes volatils et la couleur du vin rouge, les résultats montrent que les PEM peuvent atténuer le goût de fumée dans les vins ». De plus, il a été constaté que les PEM pouvaient être réutilisés après un simple nettoyage et qu'ils devenaient même plus efficaces grâce à cette « régénération ».
Le projet a été cofinancé par le gouvernement australien.
(al / source : decanter)