Avec une infusion de feuilles de vigne et une fermentation, l'œnologue rhénan Wolfgang Schäfer développe une alternative aromatiquement distincte au vin sans alcool. Les amateurs de vin et les producteurs de vin devraient en bénéficier.
Que diriez-vous de produire une boisson sans alcool à partir de ce qui reste des vignes au lieu d'extraire l'alcool du vin fini avec des méthodes coûteuses ? C'est ce sur quoi travaille Wolfgang Schäfer, œnologue et propriétaire du cabinet de vin « Tropical Viticulture Consultants », depuis un peu plus de deux ans. Son concept repose sur une infusion de feuilles de vigne suivie d'une fermentation, où l'alcool est produit en quantités minimes. Bientôt, une boisson avec une indépendance aromatique devrait en résulter – comme alternative aux vins sans alcool.
Les origines de son idée remontent à plus de 25 ans. Le spécialiste de la viticulture dans les régions tropicales avait un projet au Vietnam : à l'époque, il faisait produire des feuilles de vigne non traitées pour la spécialité orientale Dolma. Elle est préparée dans des dizaines de variantes dans plus de douze pays, comme la Turquie, la Grèce, la Géorgie, la Croatie, la Bulgarie et la Roumanie. La garniture de riz, de légumes ou de viande est enroulée dans des feuilles de vigne. « Pour que les feuilles deviennent suffisamment grandes, nous devions couper de nombreux sarments au sol », raconte-t-il. Il se souvient bien du moment où l'un de ses employés a dit en regardant les feuilles sèches au sol : « Elles ressemblent à du thé. » Schäfer a essayé. « Cela a donné un thé très aromatique », raconte-t-il. Une boisson avec de nombreux tanins, semblable au thé vert, et – selon le cépage – aussi avec une aromatique indépendante. À partir de cette boisson semblable à du thé, l'œnologue a développé le « Grape Leaf Soda », un thé à base de feuilles de vigne mélangé avec du jus de raisin et de l'eau, qu'il a présenté en 2017 sous le nom de KISUU à la ProWein. « La boisson a été bien accueillie, mais nous avons échoué dans le marketing », rapporte Wolfgang Schäfer.
La spécialité populaire Dolma au Moyen-Orient et en Europe du Sud-Est a inspiré Wolfgang Schäfer à travailler avec des feuilles de vigne.
WikipediaCependant, l'idée n'a pas quitté l'œnologue : « Nous voulions rendre le tout encore plus précieux », décrit-il ses réflexions. Avec la Brain AG à Zwingenberg, en Hesse, il a trouvé le partenaire idéal. L'entreprise de biotechnologie travaille au développement de micro-organismes comme alternative aux processus chimiques. Lors d'une conversation, l'idée de développer une nouvelle boisson ensemble est née : « La mission donnée à la Brain AG était de trouver des micro-organismes capables de fermenter une infusion de feuilles de vigne sans produire d'alcool. »
Les étapes précises de la création de la nouvelle boisson restent un secret pour Schäfer. « Je ne révèle aucun détail », dit-il en souriant. Il ne parle que de la façon dont il se promène régulièrement avec des collègues et de grands sacs IKEA bleus à travers les vignes, récoltant des centaines de kilos de feuilles. Actuellement, elles sont encore cueillies manuellement dans les vignes impliquées – impérativement avant le premier traitement phytosanitaire. « Nous avons également fait des essais avec des cépages classiques, mais ils ne goûtent pas bien, curieusement. Les feuilles des cépages Piwi sont beaucoup plus aromatiques », a-t-il observé. Les feuilles hachées sont ensuite mélangées avec de l'eau et remuées à plusieurs reprises pendant une période prolongée. Cela crée une infusion qui est ensuite pressée et stérilisée dans des fûts appelés Kegs, de petits fûts en acier inoxydable pour le stockage sans germes.
« Nous pourrions maintenant ajouter du jus de raisin, mais pour un produit de qualité supérieure, nous voulons le fermenter », raconte le développeur de boissons. La fermentation et un stockage de levure aussi long que possible entraînent un changement de goût drastique. « Le résultat (voir l'image tout en haut) se rapproche plus du vin que du thé glacé », dit Wolfgang Schäfer. Actuellement, des premiers essais de fermentation de moût sont en cours : « Nous avons de grands espoirs que cela produise un produit stable et intéressant. » Comme le produit final n'est pas du vin, mais un aliment, ils veulent travailler avec le moins d'additifs possible : « Nous devons tout indiquer sur l'étiquette. » Pour sucrer, seul le jus de raisin qu'ils produisent eux-mêmes est envisagé.
Les feuilles de vigne doivent être non traitées, les ceps sont taillés d'une manière spéciale.
Tropical Viticulture ConsultantsUn obstacle dans le développement est la récolte des feuilles appropriées. Comme elles doivent absolument être non traitées, seules les feuilles des cépages résistants aux maladies sont envisageables. Mais même celles-ci sont parfois traitées, et ainsi la fenêtre de temps pour une récolte de feuilles est limitée. De plus, le vigneron doit déjà préparer le terrain avec la taille des vignes en hiver. Pour le nouvel usage, une masse de feuilles suffisante doit être disponible pour la récolte. Mais après la collecte des feuilles, les ceps ont encore besoin de suffisamment de feuillage pour que les raisins puissent mûrir. « D'ici 2026, nous prévoyons de produire 100 000 bouteilles, pour cela nous avons également besoin de quantités correspondantes. » En tant que partenaire de coopération, Wolfgang Schäfer travaille par exemple sur des projets comme le projet de mousse Piwi de la cave Rotkäppchen en collaboration avec l'EZG Goldenes Rheinhessen, pour lequel 30 hectares de la variété Piwi Calardis blanc ont été plantés.
Le développement se poursuit depuis plus de deux ans sous le nom de projet Sustainable Beverage (SUSBEV), pour cela les participants ont investi beaucoup d'argent personnel. Le projet a reçu un nouvel élan en janvier. Avec un programme de financement du ministère de l'Éducation et de la Recherche, un budget suffisant est désormais disponible pour accélérer le développement. De plus, l'école Provadis de gestion et de technologie internationale à Francfort-sur-le-Main a pris en charge une évaluation de durabilité de la nouvelle boisson. La vigneronne de Rheinhessen, Eva Vollmer, est également impliquée avec l'association « Zukunftsweine » – et ainsi les développeurs ont accès à plus de vignes Piwi. Avec une somme à six chiffres du fonds de soutien du ministère, l'association Piwi souhaite également concevoir un marketing professionnel. Pour les vignerons, c'est « une situation gagnant-gagnant fantastique », explique Wolfgang Schäfer : « Pour les feuilles de vigne, ils reçoivent de l'argent, les raisins restent sains, ils obtiennent des poids de moût élevés – et le vin peut également être mieux vendu. » Ensemble avec son partenaire commercial Hans-Peter Höhnen, il souhaite produire la boisson principalement pour le compte des vignerons : comme complément sans alcool ou pauvre en alcool à leur propre portefeuille de vins.
Ils visent à présenter officiellement le prototype d'ici fin 2025 et à lancer en 2026 trois variantes différentes en blanc, rosé et rouge. « Avec et sans dioxyde de carbone », ajoute Wolfgang Schäfer. Pour l'emballage, il envisage une « esthétique du vin ». Une petite bouteille placerait la boisson dans le coin des limonades, le Tetra-Pack lui semble « trop ressemblant à du thé glacé ». Et comment goûtent les premières variantes de la future boisson ? De nombreux arômes phénoliques, avec un peu de style sake, plutôt verdâtre que fruité, mais avec une certaine fraîcheur acide. Wolfgang Schäfer sait : « Comparer cette boisson à un vin est difficile. Il reste encore beaucoup de travail à faire. »