Riesling – le difficile à combiner

Coup de sabre du junkie de l'acidité

Elle se décrit comme une « junkie de l'acidité ». C'est pourquoi elle aime le Riesling. Et elle révèle : « J'ai eu la chance de toujours travailler avec des chefs qui comprenaient que la nourriture doit s'adapter au vin - pas l'inverse. Car je ne peux plus changer le vin. Je peux seulement lui donner un autre verre ou plus de maturation en bouteille. » Inversement, la cuisine peut amener le plat au vin. « Selon moi, le départ de la tradition culinaire opulente et inspirée par la France a conduit à une utilisation plus consciente de l'acidité. Et cela aide le Riesling. » Il est donc préférable de combiner le fruit du Riesling avec l'épice du plat.

Pour les jeunes Rieslings d'un à trois ans, Rameder recommande « tous les plats où le profil de goût sucré-acide du vin se retrouve ». En été, cela inclut par exemple tous les apéritifs avec des tomates mûres, éventuellement aussi en combinaison avec des nectarines ou des ananas. Ou ceviche, c'est-à-dire du poisson cru fermenté avec de l'acidité. Pour ceux qui aiment les saveurs plus piquantes, on peut également ajouter des piments Habanero finement tranchés ou des feuilles de coriandre, car surtout le coriandre se marie bien avec un jeune Riesling à la chair juteuse et claire. Celui-ci ne doit pas non plus être trop discret. Pour les Rieslings ayant trois à cinq ans de maturation, elle sert volontiers des calamars frits avec du citron vert et de l'aïoli au Aelium. C'est un plat où le Riesling, avec son acidité linéaire, peut briser et ouvrir la graisse des calamars frits. « On peut utiliser l'acidité comme des piqûres d'aiguille ou comme des coups de sabre. Cela rend les plats plus gras plus légers et plus vivants. »
 

Maturité seule ne suffit pas

Comme dans le Riesling mûr, le cépage passe au second plan, il est plus facile à combiner. Les Rieslings mûrs ont une acidité douce et les arômes tertiaires ajoutent une dimension supplémentaire. Avec une touche de botrytis, le vin obtient également des notes de safran.

Au Aelium, Elena Rameder associe ces vins avec du sandre au curry, au safran et au coriandre. Ou avec du sandre-Bosna, un plat régional connu dans le sud de l'Allemagne et en Autriche, traditionnellement composé d'une saucisse épicée. Il est préparé dans un pain blanc coupé avec de la moutarde ou du ketchup, du curry et des oignons. Au Aelium, le Bosna est composé de saucisses de sandre faites maison, de pain Tramezzini, d'ananas mariné, de coriandre, de curry et d'aneth. « Avec un Riesling 2012 du domaine Malat, plutôt pétrolé et puissant, cela a parfaitement fonctionné. Ce que j'aime avec le Riesling : le gingembre, le curry, le safran. Ce sont tous des arômes que le Riesling offre avec la maturité. Les Rieslings âgés de dix ans ou plus supportent merveilleusement des notes de goût aussi intenses. »

Cependant, Elena Rameder nie que le Riesling est plus facile à combiner, plus il mûrit : « On ne peut pas dire cela de manière générale. Surtout lorsqu'un vin est très réducteur et pauvre, il peut devenir vraiment exigeant. C'est passionnant, surtout si j'aborde le vin avec une approche intellectuelle. Si je m'engage avec le vin comme avec un poème ou une image, avec laquelle je passe beaucoup de temps à m'occuper et à essayer de l'explorer, à la décomposer couche par couche. Mais au restaurant, cela devient difficile. Cela nécessite tellement d'attention de la part du client que le vin le distrait de la nourriture et ne l'accompagne pas. »

Pour le pré-dessert avec de la glace au fromage de chèvre avec de la pêche et de la lavande, la sommelière préfère des variantes légèrement sucrées. « Un Kabinett a une surface si lisse, et la pêche donne la direction au Riesling. Cela fonctionne à merveille. »

« Le Riesling s'accorde bien »

Associe-t-elle le Riesling avec de la viande ? « Oui, mais l'accompagnement est déterminant. Personnellement, j'aime la passion et l'ananas avec la viande, et cela fonctionne avec le Riesling. Ou avec des salades de style thaï avec de la viande grillée, des fruits et du sésame. L'acidité et la piquant doivent être présents partout pour moi. Plutôt qu'un Wiener Schnitzel, je préfère le Backfleisch viennois, où la moutarde est incluse dans la panure. Le Riesling s'accorde bien avec ça. Personnellement, je serais tenté de beaucoup, par exemple du Vitello Tonnato. Ou de la viande avec un glaçage balsamique. Mais au restaurant, je ne prendrais pas ce risque. » En tout cas, le Riesling fonctionne merveilleusement avec les abats, par exemple avec le « Kalbsrahmbeuschel ». C'est un plat traditionnel autrichien avec de la moutarde et des câpres, composé de cœur, de foie et de poumon. Ou avec du foie à la vénitienne.

Les styles de vin alternatifs peuvent bien fonctionner selon Elena Rameder, mais le Riesling n'a pas nécessairement besoin de contact avec les peaux, car il offre suffisamment d'acidité et de structure. A-t-elle des vins Riesling préférés ? « Grâce à mon étude de Master of Wine, je suis devenue une grande fan du Riesling australien. Ils sont pauvres, métalliques, avec des fruits très accentués. Et j'aime les Rieslings du domaine Breuer en Rheingau. Ils ont ce caractère masculin du Rheingau et sont un peu anguleux. » En tout cas, elle préfère les vins Riesling qui ne sont pas trop opulents et fleuris, mais plutôt pierreux et racés. « Je les servirais cependant dans un cadre de passionnés de vin ou avec des plats parfaitement assortis. Au restaurant, je n'ose pas les inclure dans un accord de vin. Nous sommeliers pouvons souvent passer des heures à travailler sur certaines combinaisons - mais les clients n'ont généralement pas le temps de s'y plonger aussi intensément qu'il le faudrait pour vraiment en profiter. » Le client est pour Elena Rameder au centre de tout, pas la préférence personnelle. Mais : « Le Riesling fonctionne beaucoup plus souvent que l'on ne le pense. »