La vallée d'Atauta, située à l'extrémité est de la Ribera del Duero, ne mesure que quatre kilomètres de long. Avec 59 hectares, c'est le plus grand domaine au monde encore planté de vignes de plus de 100 ans avec leurs racines. Jaime Suárez, directeur technique de Dominio de Atauta, nous parle des défis à relever pour y maintenir la viticulture en vie.
Jaime Suárez est le directeur technique de Dominio de Atauta depuis 2016.
Dominio de AtautaQu'est-ce qui est si spécial dans la vallée d'Atauta?
Jaime Suárez: En fait, tout (rires). La vallée est très isolée, à environ 1000 mètres d'altitude, à l'extrémité est de l'appellation Ribera del Duero dans la province de Soria. Elle ne mesure que quatre kilomètres de long et environ un kilomètre de large. Dans toute la vallée, il y a encore 59 hectares de vignes - toutes avec des racines et âgées de 130 à 190 ans. Bien que la vallée soit très petite, nous avons pu caractériser 25 terroirs différents.
Existe-t-il en Europe une zone de vignes préphylloxériques d'une taille comparable?
Jaime Suárez: Pas à ma connaissance. Je pense qu'il s'agit de la plus grande zone continue de vignes non greffées au monde.
Dominio de Atauta exploite 56 des 59 hectares de vignes. Depuis quand le domaine existe-t-il?
Jaime Suárez: Il a été fondé en 1999 par le négociant en vin Miguel Sánchez. Sánchez est lui-même originaire de la province de Soria. À l'époque, il manquait dans son portefeuille des vins de cette partie moins connue de la Ribera del Duero. Il était tellement fasciné par cette région viticole qu'il a monté son propre projet dans la vallée d'Atauta. En 2000, il y a produit du vin pour la première fois et a montré le potentiel qui sommeillait ici.
Depuis 2009, Dominio de Atauta fait partie du groupe espagnol Terra Selecta, qui possède huit domaines viticoles en Espagne. Mais pour Dominio de Atauta, il s'agit moins de faire du business que de maintenir en vie la viticulture dans la vallée.
Ce projet est-il une vitrine pour Terra Selecta?
Jaime Suárez: C'est très compliqué et coûteux de cultiver 700 petites parcelles. Il faut avoir un certain capital derrière soi. Et pour l'entreprise, c'est un grand privilège de perpétuer cette tradition viticole. Sans notre engagement, il n'y aurait plus de viticulture dans la vallée.
700 parcelles, c'est presque inimaginable. Comment expliquer cette situation à petite échelle?
Jaime Suárez: Pour cela, il faut se plonger dans l'histoire. Presque tout le monde dans la province de Soria possédait un lopin de terre avec quelques vignes, dont la majorité était du tinto fino (tempranillo). La plupart des raisins étaient utilisés pour l'autoconsommation et vinifiés par la famille elle-même. A l'époque, le vin était également considéré comme une monnaie d'échange.
Lorsque l'appellation Ribera del Duero a été créée en 1982, la plupart des grands domaines viticoles se sont installés dans les provinces de Valladolid et de Burgos. Soria est la région la plus élevée et la plus froide de l'appellation. Au sein de la province, la vallée d'Atauta est encore plus extrême, puisqu'elle s'étend entre 930 et 1.000 mètres d'altitude. Autrefois, les raisins n'y mûrissaient souvent pas. C'est pourquoi les bodegas n'avaient pas intérêt à investir. C'est ainsi que la surface viticole a peu à peu diminué. On parle d'une ancienne surface de culture d'environ 200 hectares.
Le tinto fino, comme on appelle le cépage tempranillo dans la Ribera del Duero, pousse ici sur des sols très pauvres.
Dominio de AtautaQu'ont fait les autres viticulteurs avec leurs raisins?
Jaime Suárez: Il y avait une cave coopérative à San Esteban de Gormaz. Ils y étaient transformés en vin en fût, qui était vendu sur la Plaza de Madrid. Mais le prix des raisins a chuté de manière vertigineuse. De nombreux vignobles n'étaient plus entretenus correctement, car cela n'était tout simplement pas rentable pour les agriculteurs.
Il y a 25 ans, il était donc très facile d'acheter des vignes.
Jaime Suárez: Exactement. Même si l'appellation Ribera del Duero a connu un grand succès à la fin des années 1990 - à Soria, on ne le sentait pas. Ce n'est que notre domaine viticole qui a relancé la viticulture dans la vallée et mis en bouteille les premières bouteilles. Pour les viticulteurs locaux, ce fut une grande bouffée d'oxygène. Dominio de Atauta les a payés six fois plus que la coopérative. La deuxième année, plus personne n'a livré à la coopérative.
Dominio de Atauta possède-t-il aussi ses propres vignes ou achète-t-il exclusivement du raisin?
Jaime Suárez: Entre-temps, le domaine possède lui-même 30 hectares de vignes et achète des raisins de 26 autres hectares. Certains vignobles sont encore cultivés par leurs propriétaires. Ceux qui sont devenus trop vieux nous laissent le soin de les travailler. Mais nos normes de qualité dans les vignobles s'appliquent à tous les viticulteurs sous contrat.
Qu'avez-vous changé dans les vignobles?
Jaime Suárez: Avant de nous vendre leurs raisins, les viticulteurs tiraient de leurs vignes la plus grande quantité possible de récolte. Les vignes étaient alors en très mauvais état. Nous avons donc réduit les rendements de moitié et rééquilibré les vignes. Ainsi, les raisins ont également pu mûrir beaucoup mieux. Aujourd'hui, le rendement est de 2.000 kilos par hectare sur les sols sablonneux et de 2.500 kilos par hectare sur les sols argileux.
Cela doit être très exigeant de s'occuper de ces vignes très anciennes.
Jaime Suárez: Pour nous, elles sont au centre de notre travail. Préserver les vignes est une priorité pour nous. Elles font la différence. Aujourd'hui, elles sont puissantes et résistantes, mais cela a pris du temps.
Que faites-vous lorsqu'un cep de vigne doit être remplacé? Avez-vous le droit de replanter des vignes sans racines?
Jaime Suárez: (soupire) C'est un point merveilleux. L'UE interdit de replanter des vignes sans racines en Europe, sauf dans certains cas exceptionnels. Malheureusement, celles-ci ne s'appliquent pas à notre vallée, bien que le phylloxéra n'y ait jamais été détecté. Pour remplacer les vignes mortes, nous avons sélectionné quelques pieds de vigne particulièrement adaptés, dont nous apportons au besoin des greffons dans un pépinière viticole. Là, ils sont multipliés et greffés sur un porte-greffe.
Dans la vallée d'Atauta, la neige n'est pas rare.
Dominio de AtautaComment le climat a-t-il évolué au cours des 20 dernières années?
Jaime Suárez: Jusqu'à présent, le changement climatique a plutôt été bénéfique pour nous. Alors qu'auparavant, le climat était continental et très froid, aujourd'hui, il n'est que froid. Nos vignobles se trouvent à la limite où la viticulture est encore possible. Mais le risque de gelées tardives est toujours important, malgré l'augmentation des températures.
La vallée souffre-t-elle d'un manque d'eau?
Jaime Suárez: Bien sûr, nous aussi, nous sommes confrontés à la faiblesse des précipitations. La moyenne se situe autour de 440 mm par an. Pour éviter le stress dû à la sécheresse, nous devons limiter fortement les rendements. En outre, nous protégeons le sol entre les vignes contre le dessèchement grâce à l'enherbement. Car nous ne pouvons pas irriguer en raison de la petite taille des parcelles.
En quoi les sols font-ils la différence?
Jaime Suárez: Nous avons principalement deux types de sols: sableux et argileux. Dans les deux cas, nous n'avons qu'une profondeur relativement faible de 70 et 140 centimètres, mais en dessous se trouve une couche de calcaire qui retient très bien l'eau. C'est notre grand avantage. Comme les vieilles vignes ont des racines très profondes, elles parviennent à utiliser les dernières réserves d'eau.
Est-ce que l'on remarque dans les raisins à quelle profondeur les vignes sont enracinées?
Jaime Suárez: Absolument. Lorsque nous avons mis en évidence les 25 terroirs, nous avons compris qu'il s'agissait d'une des nombreuses variables.
Dominio de Atauta fait deux cuvées d'entrée de gamme et cinq crus. Est-ce que 25 crus seraient possibles?
Jaime Suárez: Oui, en théorie, nous pourrions vinifier les 25 terroirs séparément. Ce serait très intéressant. Mais notre cave n'est malheureusement pas conçue pour cela. Si je le pouvais, je ferais ressortir beaucoup plus les différents terroirs. Surtout parce qu'à chaque vendange, les connaissances sur les particularités des vins augmentent. Mais du point de vue de la gestion d'entreprise, c'est difficilement réalisable, même si le projet Atauta a une "âme bourguignonne".
Ismael Sanz (à gauche) et Jaime Suárez (à droite) sont responsables des vignobles et de la cave chez Dominio de Atauta.
Dominio de AtautaLes deux vins d'entrée de gamme sont-ils très différents?
Jaime Suárez: Oui. Les deux sont des assemblages de tempranillo issus de terroirs différents, mais il y a une différence essentielle. Le Parada de Atauta est l'expression de sols sableux, tandis que le Dominio de Atauta provient de sols argileux. Le Parada de Atauta contient jusqu'à dix pour cent de raisins provenant de la vallée voisine, car il est devenu de plus en plus populaire au fil des ans et nous avions besoin de plus de raisins. La parada est plus accessible, ce qui permet d'entrer dans le monde d'Atauta.
Tu travailles pour le domaine depuis 2016. Que signifie pour toi le fait de produire du vin dans ces conditions extrêmes?
Jaime Suárez: Je suis très fier de ne pas simplement faire du vin, mais en même temps de préserver par mon travail un paysage culturel historique unique. Les habitants de la vallée s'identifient au vin. Lorsque nous recevons une distinction pour nos vins, tout le village fait la fête. C'est une marque d'estime particulière.