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Le domaine viticole néo-zélandais Forrest Wines a découvert une méthode permettant de réduire la teneur en alcool des vins dès la phase de croissance et de maturation sur pied. Pour cela, il faut diviser verticalement le feuillage en trois parties. Le tiers supérieur aurait la meilleure performance photosynthétique et emmagasinerait le plus de sucre dans les raisins, le tiers du milieu en produirait nettement moins. Le tiers inférieur n'existe en fait que pour protéger les raisins. Forrest supprime les feuilles du tiers supérieur, de sorte que la partie centrale du mur de feuillage doit faire le travail de la partie supérieure. Mais celle-ci ne serait pas aussi efficace et obligerait la vigne à se concentrer sur le développement des substances aromatiques. On obtiendrait ainsi des vins au goût plein, mais avec jusqu'à un tiers d'alcool en moins.
Selon Beth Forrest, le moment de l'effeuillage est crucial pour que la méthode fonctionne. Les baies doivent déjà avoir passé plus de la moitié de la véraison (changement de couleur), car avant cela, peu de sucre est produit, ce dont la vigne a besoin pour survivre en hiver. Il lui a fallu près de douze ans et de nombreux essais pour obtenir un sauvignon blanc à faible teneur en alcool, mais au goût plein, car le système est difficile à contrôler. Elle a également appliqué le procédé au pinot noir, mais là, il ne fonctionne que sur les vieilles vignes, car le feuillage d'un pinot est très filigrane.
"Nous avons appris que le sucre, l'acidité et le goût ne sont pas liés et nous avons donc réalisé que nous pouvions réduire fortement le sucre sans affecter le goût et l'acidité", explique Beth Forrest.
Forrest Wines a utilisé ce procédé pour sortir un Sauvignon Blanc et un Pinot Noir à 9,5% vol chacun. Dans la plupart des vins à teneur réduite en alcool, l'alcool est éliminé par un procédé physique, mais cela enlève souvent aussi des arômes. Selon l'institut d'études de marché Nielsen, le marché des vins à faible teneur en alcool a connu une croissance de 11,7% en 2022.
(al / source: wine-searcher)