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Les vins élevés en haute altitude présentent de meilleures caractéristiques organoleptiques que les lots de référence conservés en plaine. C'est ce qu'affirment les chefs trois étoiles Michelin René et Maxime Meilleur de la station de ski française de Saint Martin de Belleville, qui étudient depuis 2004 l'influence de l'altitude sur la maturation des vins et des mets. Pour ce faire, ils ont organisé il y a quelques jours une dégustation comparative avec des viticulteurs, des scientifiques et des critiques de vin dans leur restaurant La Bouitte, situé à proximité de la station de ski française des Menuires, à 1.502 mètres d'altitude. Ils ont entreposé un fût de la cuvée Ursus 2019 du domaine viticole Clos de l'Ours (Provence) dans la cave de leur restaurant d'altitude, à 2 700 mètres. Après deux ans de vieillissement, le vin a été comparé au fût du vin identique stocké dans le domaine à 230 m d'altitude. La conclusion commune des chefs étoilés et des professionnels du vin est que le vin d'altitude a un goût plus dense, plus long, plus pur et plus harmonieux. Les tanins sont plus élégants, le vin se montre plus subtil et plus complexe et se développe plus longtemps.
D'autres viticulteurs profitent également de la pression atmosphérique plus basse et de la teneur en oxygène plus faible: depuis 2011, les trois domaines viticoles Paul Achs d'Autriche, Dr. Heger**** d'Allemagne et Kellerei St. Pauls*** du Tyrol du Sud font mûrir une cuvée de leurs pinots noirs sous le nom de PINO 3000 à 3 048 m d'altitude. La cave sud-tyrolienne Tramin**** élève même son Gewurztraminer Epokale pendant sept ans dans une galerie de mine à plus de 2.000 m d'altitude.
(al / source: vitisphere; photo: Kellerei Tramin AntieBraito)