Catégories
Quand faut-il resservir le vin?
Une règle de service stipule que leverre (de vin) du client ne doit jamais être vide.
Si le vin est servi en bouteille ou en carafe, on remplit le verre jusqu'à un tiers environ, afin que le vin ait suffisamment de contact avec l'oxygène et puisse développer ses arômes. On verse le vin - à nouveau jusqu'à ce niveau maximum - lorsqu'il reste encore une ou deux gorgées dans le verre; cette quantité est appelée "lie". On ne verse plus de vin jusqu'à ce que le client demande qu'on ne lui en serve plus, ou jusqu'à ce que la bouteille ou la carafe soit vide et qu'aucune nouvelle bouteille ne soit disponible ou commandée.
Le niveau de remplissage est différent si l'on commande un vin ouvert au restaurant et qu'il est servi directement dans un verre. Celui-ci est alors - tout comme pour le vin effervescent ou de vin de dessert, le verre est rempli jusqu'au trait de remplissage ou de jauge, ce qui est prescrit par la loi; le niveau de remplissage est alors d'environ trois quarts ou quatre cinquièmes.
La règle de service susmentionnée est considérée comme une doctrine classique dans la gastronomie. Elle est motivée par le fait qu'un verre vide pourrait être interprété comme un manque d'attention de la part du serveur ou de l'hôte, et doit être comprise dans le sens de la "sollicitude hospitalière". Il existe toutefois d'autres points de vue sur ce sujet, selon lesquels le verre doit être vide avant d'être resservi, car le fait de resservir pourrait sinon être perçu comme une intrusion.
Dans tous les cas, il convient de ne resservir dans le même verre qu'à partir de la même bouteille ou carafe. Si une nouvelle bouteille ou une nouvelle carafe (dont le contenu peut provenir d'une autre bouteille dans le cas d'un vin ouvert) est commandée, au moins un verre de dégustation frais est mis à disposition pour permettre au (à la) client(e) de goûter le nouveau vin avant que celui-ci ne soit servi. C'est au client ou à l'hôte de décider s'il souhaite ensuite utiliser les verres déjà utilisés(avinés) ou en préparer de nouveaux. En règle générale, des verres séparés sont utilisés pour les différents vins.
La meilleure façon de répondre à toutes les questions qui se posent dans ce contexte est de laisser l'hôte décider comme il le souhaite. De toute façon, il ne faut jamais resservir sans demander. La question ne doit pas nécessairement être posée verbalement, mais de manière gestuelle, en établissant un contact visuel avec l'invité, la bouteille ou la carafe à la main, ou en s'arrêtant au-dessus du verre avant de le servir, jusqu'à ce que l'invité signale son accord (hochement de tête, déclaration).
Si l'on donne à l'invité la possibilité de décider lui-même quand et dans quel verre il doit être resservi, il n'est pas mis sous tutelle (ce qui serait tabou du point de vue de l'hôte), mais au contraire particulièrement valorisé. Cela devrait aller de soi, et le moment approprié pour demander si l'on peut resservir du vin est - voir ci-dessus - lorsqu'il reste encore une once dans le verre.