À quoi faut-il faire attention lorsqu'on commande du vin au restaurant?

La carte des vins permet déjà de se faire une idée de l'importance du vin dans un restaurant. Si l'on n'y trouve que des indications telles que "Pinot Grigio", " Vin de paysgrec " ou "Vin maison (rouge)", il convient de réduire considérablement ses attentes en matière de qualité. Une bonne carte des vins a une certaine ampleur, comprend aussi bien des vins en vrac que des vins en bouteille, au moins dans les variantes blanc et rouge, et indique pour chaque vin au moins le millésime, l'origine et le ou les cépages.

Le choix du vin

L'harmonie entre le vin et les plats est un sujet complexe. Souvent, le client ne connaît pas exactement les vins qui figurent sur la carte, ni les ingrédients et le mode de préparation du plat qu'il a commandé. C'est pourquoi il incombe au personnel de service (le serveur ou la serveuse) d'aider le client à choisir le vin en cas de doute. Il doit être en mesure d'évaluer quel vin s'accorde avec quel plat et d'avoir une idée du prix que le client est prêt à payer pour une bouteille de vin. En tant que client, il est également possible d'indiquer clairement la fourchette de prix - ou de demander si un vin donné, dont le prix se situe dans l'ordre de grandeur visé, s'accorde avec le plat choisi; on signale ainsi discrètement mais clairement le niveau de prix souhaité.

Malheureusement, dans de nombreux cas, le personnel de service n'est pas très compétent en matière de vin - même lorsque la carte des vins donne une bonne impression. Parfois, les vins sont décrits de manière sensorielle dans la carte, ce qui permet de se faire une idée approximative de leur arôme et de leur texture. Si l'on est vraiment livré à soi-même pour le choix du vin, la rubrique de connaissances pour débutants "Manger et boire" offre une aide: à quoi faut-il faire attention lors de l'association d'un vin et d'un plat?

Le sommelier ou la sommelière

Dans la haute gastronomie, le sommelier ou la sommelière est expressément chargé(e) de conseiller les clients sur les vins. En tant que personnel de service spécialement formé, le sommelier ou la sommelière dispose de connaissances approfondies et étendues sur l'ensemble du monde du vin et est également responsable de l'achat et du stockage des vins dans le restaurant. C'est pourquoi il ou elle connaît très bien aussi bien tous les vins de la carte (qu'il ou elle a élaborée lui-même) que le style de la cuisine et les différents plats. Le sommelier ou la sommelière peut recommander avec compétence le bon vin pour le repas (ou le bon repas pour le vin) - on peut et on doit se fier à ses conseils.

On prête parfois à certains représentants ou représentantes de la corporation des sommeliers un comportement moralisateur ou prétentieux. Si cela devait se produire, ce serait - comme dans toute autre profession de service - totalement déplacé et non professionnel. A l'inverse, il n'est pas non plus convenable de vouloir impressionner ou même surpasser le sommelier ou la sommelière en tant qu'hôte avec ses propres connaissances en matière de vin. Un amateur de vin ne devrait pas avoir besoin de ce genre d'attitude.

La cérémonie

Lorsqu'on commande un vin en vrac, on le reçoit généralement déjà versé dans un verre ou une carafe. La manière la plus raffinée consiste à verser à table les vins proposés en vrac, après que le client ait pu examiner la bouteille.

Après avoir commandé une bouteille de vin, celle-ci est d'abord présentée fermée au client. Celui-ci vérifie alors à l'aide de l'étiquette s'il s'agit bien du vin souhaité. Une éventuelle modification du choix est encore possible sans problème.

Ce n'est qu'après que le client a signalé qu'il était d'accord que la bouteille est ouverte à table. On lui sert ensuite une gorgée d'essai. Celui qui ne peut ou ne veut pas se charger lui-même de l'essai peut sans hésiter demander à un autre client à la table ou au personnel de service de goûter le vin. En tant que personne qui goûte le vin (parce qu'elle l'a généralement commandé), on vérifie si l'odeur et le goût sont irréprochables. Lors de cet examen, il ne s'agit pas de commenter ou d'évaluer le vin, mais de déceler à temps d'éventuels défauts, par exemple un goût de bouchon, et de faire une réclamation. Si la bouteille était fermée par un bouchon en liège naturel, on peut aussi l'examiner et/ou le sentir; mais on ne trouvera pas de cette manière un défaut du vin que l'on ne verrait pas encore plus clairement dans le verre.

L'odorat et le goût doivent se faire en toute tranquillité. Si le vin est irréprochable, on signale son approbation par un hochement de tête ou un bref commentaire positif ("C'est bon."). Il n'est pas nécessaire de donner une évaluation précise de la qualité - mais il est bien sûr possible de donner des explications plus détaillées sur le vin. Si l'on n'est pas sûr de la qualité, on peut demander l'avis du serveur; certains défauts du vin ne sont pas faciles à reconnaître, même pour les professionnels. Ce n'est que lorsqu'il est établi que le vin est impeccable qu'il est servi à toute la tablée; la personne qui a commandé le vin ou qui l'a goûté est la dernière à être servie.

Il peut arriver qu'un goût de bouchon, par exemple, ne se manifeste qu'après un certain temps - avec un contact croissant avec l'air ou une température plus élevée. Même à ce moment-là, il est encore possible de réclamer le vin et de demander au service de procéder à un contrôle pour confirmer les soupçons. Personne n'est obligé de boire un vin bouchonné parce qu'il est soi-disant trop tard pour faire une réclamation. La réclamation devient toutefois peu crédible lorsqu'on a déjà bu presque toute la bouteille à deux...

L'aspect financier

Un établissement gastronomique doit calculer différemment qu'un détaillant. C'est pourquoi le vin est logiquement plus cher au restaurant que dans le commerce. Des prix lunaires ne sont toutefois pas justifiés. Une majoration de 100 à 200 pour cent du prix d'achat semble appropriée, le pourcentage de majoration devant être d'autant plus faible que le vin est cher.

En dehors de la haute gastronomie, il devrait être possible de trouver une bouteille de vin décente pour moins de 20 euros; la bonne qualité coûte généralement entre 20 et 40 euros.