À Berlin, beaucoup de gens aimeraient avoir une valise. La capitale vaut également toujours le détour sur le plan culinaire: dans les quelque 7.000 bars, restaurants et bars, les jeunes hôtes du vin de la nouvelle génération ainsi que les pionniers de la première heure montrent ce qu'ils ont dans leur verre et sur leur poêle. Berlin est une ville en pleine transformation, qui se réinvente en permanence. Ici, on crée des tendances sans en faire vanité. Notre auteur berlinoise raconte ce que ce terroir de la capitale, aussi résilient que créatif et performant, a à offrir aux amateurs de vin.
Notre conseil: prenez le S-Bahn ou le métro et laissez-vous transporter vers les adresses vinophiles. Les instances berlinoises du vin intègrent dans leurs lieux la ville en tant qu'espace du trop humain, y compris le caractère direct parfois un peu capricieux de ses habitants. Les clients - Berlinois et autochtones - sont désormais internationaux, ouverts, sociables et très actifs. L'aura de nombreux lieux restaurés, transformés ou reconstruits après la chute du mur se retrouve ainsi dans le verre. Désormais rares, la culture des bars centenaires existe encore à certains endroits. Ils ont survécu aux guerres et aux catastrophes, n'ont presque jamais été rénovés et dégagent une grandeur qui , dans son exotisme patiné, exerce une attraction presque respectueuse sur les touristes. Ici, le temps s'est tout simplement arrêté - du moins, c'est souvent l'impression qu'il donne.
Les "Kurpfalz Weinstuben", chaleureusement lambrissés et sculptés dans un bois sombre et solide, en font partie. Des personnalités berlinoises comme Hildegard Knef ou Harald Juhnke ont déjà dégusté leur biberon "soigné" dans cet établissement situé sur l'Adenauerplatz à Charlottenburg, inchangé depuis 1935. Outre 50 vins ouverts, la cave propose 800 bouteilles de vin, du "Kneipwein" - c'est ainsi que l'on appelle à Berlin le vin de tous les jours - à la rareté. L'accent est mis sur les vins allemands, en particulier ceux du Palatinat, "avec une grande profondeur de millésime et une large gamme". Le restaurateur et sommelier Vincenzo Berényi associe sa passion vinophile à une cuisine allemande de base, que le chef Sebastian Schmidt interprète de manière décontractée et nouvelle. Les protagonistes de toute la scène viticole et gastronomique berlinoise se retrouvent ici à la table des habitués.
Les nouveaux "lieux de vin" de Berlin sont - tout comme les anciens - des maisons temporaires, des stations-service afterwork ou des lieux de dégustation cosy-casual-fine-dining urbains et décontractés dans des arrière-cours intimes, d'anciennes pharmacies, une marina portuaire au bord de la Spree ou des bâtiments industriels reconvertis. Les hôtes les plus en vogue ont une trentaine d'années, sont pleins d'entrain et aiment aussi nager à contre-courant. Ils exploitent un terrain de jeu éclectique entre rock grunge et musique classique, honorent et désoccidentalisent les traditions. Sans le priver de ses droits, ils traitent le client d'égal à égal - avec authenticité, empathie et sans prétention.
Ils ont en commun la grande qualité des produits, l'engagement en faveur de la durabilité et le contact étroit, personnel mais aussi critique avec leurs vignerons de la "nouvelle génération". Ces restaurateurs ne considèrent pas le vin de manière dogmatique comme un accompagnateur de menu, mais aussi comme un acteur principal. Ils osent expérimenter et se font parfois embouteiller des signatures exclusives par de jeunes vignerons en vogue. Et: ils sont amoureux de leurs vins - ils maîtrisent de manière très émotionnelle les connaissances encyclopédiques de leurs cépages, de la baie à la racine. Ainsi, les vins naturels, les vins orange et les vins mousseux inhabituels ont également leur place.
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Peut-on résumer le goût de cette grande ville de quatre millions d'habitants en une phrase? Voici une tentative: Berlin aime le blanc et apprécie autant les vins allemands et autrichiens que les bons Français et Italiens dans son verre. L'ambassadeur autoproclamé des crus germanophones de Berlin, le lobbyiste du vin Serhat Aktas, sert dans une arrière-cour aux allures méditerranéennes de Schöneberg le Westhofener Steingrube Riesling 2021 de Gutzler, rempli pour lui, pour accompagner une crème brûlée de pleurotes aux herbes avec un Red Bull aux pommes et de la brioche. Avec la soupe de crème d'artichauts aux graines de courge tom kha, noix noire et fenouil, il recommande le Godramsteiner Chardonnay Kalkgestein 2017 de Münchberg.
Au "Bar & Weinwirtschaft Freundschaft", près de la très animée Friedrichstraße, chez l'ancien sommelier de "Nobelhart & Schmutzig" Johannes "Schelli" Schellhorn et Willi Schlögl, ex-gérant du cultissime "Cordobar", le Gemischte Satz Satellit 2021 de Jutta Ambrositsch rencontre le Jausenbrot avec le Liptauer ainsi que le jambon à l'os de la boucherie viennoise Thum. Le vin préféré de Schelli est un Sylvaner de vieilles vignes de Tement en Styrie, mis en bouteille exclusivement pour "l'amitié". Il est servi dans le verre avec des quenelles d'épinards généreusement beurrées et du fromage écossais. Le Riesling Gelber Sandstein 2020 de Scheuermann, non filtré et à peine sulfité, accompagne le ceviche de fromage de foie de veau bio du Lungau finement acidifié.
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"J'aime les vins qui ont des longueurs et des structures qui font réfléchir, qui sont plus une bouche qu'un nez, qui ne sont pas juste là un instant et qui repartent vite", explique Willi Schlögl dans son style aussi décontracté que connaisseur en matière de vin. Celui qui a été élu pour la deuxième fois sommelier de l'année 2022 par le magazine gastronomique Rolling Pin revendique sa "nouvelle identité autrichienne" avec son vin préféré: le Blaufränkisch Reihburg 2018 de Wachter-Wiesler, qui accompagne parfaitement le goulasch de la maison et de la ferme.
Chez le sommelier casual fine wining Mathias Brandweiner, bien connu dans la ville, à la "Hafenküche" de Rummelsburg à Treptow-Friedrichshain, le Haardter Spätburgunder 2020 d'Andres accompagne le filet tendre comme du beurre de la génisse Holsteiner. Pour accompagner la pomme au four avec de la glace au spéculoos et une sauce à la vanille, il y a Riesling Kabinett vom roten Schiefer 2020 de Clemens Busch - "vraiment juste pour saupoudrer", recommande Brandweiner.
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La "Rotisserie Weingrün" se trouve directement sur le canal de la Spree à Berlin-Mitte, entre le Spittelmarkt et le Nikolaiviertel, non loin du nouveau château de Berlin (Humboldtforum). Pour le trio "lieu-grillfood-vin", le restaurateur berlinois Herbert Beltle a acheté en 2005 un domaine viticole dans le Palatinat, dans lequel il a produit pendant de nombreuses années ses "vins Horcher" avec son maître de chai Wolfgang Grün. Le nom vient d'un restaurant berlinois culte des années 1920. Elle a complété la carte BBQ avec des classiques cultes tels que le Broiler de Paderborn (poulet) et le ventre croustillant braisé de cochon de lait de Havel avec une sauce au houblon et au malt. En avril 2022, Beltle a vendu le domaine, il a encore 7.000 bouteilles en stock jusqu'au printemps 2023. Sur le haut rayonnage à vin, à côté des nouveaux venus de "l'Europe classique", se trouvent encore les dernières bouteilles de ses vins de terroir Horcher: Riesling et Chardonnay de 2019. Entre-temps, les "nouveaux" vins (80 positions) figurent déjà sur la liste des vins de l'iPad, qui reproduit ici la carte: Des rouges du Priorat, du rosé de France et du Sauvignon Blanc styrien.
Le "lobbyiste du vin" Serhat Aktas propose actuellement environ 70 mousseux de vignerons allemands. Le vin mousseux fait partie de ses ruptures "rebelles", où il sert par exemple en plein milieu du menu le rosé Brut 2019 de Buhl avec l'interlude de betteraves rouges au chocolat blanc. Fin 2023, il prévoit d'organiser chez lui le premier festival de champagne de Berlin. Actuellement, Mathias Brandweiner préférerait même ne boire que du vin mousseux au repas: "Les bulles nettoient la bouche et maintiennent la légèreté", révèle-t-il en faisant glisser le Pet Nat de Schuh dans son verre.
Et au "Weinbau Berlin", Giacomo Mannucci sert dans le sympathique quartier bourgeois des Acacias à Schöneberg de délicieuses spécialités toscanes comme le pesto de sauge du Chianti, l'arista in porchetta (rôti roulé farci aux herbes) et la bistecca panzanese de la macelleria italienne culte Dario Cecchini. Pour commencer, le Quadra Franciacorta Rosé 2017 mousse dans le verre. On y découvre la culture du vin avec 100 positions d'Italie (60 pour cent) ainsi que de France, d'Espagne et de Grèce. Ils sont stockés dans une cave à vin stylisée, contre le mur, sur des étagères en treillis d'aspect industriel. Pour Mannucci, la Moselle et le Palatinat viennent tout de suite après les vins de Sardaigne ou d'Émilie-Romagne dans le classement émotionnel et gustatif. Beaucoup de ses italiens puristes proviennent de très petits vignobles qu'il sert en exclusivité. La plupart de ses vins sont produits en biodynamie - mais s'il vous plaît, pas de vins naturels "trübi-funky", comme le dit Mannucci! À Berlin, le concept de vie, l'espace, le vin et la nourriture sont indissociables.
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Gertraudenstraße 10-12 I 10178 Berlin-Mitte
Tous les jours sauf le dimanche de 17h à 23h.
Cette maison d'angle aux pignons néogothiques trône sur le pont historique Gertraudenbrücke, au bord du canal de la Spree, tandis que le trafic bruisse à côté. Herbert Beltle - une référence gastronomique à Berlin depuis 30 ans - invite à passer à table sous le plafond voûté. L'étagère à vin et le gril à la française sont hauts de plafond. Le restaurant de grillades et de vins est un "fireplace" berlinois avec de nombreux habitués fidèles. 80 positions de vins européens.
Conseil supplémentaire: les classiques du BBQ sont le poulet de chair de Paderborn et le saumon finlandais "cloué" à la flamme.
Kolonnenstraße 62 I 10827 Berlin
Dimanche, lundi et jeudi, 17h - 23h,
vendredi et dimanche 17h - 00h.
Dans le quartier de Schöneberg, le sommelier Serhat Aktas a trouvé le bon endroit pour son concept de bar à vin et de bistrot fine dining. En été, l'arrière-cour a quelque chose d'un patio méditerranéen. À l'intérieur, on s'assied dans un espace allongé et épuré, bordé d'étagères à vin. Aktas a entre-temps élargi son assortiment de terroirs principalement allemands et autrichiens à la Suisse, l'Alsace et le Luxembourg. Outre 600 positions avec crus et des millésimes mûrs, la carte propose également 70 vins mousseux de vignerons allemands.
Conseil supplémentaire: en 2023, Serhat Aktas ouvrira un magasin de pain et de vin à côté. Le premier festival de vins mousseux aura lieu fin 2023.
Akazienstr. 3 à 10823 Berlin
Du mardi au samedi à partir de 18 heures.
Les bouteilles de petits viticulteurs d'Italie et d'Europe sont entreposées sur des étagères grillagées qui entourent la pièce. Giacomo Mannucci de Bologne et son chef Vincenzo Buccafusca servent une culture gastronomique toscane authentique et raffinée.
Conseil supplémentaire: deux fois par mois, un menu "To Beef or Not to Beef" est proposé avec de la viande de l'Antica Macelleria Cecchini.
Mittelstraße 1, 10117 Berlin-Mitte
Mercredi - vendredi à partir de 18 heures, pas de réservation.
Bar décontracté en sous-sol avec un comptoir en bois de 26 mètres de long et une "bible du vin" de 800 positions (principalement en Autriche et en Allemagne). Willi Schlögl et Johannes Schellhorn y mélangent vin et vinyle. Petite carte de goûter avec une grande qualité de produits.
Conseil supplémentaire: podcast "Terroir & Adiletten": Willi Schlögl philosophe sur le vin avec le hip-hopper Curly (sur Spotify, Apple Music et Amazon Music).
Oranienplatz 14, 10999 Berlin
Tous les jours à partir de 18h30.
On se sent ici comme dans un hybride entre un café viennois et une brasserie parisienne. Sur les étagères en bois de l'ancienne pharmacie Oranien du 19e siècle, on trouve encore les anciennes amphores pharmaceutiques en porcelaine. Environ 200 vins naturels et bio se rencontrent chez Ora avec une carte "Farm to Table" régionale sans compromis. Les vins proviennent d'Allemagne, d'Italie, d'Espagne et de France, mais l'éventail de la sommelière Amyna comprend également des vins produits de manière durable en Pologne, en République tchèque, en Croatie, en Afrique du Sud et en Australie.
Dresdener Str. 124, 10999 Berlin
du mardi au jeudi de 18h à 24h,
vendredi et samedi de 18h à 2h.
Le vigneron et cuisinier Andreas Rink a dédié son bar à vin éponyme à son grand-père Otto en guise d'hommage. On y trouve des vins de Hesse Rhénane, du Palatinat, du Pays de Bade, du Palatinat et de la Nahe. Ils peuvent être dégustés à l'avance. L'intérieur confortable et modulé est aménagé de manière cohérente comme un cosmos du vin. Les trésors sont exposés sur des étagères en caisses de vin, le revêtement du comptoir est en ardoise de Moselle. Outre le casse-croûte classique, on y sert une cuisine régionale comme base pour une ivresse stylée.
Wilmersdorfer Str. 93, 10629 Berlin
Ouvert quand la lumière est allumée.
Dans le "vieux Berlin-Ouest", on y boit des vins d'Allemagne depuis 1935. La carte propose des vins du Palatinat, de Hesse Rhénane, de Franconie et de Moselle ainsi que des vins naturels et des mousseux de vignerons. Ils accompagnent un délicieux casse-croûte et de nombreuses spécialités régionales. Une fois que l'on a découvert cet endroit un peu caché, avec sa cour arrière intime et ses salles aux lambris chaleureux et aux vitraux sacrés, on y revient.
Weichselstraße 7, 12043 Berlin
Chez Jaja, dans le quartier tendance de Neukölln à Berlin, on ne sert que des vins biologiques de France et d'Europe. Les gérants Julia et Etienne ont rassemblé environ 200 gouttes puristes au cours de leurs pérégrinations de petits domaines viticoles, de vignobles inconnus et de cépages presque oubliés. Le Naked Wine est accompagné d'un plateau de fromages et de nourriture de saison à partager.
Conseil supplémentaire: en été, il y a une petite terrasse.
Zur alten Flussbadeanstalt 5, 10317 Berlin
Hafenkantine:
mercredi - vendredi 9 - 15 heures,
samedi et dimanche à partir de 12 heures
Restaurant:
mercredi - vendredi à partir de 18h,
samedi et dimanche à partir de 12h.
Situé dans la City-Marina de Berlin-Rummelsburg, ce restaurant Casual Fine Dining dans un cube de verre minimaliste offre une atmosphère unique. Les amateurs de vin et les gourmets de Berlin sont attirés par le port d'attache (vin)-culinaire du sommelier Mathias Brandweiner et du chef de cuisine Frederik Grieb. 160 positions austro-allemandes et internationales figurent sur la carte à côté de nombreux vins mousseux. Pendant la journée, on peut s'asseoir à l'extérieur dans le jardin de bière de la marina "Hafenkante" avec son bar à vin mobile en forme de cube.
Conseil supplémentaire: Excursion culinaire aux lacs Müggel et Sedlin avec jambon Vulcano et poisson des pêcheurs de Müritz, avec dégustation de vin.
Schönhauser Allee 176, 10119 Berlin
Tous les jours à partir de 18h.
Branché et avant-gardiste, le lieu du Kink sur le site de Pfefferberg est une véritable institution du vin. Le deuxième plus ancien Biergarten de Berlin est bordé de vieux tilleuls et de marronniers. À l'intérieur, dans le bâtiment historique de l'usine, une installation lumineuse de 100 mètres de long diffuse une lumière rouge surréaliste. La carte des vins - des classiques aux vins naturels - est aussi complète que le design de ce lieu industriel stylé et non dogmatique, de l'Europe au Nouveau Monde. L'ambiance urbaine se reflète également dans la carte internationale.
Conseil supplémentaire: dans le bar adjacent, où l'on sert des distillats maison, on boit du vin au comptoir dans un univers de design urbain en bois, acier et métal.
Senefelderstraße 30 I 10437 Berlin
Du lundi au vendredi à partir de 19h.
Dans le restaurant étoilé Bricole, la carte propose environ 200 positions, principalement de France, mais aussi d'Allemagne et d'Autriche, avec un accent sur Riesling.Fabian Fischer vient d'être élu meilleur hôte par les Meisterköchen de Berlin. Dans son élégante salle de restaurant ornée de bûches de cheminée stylisées, la sommelière bordelaise Anaïs Bourg célèbre les vins de manière aussi enchanteresse qu'experte. Les nuances de goût du menu à cinq plats finement élaboré sont le point d'orgue.
Conseil supplémentaire: des séminaires sur le vin sont organisés le week-end à la Bricole. À côté se trouve la boutique de vins "Lorem Ipsum", qui offre d'excellents conseils.
Les photos: © Anke Sademann