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Le chercheur français Antoine Gobert a découvert que la levure "Starmerella bacillaris" peut réduire considérablement le rendement en alcool lors de la fermentation du vin. Starmerella bacillaris est une levure qui ne fait pas partie des levures Saccharomyces et qui avait déjà été proposée il y a environ un an pour la fermentation du raisin en combinaison avec Saccharomyces cerevisiae. Des études ont montré que Starmerella bacillaris pouvait contribuer à améliorer la qualité du vin en raison de sa production modérée d'acidité volatile et de nombreux glycérols. Certaines souches auraient en outre un effet antifongique avéré contre la pourriture grise sur les raisins, causée par Botrytis cinerea. Dans le passé, les levures non-Saccharomyces étaient considérées comme indésirables, car elles étaient souvent isolées de vins aux fermentations lentes ou aux profils sensoriels négatifs.
Les premières expériences de Gobert ont montré une baisse de la teneur en alcool de 1 à 1,5 pour cent. Après d'autres expériences dans des bioréacteurs de trois litres avec un brassage contrôlé, un apport d'oxygène et une alimentation, il a même réussi à obtenir une baisse de 2,5 pour cent. Selon ses propres dires, il a particulièrement veillé à ce que les fermentations se déroulent sans erreur et donnent des vins irréprochables.
Les vins fermentés avec la levure Starmerella bacillaris ont été analysés sensoriellement par des œnologues de l'université de Dijon et d'autres experts. Ils ont ainsi constaté une augmentation de la complexité et des notes fruitées. La société Sofralab, qui emploie Gobert, va maintenant tester la nouvelle levure à grande échelle. L'entreprise va la proposer à plusieurs vignobles partenaires et travaille à l'affinement de la méthode de production et de séchage. La levure devrait être commercialisée sous le nom de "Starbella" avant la récolte 2023.
(al / sources: vitisphere, oeno-one.eu; photo: wikimedia, JJ Harrison)