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Lors d'une conférence, le viticulteur français Michel Chapoutier ***** a suggéré de traiter à l'eau les vins présentant un degré d'alcool et de maturité excessif. Il ne parle pas ici de "dilution", mais de "réhydratation". "Le problème auquel nous sommes confrontés est que le taux de sucre, donc la maturité physiologique, augmente très rapidement. Mais cela ne signifie pas que la maturité phénolique progresse". Sa proposition vise à rétablir l'équilibre entre les deux composantes de la maturité: "Car: quelle peut être la teneur en alcool face au changement climatique?"
Chapoutier explique sa proposition à l'aide d'un exemple: "J'ai un vignoble avec une production potentielle de 40 hl/ha. Pour obtenir des tanins mûrs, je dois attendre jusqu'à ce que je perde suffisamment de volume par évaporation pour que la production tombe à 34 hl/ha. Pourquoi ne pourrais-je pas récupérer une partie de ce que j'ai perdu par évaporation"? Pour les vins du millésime 2003 "ultra-concentré", il a souvent mis "une cuillère à café d'eau dans le verre" afin de retrouver légèreté et finesse.
Les commentateurs ont fait remarquer qu'il était possible pour chaque consommateur d'ajouter de l'eau ou des glaçons au vin dans le verre. Cependant, les autorités n'envisagent pas pour l'instant d'autoriser la réhydratation des vins. Dans certains pays d'outre-mer, l'utilisation d'eau lors de la vinification est toutefois très répandue.
(al / source: vitisphere; photo: chapoutier.com)