Les anthocyanes ne donnent pas seulement au vin sa couleur, ils en modifient également le goût. C'est ce que Maria Alessandra Paissoni, une chercheuse italienne de l'université de Turin, a découvert au cours de sa thèse de doctorat.
Pour le prouver, elle a d'abord extrait tous les anthocyanes d'un Barbera et d'un Nebbiolo, qui ont été vinifiés en 2015, a expliqué Mme Paissoni lors de la conférence internet "Enoforum" organisée par l'OIV. Elle a ensuite divisé les composés en trois fractions et les a mis en contact avec des protéines salivaires. "Plus le degré d'acétylation était élevé, plus les anthocyanes précipitaient", a-t-elle précisé. Paissoni a ensuite organisé des analyses sensorielles avec des étudiants formés de l'Université de Bordeaux. Ils ont goûté des solutions contenant 12 % d'alcool, un pH de 3,5 et 4 g/l d'acide tartrique auxquelles avaient été ajoutés soit 1 g/l d'anthocyanes des peaux, soit 1 g/l d'anthocyanes des graines, 300 mg/l d'une fraction totale d'anthocyanes ou 400 mg/l de la fraction glucosidique. " Amertume ", " agressivité ", " salinité " et " chaleur " sont les descriptions qu'ils ont utilisées le plus souvent.
"Lorsque j'ai demandé aux étudiants d'évaluer l'intensité de ces saveurs, l'astringence la plus forte a été décrite dans la solution contenant les anthocyanes de la peau", a expliqué M. Paissoni. En revanche, lorsqu'elle a ajouté la totalité de la fraction anthocyanique ou glucosidique à la solution, la perception de l'astringence par les élèves a diminué. "Cependant, j'ai obtenu des résultats opposés lorsque j'ai utilisé les anthocyanes des graines", a-t-elle déploré.
(uka)