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Une étude publiée sur la plateforme de recherche Oeno One par des scientifiques espagnols spécialisés dans le vin et l'alimentation a cherché à savoir s'il existait des paramètres sensoriels spécifiques permettant de distinguer les vins naturels des vins conventionnels. Ils ont également vérifié si les connaissances des sujets sur ces paramètres influençaient leur perception de la qualité. Pour étayer les résultats, les vins ont également été analysés physiquement et chimiquement.
Dans cette étude, les vins naturels sont des vins vinifiés à partir de raisins cultivés de manière biologique ou biodynamique, sans additifs œnologiques en cave et avec une intervention minimale à tous les stades de la production. Pour cette étude, des viticulteurs d'Espagne et de France ont dégusté et décrit douze vins rouges naturels et douze vins rouges conventionnels. Cette phase a été appelée tâche de tri. Dans une étape ultérieure, les viticulteurs devaient évaluer la qualité des vins, une fois avec des informations sur les vins et une fois sans aucune information. L'objectif était de déterminer si certaines attentes en matière de types de vin et d'influences culturelles des dégustateurs étaient pertinentes.
Les résultats de la tâche de tri ont montré que les descriptions des vins naturels avaient tendance à différer de celles des vins conventionnels. La différence n'était cependant pas claire. Cependant, les vins naturels ont été perçus comme étant de qualité inférieure, que ce soit avec ou sans informations fournies - et indépendamment de l'origine des vignerons dégustateurs. Des odeurs désagréables ont été constatées dans 45 pour cent des vins naturels, nettement plus que dans les vins conventionnels. Cela confirme les résultats d'études antérieures. Les résultats sensoriels ont été confirmés par des analyses chimiques: Elles ont démontré des valeurs nettement plus élevées pour l'acidité volatile et la turbidité ainsi que des valeurs plus faibles pour le dioxyde de soufre libre et total dans les vins naturels.
Dans l'ensemble, les vins naturels ont obtenu des notes de qualité significativement plus basses que les vins conventionnels. Les notes des testeurs français étaient nettement meilleures que celles des testeurs espagnols. Les chercheurs en concluent que la formation œnologique influence la perception de la qualité dans les différents pays. Le fait que les viticulteurs français aient été plus tolérants que leurs collègues espagnols s'explique peut-être par une plus grande familiarité avec cette catégorie de vin. Les auteurs de l'étude voient des preuves claires de l'existence de paramètres sensoriels qui ont un impact sur la qualité globale en relation avec la méthode de production.
(al / source: oeno-one)