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Les levures produisant de l'acide lactique pourraient bientôt remplacer l'acide tartrique traditionnel. Des résultats encourageants sont rapportés en France avec des levures acidogènes de la souche Lachancea thermotolerans. Celles-ci sont capables de produire de l'acide lactique pendant la fermentation. Cela les rend intéressantes pour la fermentation du vin et de la bière, qui sont traditionnellement produits avec des levures Saccharomyces. Lachancea thermotolerans peut également être utilisée en co-fermentation avec la levure de vin ou à la place des bactéries lactiques. Elle offre ainsi une alternative à la fermentation malolactique traditionnelle.
L'œnologue Matthieu Rey, qui travaille à Bordeaux, a inoculé cette levure à des lots individuels au début de la fermentation, ce qui a permis d'augmenter la teneur en acide lactique jusqu'à 20g/l. Il a ensuite ajouté du saccharomyces pour lancer la fermentation alcoolique. "Au final, nous avons obtenu un vin avec un pH proche de 3,10, ce qui nous a permis de corriger l'acidité des autres cuves au fur et à mesure des vendanges, afin d'abaisser le pH et d'obtenir des valeurs de SO2 actif plus élevées. Pour moi, c'est un outil d'avenir", a-t-il expliqué.
Selon Rey et d'autres œnologues, cette méthode, également appelée "bio-acidification", serait moins chère que l'acide tartrique et apporterait en même temps une meilleure aromatique. De plus, la levure acidifiante ne doit pas être déclarée comme additif sur l'étiquette.
(al / source: vitisphere)