Gerhard Retter est l'un des sommeliers les plus connus d'Allemagne. Originaire d'Autriche, il a travaillé dans les meilleures maisons du monde, connaît le secteur comme personne et est apparu dans de nombreuses émissions de télévision. Il a raconté à Raffaella Usai ce qui fait un bon hôte et ce qui fait bouger la gastronomie actuellement.
Gerhard Retter, né en 1973, a grandi dans le restaurant de ses parents en Styrie. Sa première étape après sa formation de cuisinier et de serveur a été le célèbre restaurant "Aubergine" d'Eckart Witzigmann à Munich. Ont suivi le restaurant "Girardet" à Lausanne, "Gordon Ramsay" à Londres ainsi que l'hôtel "Adlon" à Berlin. À la télévision, on le connaît grâce à l'émission culinaire de VOX "Grill den Henssler", à "Grill den Profi" sur RTL+, à "Topfgeldjäger" sur ZDF et à "Hells Kitchen" avec Frank Rosin sur SAT1. En 2021, on a également pu le voir comme juré dans l'émission "Kitchen Impossible" sur VOX. Retter dirige le restaurant "Cordo" à Berlin, qui a reçu une étoile Michelin. Un nouveau restaurant ouvrira prochainement ses portes sur l'île du Prater à Munich.
Tu travailles depuis des décennies en tant que sommelier et gastronome. Comment la gastronomie a-t-elle évolué au cours des 30 dernières années?
Gerhard Retter: D'un côté, tout est devenu beaucoup plus détendu, disons "casual", même si c'est du fine dining. De l'autre côté, la gastronomie est devenue un sablier, avec une grande masse et un milieu qui a de plus en plus de mal. Nous sommes devenus un monde de superlatifs - avec un grand nombre de restaurants de premier ordre. Mais beaucoup d'entre eux luttent pour survivre, car la concurrence est désormais énorme.
À cela s'ajoute le manque extrême de personnel, qui s'est encore aggravé avec la pandémie de Corona. Que fais-tu pour y remédier?
Gerhard Retter: Il faut créer une culture du travail vivable et respectueuse. Le rapport qualité-prix n'est pas seulement pertinent pour le client, mais aussi pour le travailleur. Le salaire doit être décent. Les gens dans la restauration veulent avoir une vie à côté de leur travail. Il a toujours été difficile pour les cuisiniers et les sommeliers d'avoir suffisamment de temps pour leur famille et leurs amis. Les choses ont certes évolué, mais cela reste un problème.
Qu'est-ce qui fait pour toi un bon hôte aujourd'hui?
Gerhard Retter: Il ne faut pas être misanthrope (rires). Non, c'est la cordialité. Je suis vraiment heureux quand les gens viennent chez moi et que je peux les gâter avec mon équipe. Ma devise a toujours été: trouve le chemin du cœur de ton hôte! Si j'y parviens, je suis heureux.
Chez de nombreux sommeliers, on n'a pas l'impression que l'hôte est au centre de l'attention. Faut-il plus d'humilité?
Gerhard Retter: Absolument, c'est l'une des qualités les plus importantes. La scène appartient au client. Je ne déteste rien tant que la mise en scène de soi. Un bon service est là quand on en a besoin - et sinon en arrière-plan. Celui qui ne reste pas au sol décolle et finit par éclater. Les clients se souviennent d'ailleurs très bien où ils ont été traités et comment.
Ce sont surtout les jeunes qui boivent de moins en moins de vin. Comment parvient-on à enthousiasmer ce groupe cible?
Gerhard Retter: Je ne trouve pas du tout mauvais que la consommation par habitant baisse, tant que la qualité augmente. Le vin est certes une boisson de tous les jours, mais il a aussi besoin d'une certaine occasion. Selon ma perception, beaucoup de jeunes sont passionnés par le vin, et les viticulteurs sauvages de vin naturel, notamment, ont beaucoup fait pour cela. La plupart des amateurs de vin ont aujourd'hui une autre approche du vin. Ils boivent plus consciemment et de manière plus qualitative.
Si l'on regarde le marché secondaire, le Fine Wine n'est-il finalement plus qu'un objet de spéculation?
Gerhard Retter: C'est la pire des évolutions. Les gens comme toi et moi, qui aimeraient boire ces vins et les apprécieraient également, ne peuvent plus les acheter. Je ne veux pas non plus payer 1000 euros pour une bouteille de vin. Si l'on veut être honnête: le rapport qualité-prix est probablement terminé à 50 euros. Ce n'est qu'une question d'offre et de demande, complètement folle! C'est pourquoi je renonce délibérément aux vins cultes. Cela m'énerve quand, en tant que sommelier, je dois mendier pour en obtenir quelques bouteilles. Il y a tellement de bons vins.
Je renonce délibérément aux vins cultes. Cela m'énerve quand, en tant que sommelier, je dois mendier pour en obtenir quelques bouteilles.
Avec de tels vins, tu n'atteins qu'un groupe d'élite au restaurant.
Gerhard Retter: Notre tâche est de faire quelque chose de bien pour les clients. En tant que sommelier, tu dois trouver de superbes vins pour dix ou quinze euros, qui surprennent tout autant, qui ont du suspense et de la vibration. Il faut trouver des trésors, observer l'évolution du monde du vin, découvrir de jeunes vignobles et voir où il y a des changements. Et c'est aussi ce qui fait le plus plaisir. L'uniformité des cartes des vins est une catastrophe.
Qu'en est-il des vins piwi? Jusqu'à présent, on les trouve plutôt rarement dans les restaurants.
Gerhard Retter: Pour moi, les vins Piwi en sont encore à leurs balbutiements. Attendons dix ans, le temps que les vignes atteignent un certain âge. Ce que j'ai goûté jusqu'à présent ne m'a pas encore totalement convaincu. Un jour, ils deviendront certainement des vins équivalents, avec l'avantage supplémentaire d'être produits de manière plus durable.
Les vins sans alcool et vins effervescents sont de plus en plus populaires. Sont-ils un sujet de préoccupation pour les sommeliers?
Gerhard Retter: Plutôt pas. Personnellement, je trouve totalement inutile d'extraire de l'alcool d'un produit dans lequel je l'ai introduit par fermentation. Avant de commander une boisson aussi "artificielle", je préfère boire un jus de qualité. Ce que l'on observe toutefois déjà: Aujourd'hui, tu ne peux pas te passer d'un accompagnement de menu sans alcool de qualité. Je trouve cela gigantesque. Car quelles étaient les alternatives autrefois, quand on ne voulait pas boire d'alcool? De l'eau ou du kiba...
Actuellement, on discute beaucoup de l'origine et du terroir dans le secteur du vin. Cela intéresse-t-il vraiment les clients du restaurant?
Gerhard Retter: Pour moi, l'information la plus importante sur l'étiquette d'un vin est le nom de la personne qui l'a fait. L'origine seule n'est pas une promesse de qualité. Bien sûr, le corridor gustatif se rétrécit. Pour de nombreuses appellations comme le Chablis, le Sancerre et le Chianti Classico, le client sait en général qu'un vin typique du cépage l'attend, indépendamment du domaine. Soit on est un connaisseur de vin et on commande le vin parce qu'on apprécie le vigneron, soit on fait confiance à l'appellation. Mais prenons les vins naturels: Là, c'est la façon de faire qui domine et non l'origine.
L'origine n'est donc pas si importante?
Gerhard Retter: Si, je dis simplement qu'un vrai vin de terroir, un cru, doit être reconnaissable et compréhensible. Ce sont alors des vins vraiment exceptionnels, qui te disent dès la première gorgée d'où ils viennent. Sinon, on finit dans une masse de vins bien faits qui sont extrêmement ennuyeux.
L'origine seule n'est pas une promesse de qualité.
Les appellations inconnues ont-elles une chance dans la gastronomie?
Gerhard Retter: Absolument. Surtout dans les restaurants haut de gamme, où les clients font confiance au sommelier et sont plus enclins à expérimenter. Un sommelier devrait toujours surprendre les gens.
Quelles tendances observes-tu?
Gerhard Retter: De nombreux consommateurs sont de plus en plus sensibles à la consommation d'eau et à l'irrigation artificielle, y compris pour le vin. Et c'est là que de nombreuses régions viticoles atteindront leurs limites à l'avenir. Nous devons admettre que certaines appellations ne pourront peut-être plus être exploitées sans apport d'eau. Et adapter nos cartes des vins en conséquence.
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