La Franciacorta est la première appellation italienne de vins mousseux. La qualité des vins n'est pas la seule à être systématiquement élevée. Les producteurs posent également des jalons à d'autres égards. Deux tiers de la surface cultivée sont certifiés bio, ce qui constitue un record international. Raffaella Usai s'est entretenu avec Silvano Brescianini. Il est président du consortium Franciacorta depuis 2018 et a été le premier viticulteur de la région à se convertir à la production bio.La Franciacorta est aujourd'hui l'un des pionniers internationaux de la viticulture biologique. Quand le changement de mentalité a-t-il commencé?
Silvano Brescianini: Nous avons commencé à le faire dans notre domaine en 1998. Mais après le tournant du millénaire, d'autres domaines viticoles de la Franciacorta ont commencé à s'intéresser à ce sujet. Il ne faut pas oublier que la culture bio n'est pas un problème technique, mais une question de mentalité. Pour un viticulteur qui a utilisé pendant des décennies des herbicides et des produits phytosanitaires systémiques pour ses vignes, une conversion à l'agriculture biologique est d'abord effrayante et risquée.
En tant que pionnier du bio dans la Franciacorta, avez-vous ressenti beaucoup de vents contraires au début?
Silvano Brescianini: Les premières années, il y en a eu beaucoup qui m'ont souri, mais cela ne m'a pas impressionné. J'étais convaincu de faire ce qu'il fallait. Beaucoup de ceux qui ont d'abord refusé l'agriculture biologique se sont laissés convaincre avec le temps, car ils ont vu que cela fonctionnait parfaitement. L'échange d'expériences est éminemment important pour la croissance commune d'une appellation. J'ai toujours aimé partager mes expériences et je continue à le faire aujourd'hui.
Qu'est-ce qui a changé depuis?
Silvano Brescianini: Au cours des vingt dernières années, la conscience des viticulteurs de la Franciacorta a évolué. Il existe aujourd'hui une grande sensibilité en matière de durabilité ainsi que sur le thème de la biodiversité, qui deviendra de plus en plus important à l'avenir. Au début, il s'agissait pour tous de renoncer aux pesticides tout en faisant du bon vin. Nous y sommes parvenus. Dans une deuxième étape, nous voulons maintenant améliorer ensemble la vitalité des sols et la biodiversité de la région.
Comment cela se traduit-il?
Silvano Brescianini: Entre-temps, il y a même une certaine concurrence entre les domaines viticoles, dans le sens positif du terme, pour se surpasser en matière de biodiversité dans les vignobles. Tous ont compris que la qualité d'un vin est étroitement liée à la santé de l'écosystème. Plus la biodiversité est grande, plus les insectes utiles sont nombreux, plus le vignoble se porte bien.
Quels sont les objectifs du consortium?
Silvano Brescianini: Le consortium s'engage à transmettre à tous les viticulteurs les connaissances nécessaires pour mesurer et augmenter la biodiversité de leurs vignobles et de leurs sols. Parallèlement, nous avons pour objectif de mettre en œuvre la protection phytosanitaire de la manière la plus ciblée et la plus douce possible. Notre concept de durabilité comprend à la fois la réduction des pesticides et des herbicides dans la culture conventionnelle et la réduction des gaz à effet de serre. Nous surveillons également l'utilisation des outils et machines agricoles ainsi que la consommation d'énergie et d'eau des caves. Des mesures régulières des bilans CO₂ des domaines viticoles ont également lieu. Nous ne nous intéressons pas uniquement à la certification bio, ce serait trop réducteur. Tous les viticulteurs, même ceux qui ne sont pas certifiés bio, poursuivent une stratégie respectueuse de l'environnement et partagent les aspirations du consortium. Le fait que nous tirions tous dans le même sens me rend très fier.
Que pensez-vous de la problématique de l'utilisation du cuivre en tant que métal lourd dans l'agriculture biologique?
Silvano Brescianini: Actuellement, le cuivre est toujours le seul moyen de protection efficace contre la péronosporiose, c'est-à-dire le mildiou, en culture biologique. L'utilisation du cuivre et l'enrichissement du sol qui en résulte sont un sujet important, qui fait l'objet de nombreuses recherches. Mais les viticulteurs savent désormais aussi comment réduire le cuivre en l'épandant différemment. Néanmoins, une alternative naturelle serait souhaitable. Je suis sûr qu'elle existera dans les années à venir.
Est-il difficile de travailler en bio dans la Franciacorta? Il est certain qu'il y a des régions viticoles en Italie où le climat rend les choses beaucoup plus faciles.
Silvano Brescianini: Il est clair que les régions du centre et du sud de l'Italie ont des avantages climatiques. La Franciacorta se trouve au pied des Préalpes, ce qui fait que nous avons beaucoup d'orages et aussi des précipitations régulières. Mais s'il y a chez nous 2.000 hectares de surface cultivée biologiquement, c'est la preuve que cela ne peut pas être si problématique. Les connaissances et le savoir-faire des viticulteurs augmentent d'année en année. Ce qui était peut-être difficile au début est aujourd'hui devenu une routine.
Le changement climatique favorise-t-il la culture biologique?
Silvano Brescianini: Le changement climatique rend tout beaucoup plus difficile, et cela vaut aussi bien pour la culture biologique que pour la culture conventionnelle. Les extrêmes climatiques augmentent, les millésimes sont très différents, on ne peut plus travailler avec des recettes standard. Par exemple, 2015 et 2017 ont été très chauds et secs, tandis que 2014 et 2016 ont été plutôt frais et très pluvieux. Il faut aujourd'hui s'attendre à tout.
Deux tiers de la surface cultivée sont certifiés bio, mais le consommateur ne trouve le logo bio que sur quelques bouteilles de Franciacorta. Pourquoi en est-il ainsi?
Silvano Brescianini: Certains domaines ne travaillent jusqu'à présent qu'une partie de leurs vignobles en bio, tandis que d'autres surfaces sont encore cultivées de manière conventionnelle ou en cours de conversion. Comme les raisins bio ne sont généralement pas traités séparément, les vins ne peuvent pas être certifiés bio. D'autre part, la Franciacorta DOCG est mise sur le marché au plus tôt deux ans après la récolte. Les vins ont donc toujours au moins deux ans de retard, souvent beaucoup plus, sur la réalité du vignoble. Le nombre de bouteilles portant le logo bio ne cesse toutefois d'augmenter. Dans un avenir pas trop lointain, le pourcentage de bouteilles certifiées bio sera à peu près équivalent à celui des surfaces certifiées bio.
Dans la Franciacorta, il existe un ancien cépage autochtone, l'Erbamat, qui peut entrer dans la composition des vins à hauteur de dix pour cent depuis 2017. Vous vous êtes beaucoup investie dans la modification des règles de production. Qu'est-ce qui rend l'Erbamat si particulier?
Silvano Brescianini: Cette variété est présente depuis 500 ans dans la région de Brescia, ce qui la rend très précieuse d'un point de vue historique. Mais ce qui est beaucoup plus important, c'est qu'elle se distingue par son caractère particulier, qui convient surtout à la production de vins mousseux. Elle a une acidité élevée et un pH bas, elle n'est pas aromatique et sa maturation est tardive. Tout cela la rend très intéressante.
L'Erbamat a donc des avantages en ce qui concerne le changement climatique?
Silvano Brescianini: Dans le passé, les agriculteurs ne cultivaient plus l'Erbamat parce qu'il n'arrivait jamais vraiment à maturité. Avec le changement climatique, cela a changé. Il est aujourd'hui récolté en octobre, donc bien plus tard que le reste de nos variétés, et peut être très utile à long terme.
Quelle est la surface de culture de l'Erbamat?
Silvano Brescianini: Elle est encore relativement restreinte. Au cours des dix dernières années, de nombreux essais ont été réalisés avec cette variété. Mais ce que nous ne savons pas encore, c'est comment elle évolue avec le temps en bouteille. Nous manquons encore d'expérience à ce sujet. Un vignoble expérimental a également été créé à Erbusco en collaboration avec l'université de Milan et on travaille sur la sélection de clones. Une dizaine de domaines viticoles ont déjà planté de l'Erbamat, mais il manque actuellement du matériel de plantation. Dans les deux ou trois prochaines années, il y aura des plants à plus grande échelle et la surface augmentera alors également.