L'Allemagne est championne du monde. Pas en football, mais au moins en matière de dégustation d'asperges. Statistiquement, chaque adulte allemand consomme près d'un kilo et demi d'asperges blanches, voire plus certaines années, selon le ministère fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture. Seule une personne sur six ne l'aime pas. Nulle part ailleurs en Europe, on ne cultive autant d'asperges qu'en Allemagne. Il y en a 22 000 hectares. Cette année, le rendement de 110.000 tonnes est maigre en raison des conditions météorologiques, si bien que l'Espagne et la Grèce doivent encore intervenir.
Les Allemands mangent les pousses d'asparagus officinalis à 35 % avec du jambon, à 54 % avec des pommes de terre et à 56 % avec de la sauce hollandaise, un amalgame de vin, de crème et d'œufs. L'industrie alimentaire s'en réjouit et vend des millions de tétrapaks de cette sauce industrielle, qui est servie - en grande partie sans vin, crème ni œufs - dans les restaurants avec des "asperges fraîches de la région". Pour les fans de vin, s'y ajoute la souffrance du choix du vin. Le silvaner, le pinot blanc ou encore le Riesling sont aussi souvent recommandés que peu imaginatifs pour accompagner les asperges. Les cartes de menu, les magazines et les sommeliers répètent chaque année les mêmes recommandations.
L'asperge est un légume génial. Au cours de sa courte saison, elle occupe les esprits pendant 9 semaines ½ et, cultivée au bon endroit, elle est d'une saveur inégalée. Nous pensons donc qu'elle mérite mieux que le "vin d'asperge". C'est pourquoi nous n'avons demandé qu'à des experts en vin qui ne connaissent pas le culte allemand de l'asperge. En Grande-Bretagne, il n'y a pas de saison des asperges et les asperges blanches y sont plutôt rares. Elle figure tout au plus sur la carte des restaurants haut de gamme. Nous nous renseignons donc auprès des professionnels du vin pour savoir ce qu'ils combinent avec les asperges.
Finalement, le site Accord n'est pas si simple que ça si on le prend au sérieux. Malgré toute sa finesse, ce légume est légèrement amer. Cela ne s'accorde pas avec de nombreux vins. "Honnêtement, c'est même un cauchemar", envoie d'emblée Eugenio Egorov du restaurant "Game Bird". Heureusement, il y a quelques bons cuisiniers sur le lieu de travail du chef sommelier. Le Stafford Hotel est situé dans le quartier londonien de St. James, dans la City of Westminster, où les aristocrates britanniques habitent depuis des siècles. Difficile de faire plus britannique.
Cet hôtel cinq étoiles est l'un des meilleurs de la ville. Dans le restaurant de l'établissement, la cuisinière Lisa Goodwin-Allen aime particulièrement concocter des plats avec des produits britanniques régionaux. "Tout dépend donc de la préparation", commence Eugenio Egorov. "Un velouté d'asperges avec de la crème et des œufs demande un autre accompagnement que des tiges d'asperges grillées avec une sauce intense". Mais lequel? Heureusement pour Eugenio, son environnement de travail ne laisse rien à désirer. Dans ce qui est probablement la plus ancienne cave à vin de Grande-Bretagne - elle a 380 ans - sont stockées 8 000 bouteilles du meilleur cru. Les caves sont si bien protégées que pendant la Seconde Guerre mondiale, les meilleures bouteilles d'un restaurant parisien de luxe et les soldats de Sa Majesté y ont trouvé une place sûre dans le bunker.
Pour accompagner la soupe, il sort de sa cave un vin blanc grec Malagousia. "Avec sa minéralité et ses arômes floraux, il s'accorde bien avec la consistance crémeuse". C'est déjà une bonne annonce. Chez lui, les asperges grillées avec une sauce généreuse sont accompagnées "d'un pinot noir suisse léger de la région de Genève, à l'extrême nord du Rhône, ou encore d'un pinot noir d'Allemagne". Sachant que les tanins et les asperges sont en fait un "no go". Mais le gras a besoin de tanins". Le Beaujolais ou le Dolcetto conviennent aussi". Pour Egorov, un sparkling wine - de préférence britannique - est toujours une arme polyvalente, par exemple avec des pâtes aux asperges, des crevettes et des zestes de citron.
Le sommelier a passé son enfance en Ukraine - également sans asperges. Son père était patineur, qui a ensuite été envoyé dans un camp d'entraînement dans le Trentin. La famille est restée. Une carrière sur la glace était déjà prévue pour Eugenio Egorov. Mais le petit garçon avait d'autres projets et s'est lancé dans la gastronomie. Sa première rencontre avec les asperges a eu lieu sur son lieu de travail, dans un hôtel de luxe au bord du lac de Côme. Le sommelier de l'établissement a invité le garçon de cuisine curieux à déguster un risotto classique avec du vin blanc, des asperges, du beurre et du parmesan. C'est un Timorasso qui a remporté la course. "L'acidité vibrante et la touche minérale s'accordaient parfaitement". Le nouveau cépage italien Manzoni Bianco et le Nosiola du Tyrol du Sud et de la Vénétie fonctionnent tout aussi bien. "Ils s'accommodent bien de l'onctuosité et des arômes d'herbes".
Melania Bellesini s'enthousiasme également pour les blancs d'Italie du Nord, comme le Roero Arneis. Elle s'occupe de la cave à vin de "The Fat Duck". Ce restaurant trois étoiles situé dans la campagne du Berkshire est depuis longtemps entré dans la légende. C'est ici que le pionnier de la cuisine Heston Blumenthal a combiné dans les années 1990 des arômes que l'on connaissait à l'époque surtout par des blagues sur la cuisine anglaise. Nulle part ailleurs, on ne pouvait commander des œufs brouillés à la nitro et de la crème glacée au bacon - ou de la soupe aux abats en forme de montre de poche dont la couche d'or se dissolvait. Aujourd'hui encore, la multisensorialité est à l'ordre du jour, et Melania Bellesini peut donc puiser dans ses réserves.
Le saumon poché dans un gel de réglisse, servi avec une mayonnaise à l'artichaut et à la vanille et du pamplemousse rose est ici un classique. Le vin au chocolat aussi. Avec les asperges, la sommelière développe ses propres idées: "Les asperges blanches s'accompagnent de rouges fruités aux tanins subtils. Volontiers un Valpolicella qui a un petit goût de violette et de réglisse". Des tanins de vin rouge avec des œufs? De quoi faire dresser les cheveux sur la tête des sommeliers de tradition. "C'est vrai, mais curieusement, cela se marie bien. Ça va même avec le cabernet franc. Le monde change".
Melania Bellesini les a vus. À 15 ans, elle voulait devenir barista et a suivi des cours dans une école de gastronomie. Son professeur préféré l'a placée contre son gré dans une dégustation de vin. Elle y a obtenu la première place. Après sa formation, en tant que femme, elle était encore un oiseau de paradis dans le secteur. Les sommeliers étaient de vieux hommes avec une coupe en argent autour du cou. "Certains restaurants n'engageaient tout simplement pas de femmes comme sommelières". Elle a tout de même réussi à entrer dans le monde Michelin, où elle a atterri il y a dix ans au "Fat Duck" et où elle assume aujourd'hui la responsabilité de chef sommelier.
Une fois lancée, elle trouve toujours de nouvelles combinaisons d'asperges: un Rkatsiteli de Géorgie fermenté en macération est pour elle un bon contrepoint. L'Alvarinho portugais, avec son caractère vert et sa douce acidité, s'accorde en revanche de manière plus classique, tout comme un Kerner aromatique et floral du Tyrol du Sud ou un Chasselas de Suisse produit en biodynamie. Elle a encore plus d'idées: un encruzado portugais ou même un verdelho de Madère, jeune, léger et avec beaucoup d'acidité. Croquant et vert.
Ce n'est que pour le vin rouge qu'elle réfléchit un instant. "Difficile. Avec des asperges au poulet et à l'ail, un Limniona léger de Grèce conviendrait peut-être. Seule la sauce devrait être corsée". Un Ribolla Gialla ou un Sauvignon Blanc de Slovénie serait malgré tout difficile à battre, "par exemple dans le style d'Edi Simčič avec un long contact de la peau". Mais pour cela, il faut pour elle des chanterelles dans le plat, qui sont de toute façon un partenaire naturel pour les asperges.
Nous l'avons fait? Pas encore. "Avec des lasagnes de langouste aux pieds de porc et une sauce aux truffes noires, les asperges blanches iraient bien. Avec du saké chaud Tamagawa Tokubezo Junmai de la préfecture de Kyoto. C'est génial avec l'umami des pieds de porc". Et au cas où, elle a aussi un talent universel: "Saké mousseux, Namazake frais, finement fleuri. Il peut même emballer une sauce béarnaise généreuse". Et la sauce hollandaise de toute façon.
