Brachetto

Un cépage fait carrière

En dehors d'une zone DOC, le nom Brachetto ne peut pas être utilisé. Le petit mais puissant lobby du Brachetto d'Acqui y a veillé. C'est une situation inhabituelle. Si ce n'est un cas unique, car le Brachetto n'est pas un nom géographique, mais celui d'un cépage et n'est donc pas - selon l'opinion juridique générale - "brevetable". Si quelqu'un avait l'idée de faire appel aux autorités antitrust, il faudrait s'attendre à des querelles désagréables qui pourraient nuire plutôt que profiter au nom de ce vin rouge aromatique précédé de la mention DOCG. On le résout donc "à l'italienne": vivre et laisser vivre.

Du nom à la qualité

Raisin de Brachetto (photo Massimiliano Navarria% archives Alexala)

"Qui peut utiliser le nom Brachetto est ici un sujet presque inépuisable", sait Maurizio Gily, agronome et conseiller Slow Food du Piémont. Pourtant, au début, la confusion était encore plus grande. Les cépologues ont identifié au moins quatre variétés différentes dans des lieux différents, toutes appelées brachetto. Comme une commercialisation ne pouvait guère être fructueuse dans de telles circonstances, les viticulteurs décidèrent de n'attribuer le nom qu'au meilleur des Brachetti, celui qui avait en outre la plus grande importance économique: le Brachetto d'Acqui. Ceux qui produisaient le Brachetto del Roero, non moins intéressant, ont été laissés de côté et ont dû changer de nom. De nombreux viticulteurs se sont ensuite tournés vers la production de vins de table, qu'ils ont affublés de noms fantaisistes et malicieux comme Birbet - du piémontais pour coquin, espiègle.

Une autre tempête dans le verre à vin a été déclenchée par la similitude de nom entre le Brachetto d'Acqui, qui se caractérise par des règles de production plus restrictives en DOCG, et le Brachetto du Piémont, qui est produit en qualité DOC avec une interprétation plus large et moins de restrictions. Au final, le système de la pyramide de qualité a été codifié. Une tentative plus récente de réunir les deux appellations sous le nom de Brachetto d'Acqui a échoué. C'était prévisible compte tenu du fait qu'il n'est presque jamais possible d'élargir une zone de production avec une appellation d'origine prestigieuse. Ni en Italie ni en France, un viticulteur cultivant dans la zone de production ne se montre prêt à partager le gâteau ou, comme on le dit si bien en italien, à allungare il brodo - à allonger la soupe.

Le verre typique pour le Brachetto en tant que vin mousseux ou vin pétillant (Photo Consortium Brachetto d'Acqui)

Or, certains producteurs souhaitent au moins placer les typologies "Passito" et "Secco" dans la DOC Piémont, mais il semble que la majorité des industriels ne soit pas d'accord. Trois arguments plaident toutefois en ce sens. D'une part, la version sèche et la version Passito sont des produits dont la tradition est plus ancienne que celle des versions douces Spumante et Frizzante. De plus, les versions Secco et Passito offrent encore un grand potentiel pour devenir d'excellents vins, même si pour cela elles doivent arracher quelques raisins au marché du Frizzante. "Mais il est certain qu'ils revaloriseraient ainsi la DOC déjà existante", affirme avec conviction Domenico Botto, viticulteur passionné de la région d'Acquese, qui gère la Cantina Sant'Ubaldo depuis trois générations déjà. Enfin, ce sont des "vins de paysans" qui pourraient alors être faits par tous. Certes, il faudrait beaucoup plus de travail, notamment pour le passito, mais les investissements dans la technologie resteraient gérables - contrairement aux versions pétillantes. Les versions sèches et passito nécessitent des raisins de grande qualité et donc un travail particulièrement soigné dans le vignoble, ce qui est moins important pour le brachetto "industriel", même si ce n'est jamais inutile. Indépendamment de l'évolution future, il convient de dire aux amateurs de vin et aux gourmets du monde entier que le véritable Brachetto est celui qui a un "tappo raso", c'est-à-dire un bouchon lisse; par opposition au Spumante, plus populaire, anémique et éphémère.

La diversité est un atout

"Bric e Brac" - Brachetto secco de Sant'Ubaldo (photo Katrin Walter)

Mais les brachetto sucrés trouvent aussi leur public. Toute une série de producteurs sérieux donnent beaucoup de plaisir à leurs clients avec ce qui pétille dans la coupe de champagne. Agréable, pétillant, mousseux, joyeux et parfumé, le Brachetto d'Acqui est issu du cépage aromatique du même nom. Le secret de son fruité réside dans le processus de fermentation en cuves d'acier inoxydable à température contrôlée, qui préserve les arômes primaires. La fermentation n'est pas complète, mais interrompue à un taux d'alcool de 5 à 6 pour cent en volume afin d'obtenir un rapport agréable entre l'acidité et le sucre résiduel. En effet, il ne peut s'appeler DOCG que s'il présente au moins 11,5 pour cent de volume d'alcool total, dont 5 pour cent de volume fermenté.

Les possibilités d'utilisation du Brachetto d'Acqui sont multiples. En tant que vin mousseux, bien frais, il convient dans certains cas comme apéritif avec des amuse-bouches épicés. Des long drinks rafraîchissants et désaltérants sont obtenus en le combinant avec des jus de fruits. Il est également utilisé dans la cuisine sucrée. Il s'harmonise parfaitement avec des fruits pas trop acides et peut toujours surprendre si l'on parvient à faire ressortir son goût de fraise et de framboise. Il se marie même avec les fruits secs et les noix. Traditionnellement, ce vin accompagne les desserts de fin de repas ou, l'après-midi, la pasticceria secca (pâtisserie sèche) ou les pâtisseries comme le panettone et les sablés.

Entre légendes et plaisir

Le brachetto a une histoire mouvementée derrière lui. Telle une comète, il apparaît plusieurs fois au fil des siècles. En tant que délicatesse antique, il apparaît déjà à l'époque de l'Empire romain, lorsque certains écrivains décrivent les habitudes de la Gallia Cisalpina et parlent du "vinum acquense" doux et aromatique, le vin de la région d'Acqui, très apprécié par les patriciens. Il s'agit probablement de la version Passito, à laquelle ils attribuaient d'étonnantes vertus aphrodisiaques. Jules César et, plus tard, Marc Antoine offrirent quelques outres à Cléopâtre. L'impératrice faisait siroter le vin à ses amants afin d'allumer l'ardeur souhaitée. C'est en tout cas ce que dit la légende.

On peut douter que ce "vinum acquense" soit réellement l'ancêtre du brachetto moderne, dans la mesure où aucune autre trace n'a été trouvée dans les témoignages historiques au cours des 1800 années suivantes.

Une renaissance au 19e siècle n'a pas duré longtemps, car les vins blancs ultra secs sont devenus modernes peu après. Le Brachetto finissait en cuvées avec d'autres vins rouges et, avant sa reconnaissance en tant que DOC en 1969, il était le vin mousseux rouge rustique classique, servi à la fin du repas avec des ciambelle (boules de biscuits) à la manière des ménagères. Depuis sa consécration en DOCG, il est surtout proposé pétillant et mousseux: rubis clair à rosé, avec un parfum de rose, de violette, de géranium, de fleur de pêcher, de framboise, de fraise et de musc.

Dans les années qui suivirent, le brachetto s'est établi comme un vin typiquement féminin. "Dans la bourgeoisie de la campagne piémontaise, il est de bon ton de servir ce vin peu alcoolisé aux dames lors des étouffants dimanches après-midi d'été", raconte le viticulteur Botto.

Pétillante à l'intérieur comme à l'extérieur

La fontaine "Edicola della Fontana della Bollente" avec de l'eau thermale au centre d'Acqui Terme(Photo Michael Zerban% COD Düsseldorf)

Acqui Terme, une ville de plus de 20.000 habitants située au sud de la province d'Alexandrie, a toujours été un lieu de plaisir des sens et convient donc parfaitement pour donner son nom à la DOCG: pour les Romains déjà, les "acquae statiellae" étaient un plaisir pétillant de l'extérieur, tout comme le Brachetto pétillant de l'intérieur. Une tradition qui mérite d'être préservée. C'est ainsi qu'en 1992, le Consortium pour la protection du Brachetto d'Acqui est créé avec 16 producteurs, 17 coopératives et 28 entreprises d'embouteillage à Acqui Terme. Quatre ans plus tard, le vin obtient le statut de DOCG, ce qui lui confère une plus grande valeur commerciale. Aujourd'hui, 26 communes des provinces d'Alessandria et d'Asti font partie de la zone de production. Sur environ 1.300 hectares, 900 viticulteurs produisent 6 millions de bouteilles de Brachetto par an en deux versions; plus souvent avec un bouchon lisse, moussant, frizzante ainsi que comme mousseux en cuve avec un bouchon champignon. En outre, le territoire d'Acqui et d'Asti, également appelé "territoire des aromatiques", produit une part importante des vins doux légers d'Italie: Moscato d'Asti, Moscato d'Asti Spumante, Brachetto d'Acqui, Brachetto d'Acqui Spumante, Piemonte DOC Brachetto, Piemonte DOC Brachetto Spumante.

--- aucune prescription n'existe
*1 en général, l'étiquette d'un Vino da Tavola (VdT) peut indiquer: le numéro du lot, la mention "Vino da Tavola", la contenance en hl, l, cl ou ml, les coordonnées de l'embouteilleur, le lieu d'embouteillage, le lieu de vinification s'il est différent de celui d'embouteillage, le titre alcoométrique et si du gaz carbonique a été ajouté artificiellement au vin, cela doit également figurer sur l'étiquette.

Les goûts changent

La reconnaissance DOCG ne permet pas aux viticulteurs de rester immobiles. Ils continuent à développer le brachetto en vinifiant à nouveau le raisin en sec. Il est alors recommandé de ne le déguster qu'à partir de deux ou trois ans de maturation en bouteille. Ce compagnon, d'abord acide, aux arômes puissants et au parfum de fraises des bois, de fleurs d'amandier et de sureau, développe des arômes de gelée de sureau, de cassis, de petits fruits noirs à l'alcool, de noix de muscade et d'origan sauvage; les tanins deviennent veloutés.

Les quantités produites de ces brachetti secs sont très faibles. Chaque domaine ne produit guère plus de 500 à 2.500 bouteilles par an. Il devient donc difficile de le trouver sur le marché. Il faut venir à Acqui Terme, cette ville merveilleuse, si riche en histoire et en eau bienfaisante, celle qui jaillit encore aujourd'hui dans l'Edicola della Fontana della Bollente, la fontaine d'eau médicinale située dans le centre historique de la ville.

Les vins de Brachetto dans le guide des vins Wein-Plus