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Mi-août 2013, ciel bleu au-dessus de l'Aischgrund en Franconie. Kai Wagner et Josef Engelhart se rencontrent à la "Goldenen Kreuz", l'auberge du petit village d'Ickelheim avec ses deux remarquables maisons à portails. Le lieu de rencontre est bien choisi, et pas seulement à cause de l'assiette maison qu'ils dégustent, car elle est accompagnée du Hausschoppen, un vin blanc corsé servi dans une cruche en pierre. Il est fait maison et provient du plus ancien vignoble sur pilotis d'Allemagne, le Schlossberg d'Ickelheim. Il est triste de constater que ses jours sont comptés, car la famille Heinlein n'est plus en mesure d'effectuer ce travail manuel laborieux pour des raisons de santé, et aucun successeur n'a été trouvé. Le vignoble n'est plus entretenu depuis des mois, et c'est pourquoi les dernières cruches en pierre sont servies et vidées. Puis ce sera la fin.

Le Schlossberg d'Ickelheim: petites parcelles% plantées de manière serrée% non nettoyées. Il y a ici plusieurs vieilles pièces% plantées en mélange. (Photo: K. Wagner)

Le but de la rencontre entre Wagner et Engelhart, le technicien viticole et cépageologue recherché de l'Institut bavarois de viticulture et d'horticulture de Veitshöchheim, n'est cependant pas de vider le plus de chopes possible, mais d'examiner les vieux vignobles près d'Ickelheim. En effet, ces derniers sont uniques et passionnants pour plusieurs raisons. Non seulement les vieux vignobles y sont naturellement peu productifs et produisent donc des vins riches en extraits et expressifs, mais ils sont surtout plantés en assemblage mixte, la méthode utilisée autrefois pour se prémunir contre les aléas du temps et les maladies. De nombreux cépages différents sont plantés pêle-mêle dans un vignoble, récoltés à un moment donné, transformés en un moût et en un vin. Et le goût doit être bon? Le scepticisme n'est pas injustifié, car on ne peut garantir les bons soins et surtout une maturité optimale que si l'on ne cultive qu'un seul cépage. Mais là encore, la règle est la suivante: il faut goûter avant d'étudier.

Les cépages qui composent l'assemblage mixte dépendent entièrement des circonstances; parfois il n'y a que quelques cépages différents, parfois plus de 30, parfois un cépage domine, parfois le rapport est plus équilibré. Mais deux choses sont typiques des vieux vignobles en assemblage mixte: on y trouve des cépages qui sont aujourd'hui peu courants, voire inconnus. Et les pieds de vigne ont des racines propres. Les vieux vignobles deviennent ainsi un précieux pool de cépages et de gènes, qui prend de plus en plus d'importance face à l'appauvrissement des ressources et au changement climatique. Le chercheur allemand le plus expérimenté en matière de cépages, Andreas Jung, est clair: "En Allemagne, on ne trouve plus de cépages anciens que dans les vieux vignobles. Les vignobles les plus précieux sont ceux qui ont été plantés avant la Seconde Guerre mondiale et qui sont encore plantés avec leurs racines. La plupart d'entre elles contiennent encore les variétés appréciées par les grands-pères dans leur diversité clonale originelle. Ce sont les derniers refuges pour des cépages traditionnels importants du point de vue de l'histoire culturelle et un trésor pour une diversité de clones éprouvée sur le site".

Les vignobles de Franconie ressemblent aujourd'hui à ceux d'Escherndorf: accessibles aux machines et de grande taille. (Photo: K. Wagner)

Les quelques vieux vignobles restants, qui ont survécu à d'innombrables nuits de gel, au phylloxéra, au remembrement et à la transformation en terrains constructibles, sont petits, ne font généralement que quelques centaines de mètres carrés, sont densément plantés et ne peuvent donc être exploités que péniblement et manuellement. Elles sont dispersées dans toute la Franconie, généralement en dehors des centres viticoles, et sont souvent maintenues en vie non pas par des viticulteurs professionnels, mais par des passionnés. Ainsi, Peter Vogel entretient depuis deux ans un vignoble planté en 1901 sur le Kehlberg de Rottendorf, le seul vignoble où l'on a trouvé le Putzscheere, un cépage tombé dans l'oubli, originaire de la région pannonique, qui mûrit tardivement et qui était très répandu après le 17e siècle. Le viticulteur de loisirs Hartmut Scheuring possède une minuscule parcelle de vignes très anciennes et de cépages en partie historiques, comme le Tokay bleu, sur le site en terrasses escarpé et magnifique, mais peu connu, de Steinbacher Nonnnenberg. Le rendement ne dépasse souvent pas les 100 bouteilles. Herbert Schneider produit l'"Anno Domini", léger et délicatement fruité, à partir des vieilles vignes qui poussent dans une petite parcelle clôturée près de l'escalier en pierre qui mène de la place du marché de Wipfelden à l'église.

La petite localité d'Ickelheim, déjà fondée à l'époque de Charlemagne, possède un petit vignoble non remembré, le "Schlossberg". Celui-ci est divisé en de nombreuses pièces et morceaux, dont beaucoup sont anciens et précieux. Outre le vignoble sur pilotis de la famille Heinlein, la parcelle centenaire exploitée par l'agile Mme Eitel, âgée de presque 80 ans, est une mine de vieilles vignes. Le vin aromatique et pur est vinifié et distribué par le domaine Meier à Ulsenheim. Une chose est claire pour Wagner et Engelhart en cette journée ensoleillée d'août à Ickelheim: les quelques vieux vignobles restants doivent être préservés. Et cela ne fonctionne que si elles sont exploitées et si le vin qu'elles produisent peut être bien vendu. Cela ressemble à un cas pour l'"Arche du goût Slow Food": boire ce que l'on veut sauver. Heureusement que le convivium Mainfranken-Hohenlohe a depuis longtemps inscrit le "Fränkischer Gemischten Satz" sur la liste des candidats à l'Arche. Il faut bientôt faire quelque chose: une rencontre des viticulteurs et une grande dégustation des vins issus du Gemischten Satz.

Ce sont souvent des personnes âgées% qui s'occupent des quelques vignobles restants. Madame Eitel a 80 ans et travaille la vigne du Schlossberg% le vin est fait et vendu par Markus Meier à Ulsenheim. (Photo: K. Wagner)

Heureusement qu'il y a aussi quelques viticulteurs à plein temps qui se consacrent à la préservation des vieux vignobles et du Gemischten Satz. Le plus ancien vignoble, planté en 1835 avec plus de 30 cépages parmi lesquels l'Elbling domine de loin, est caché au milieu d'un champ de blé à deux kilomètres au nord du petit village de Rimbach. Il est exploité avec succès et professionnalisme par le domaine Zang de Sommerach. Les viticulteurs franconiens de pointe du Zehnthof à Sulzfeld, Wolfgang, Philipp et Uli Luckert, ont décidé il y a quelques années de sauver deux minuscules parcelles situées au milieu de leur village natal et plantées de très vieilles vignes dans les années 1870 et 1920. La parcelle avec des vignes datant de 1870 est plantée de Blauem et Gelbe Silvaner, l'autre est plantée du classique Gemischten Satz franconien. Les deux ont été replantées et mises en production. Le premier vin, puissant, complexe, finement tissé et profond, issu du vignoble de silvaner littéralement sauvé in extremis de la disparition définitive, montre déjà de manière impressionnante le potentiel que recèlent les vieux vignobles.

Le fait qu'il existe également des parcelles avec de vieilles plantations en assemblage mixte dans des vignobles de pointe mondialement connus est étonnant et constitue une chance particulière. Dans le Klingenberger Schlossberg, terrassé par plus de 200 kilomètres de murs en pierres sèches et où poussent quelques-uns des meilleurs vins rouges d'Allemagne, Wolfgang Kühn possède l'"Altrod", planté il y a plus de 80 ans et où prédominent les cépages rouges portugais, saint-laurent et pinot noir. Le vin du même nom est finement fruité, animé et s'épanouit après quelques années de vieillissement en bouteille. Toujours sur le Schlossberg de Klingenberg, la guide Gabriele Stahl-Euteneuer a créé, en collaboration avec le domaine viticole écologique Stritzinger, un vignoble-musée, également dominé par des cépages rouges, qui fournit le puissant "Vinum Franconium Purpureum". Il existe également quelques vieux vignobles à la limite nord de la région viticole franconienne: à Zell am Ebersberg, où Peter Götz et Nico Scholtens possèdent des vignes bien centenaires avec une multitude de cépages oubliés depuis longtemps, ou à Ramsthal, où les Keller produisent le "Ur-Ramsthaler", et à Machtilshausen, où la "Sommerleite" escarpée produit un "Altfränkisch" puissant et épicé, vinifié par le viticulteur bio Edgar Wallrapp de Theilheim.

Le vignoble-musée près de Randersacker - c'est Armin Störrlein qui a créé ce "Altfränkischer Wengert". (Photo: K. Wagner)

De plus en plus de viticulteurs reconnaissent que le Gemischte Satz n'est pas seulement une pièce maîtresse de la culture du vin, mais aussi une variante de culture passionnante et stimulante qui produit des profils aromatiques totalement inhabituels, vivants et variés. Ainsi, les domaines VDP Bickel-Stumpf, Roth, Schlör et d'autres ont planté de nouvelles versions du Gemischten Satz qui sont tout simplement délicieuses. L'initiative du viticulteur VDP Armin Störrlein est particulièrement louable: il a créé dans le "Pfülben" de Randersacker le "Altfränkischer Wengert" dans le style franconien classique, où tous les travaux sont faits comme au temps des ancêtres. Le résultat est un vin profond et très fin, marqué par un mélange de cépages: riesling, traminer, silvaner, cchasselas muscat, ruländer, elbling, pinot noir, trollinger, portugais ainsi que le rare bukettrebe.

Six mois plus tard, le moment est venu. Le 8 février 2014, il pleut à Würzburg. Engelhart, Wagner et Gerd Sych, porte-parole du convivium Slow Food Mainfranken-Hohenlohe, se retrouvent dans la salle Greising pour faire les derniers préparatifs d'une manifestation qui a tout pour plaire et qui est une véritable première: presque tous les viticulteurs de Franconie qui exploitent des vignobles anciens et produisent des vins en assemblage mixte se rencontrent pour la première fois. Ils ont apporté leurs vins, car après l'échange d'idées entre viticulteurs, la dégustation publique, qui affiche complet depuis longtemps, débutera. Le candidat de l'Arche "Fränkischer Gemischter Satz" prend son envol, la création d'un groupe de travail "Alte Weinberge - Alter Satz" est décidée, le Pfahlweinberg d'Ickelheim doit être remis en de bonnes mains.

Le Pfahlweinberg de la famille Heinlein à Ickelheim en août 2013: environ 20 cépages différents% pour la plupart anciens% avec des racines% mais non travaillés pendant des mois. Il devait être abandonné - ce fut l'étincelle initiale du projet de sauvetage de l'Alte Satz. (Photo: K. Wagner)

Ceux qui, malgré le grand écho que la manifestation de Würzburg a rencontré auprès des viticulteurs et des amateurs de vin, ont encore des doutes sur le potentiel du Gemischten Satz, devraient jeter un coup d'œil en Autriche. Là-bas aussi, le Gemischte Satz s'est maintenu, notamment dans la région viticole Vienne (Autriche), et le vigneron dynamique Fritz Wieninger a créé la Sentinelle "Wiener Gemischter Satz" avec une petite vingtaine de collègues. "Wiener Gemischter Satz" est aujourd'hui non seulement une appellation protégée dans toute l'UE, mais aussi un vin recherché dans le monde entier, convoité et populaire même à Manhattan, comme l'annonce fièrement Wieninger sur son site Internet. Il serait dommage que les Franconiens ne puissent pas en faire autant.

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