Emilien Boutillat, le plus jeune vinificateur de toutes les grandes maisons, travaille chez Champagne Piper-Heidsieck. Lors de son arrivée il y a quatre ans, il a reçu une "carte blanche" des propriétaires pour concrétiser ses idées. C'est ainsi qu'est née la série "Hors": en 2021, un 1971 a été dégorgé et publié; cette année, c'est un champagne millésimé de 1982 qui a passé 39 ans sur ses lies. Alexander Lupersböck s'est entretenu avec Emilien Boutillat à l'occasion de la présentation du Hors 1982 et lui a parlé de ses projets et de l'évolution de la maturité des champagnes.