On pourrait même qualifier l'Etna d'"île" dans l'île, tant les sols, le climat et les vins sont différents du reste de la Sicile. L'aire de production de l'Etna DOC s'étend du flanc nord du volcan vers l'est jusqu'au côté sud-sud-ouest et se pose comme un ruban en demi-cercle autour de la montagne, elle est ouverte vers l'ouest. L'appellation se caractérise par une variabilité marquée du climat et des sols, qui créent des conditions de culture différentes en fonction de la pente et de l'altitude, d'un vignoble à l'autre.
Les principales zones de culture de l'Etna se situent au nord et à l'est, à une altitude de 300 à 900 mètres. Quelques vignobles isolés s'étendent jusqu'à 1.100 mètres, mais la plupart sont situés sur des pentes moyennes et hautes, entre 400, 500 et 900 mètres. Les vignobles situés encore plus haut se trouvent en dehors de la limite de l'AOC. C'est entre autres la raison pour laquelle un certain nombre de vins de l'Etna sont commercialisés en tant que Sicilia DOC ou Terre Siciliane IGT.
©DonnafugataLes sols sont d'origine volcanique, formés par l'accumulation périodique puis l'altération de différents matériaux éruptifs tels que la cendre, le sable, le lapilli, la pierre ponce ou la lave. Ils ont une structure meuble, sont profonds et bien perméables et sont riches en minéraux. La composition des sols peut varier considérablement. Chaque coulée de lave et chaque explosion qui a éjecté des cendres, du sable et des morceaux de roche des cratères ont laissé leur propre "empreinte digitale" et forment une mosaïque de sols aux multiples facettes et aux propriétés physiques et chimiques différentes.
Les différents sols, associés aux dimensions généralement très réduites des vignobles, donnent lieu à une grande diversité de microzones. Cela a inévitablement conduit au concept de vignobles individuels, appelés contrade, qui sont officiellement au nombre de 133. Ces désignations géographiques complémentaires peuvent figurer sur l'étiquette depuis 2011 si les raisins proviennent à 100 pour cent d'un terroir reconnu.
De manière générale, le climat peut être décrit comme méditerranéen modéré. Il peut toutefois varier fortement en fonction de la pente et de l'altitude et présenter parfois même des caractéristiques alpines. Il se caractérise par des températures estivales relativement modérées, qui atteignent rarement des valeurs extrêmes, surtout dans les zones élevées des versants nord et est. Les différences de température marquées entre le jour et la nuit, qui peuvent atteindre 30 degrés pendant la période de végétation, sont un avantage pour l'arôme des raisins, et les nuits fraîches permettent de préserver l'acidité.
Les températures moyennes sont plus basses que dans le reste de l'île. Il n'est pas rare, surtout sur le versant nord, qu'elles descendent en dessous de zéro degré en hiver et pendant la période de débourrement précoce. La quantité moyenne de précipitations annuelles sur l'Etna est nettement plus élevée que dans le reste de la Sicile, la plupart des précipitations tombent en automne et en hiver. Les mois de juin et juillet sont secs, mais à partir de la mi-août, le temps peut être assez pluvieux. La pluie n'est pas rare non plus pendant la période de récolte, empêchant parfois la maturation ou entraînant une pourriture et une baisse de la qualité.
Selon la situation géographique, les différences d'approvisionnement en eau peuvent être considérables. Avec 600 millimètres de précipitations par an, elle est la plus faible sur les versants sud et sud-ouest du volcan, nettement plus au nord et la plus élevée sur le flanc est, situé directement au bord de la mer, avec 1.200 millimètres. Ici, l'influence adoucissante de la brise de mer entraîne un débourrement précoce, des températures estivales modérées et une maturation des raisins précoce par rapport à l'Etna.
Les vignobles de l'Etna sont plantés de quatre cépages autochtones, deux blancs et deux rouges. Pour les blancs, c'est le Carricante, un cépage à maturité tardive, qui prédomine et qui n'est plus cultivé aujourd'hui que sur l'Etna. Le vin Etna Bianco DOC en contient au moins 60 ou 80 pour cent, en fonction de sa typologie. À l'avenir, le carricante devrait également être autorisé pour la production de vin mousseux DOC fermenté en bouteille. Le Carricante est complété par le cépage Cataratto, qui est cultivé partout sur l'île et qui est le plus répandu dans la province de Trapani, dans l'ouest de la Sicile.
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Pour les rouges, le Nerello Mascalese joue le rôle principal, il doit être représenté à au moins 80 pour cent dans l'Etna Rosso, mais peut être complété proportionnellement par le Nerello Cappuccio. Le Nerello Cappuccio donne principalement de la couleur au vin et n'est que rarement mis en bouteille en monocépage.
Le Nerello Mascalese donne des vins de couleur claire, fins et transparents, avec des tanins prononcés, au mieux soyeux. Ce n'est que sur l'Etna que ce cépage peut donner de grands vins, ailleurs, il est plutôt insignifiant. En raison de son élégance, de sa finesse, de sa transparence et de sa profondeur, ainsi que de ses tanins caractéristiques, le nerello mascalese de l'Etna est souvent comparé au nebbiolo et au pinot noir.
Les principales régions viticoles de l'Etna se situent au nord et à l'est. Près de la moitié du vignoble se concentre sur le flanc nord, entre les villages de Randazzo et Castiglione Sicilia, où l'on cultive principalement le nerello mascalese. Ce n'est que depuis quelques années que l'on y plante de plus en plus de cépages Carricante. En revanche, le cépage blanc domine le versant est escarpé, où les meilleurs raisins poussent dans les zones élevées et donnent des vins qui se distinguent par leur fraîcheur, leur finesse et leur longévité.
Les vendanges commencent beaucoup plus tard sur l'Etna que dans les autres régions viticoles de Sicile. Elle commence en septembre avec les raisins nerello mascalese pour les vins de base mousseux et se poursuit jusqu'à fin octobre, parfois même jusqu'en novembre dans les zones les plus élevées, lorsque la première neige tombe déjà. La mise en place des raisins de Carricante dure environ de fin septembre à mi-octobre, celle du Nerello Cappuccio et du Nerello Mascalese pour les vins rouges commence dans la première quinzaine d'octobre. Dans les vignobles élevés du nord, les vendanges ne sont pas seulement retardées par rapport aux vignobles plus bas et plus chauds. En raison de la durée d'ensoleillement plus courte et du climat plus rude, toute la période de végétation est décalée vers l'arrière, ce qui donne des vins au caractère très différent.
©Consorzio EtnaSur les pentes généralement abruptes, les vignes sont cultivées depuis l'Antiquité en grande partie sur des terrasses caractéristiques, entourées de murs de pierres sèches en lave, formant un paysage unique et fascinant d'anciennes fermes, de maisons de pressoir (palmenti) et de villas patriciennes.
Le mode de taille classique de la vigne sur l'Etna est l'alberello (également appelé taille en gobelet ou en arbre). Les vignes sont plantées sur de grossiers piquets bas en bois de châtaignier dans une terre volcanique noire et grise, sur la pente raide ou dans de petites parcelles entre des murs en pierres sèches, des escaliers en pierre et des passerelles maçonnées appelées "rasule", qui relient les différentes terrasses entre elles. Le travail du sol n'est ici possible qu'à la main, et ce n'est que dans les parcelles un peu plus grandes et facilement accessibles que le travail mécanique est éventuellement possible avec de très petites machines.
Dans de nombreux anciens vignobles, on trouve encore aujourd'hui des vignes avec leurs racines. De même, il est encore courant dans les vignobles traditionnels de mélanger différents cépages blancs et parfois rouges. De plus en plus souvent, les vignobles nouvellement plantés utilisent des treillis métalliques faciles à entretenir et les vignes sont cultivées en cordon avec la taille à cônes. Tout cela fait de l'Etna un paysage d'une grande diversité et d'une grande valeur historique et culturelle.