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Le pinot noir (en Allemagne: pinot noir) ne se limite pas au gibier. La directrice de restaurant et sommelière expérimentée du Palatinat, Sybille Bultmann, sert également du poisson, du fromage et un plateau de charcuterie avec ce vin - si l'on ouvre les bons vins. Elle a expliqué à Kristine Bäder ce qui se marie le mieux avec le pinot.

Les statistiques actuelles de l'Institut allemand du vin parlent d'elles-mêmes: le pinot noir est le principal cépage rouge en Allemagne. Plus de 11.000 hectares du vignoble allemand en sont plantés, soit un peu plus de onze pour cent de la surface totale. Dans le pays du vin blanc qu'est l'Allemagne, où près de 70 pour cent des vignobles sont plantés de cépages blancs, ce n'est pas un si mauvais pourcentage.

L'histoire du pinot noir en Allemagne remonte à plus de cent ans. Mais avec la rationalisation de la viticulture entre les années 1960 et 1990, ce cépage rouge est devenu le parent pauvre des viticulteurs allemands. Les clones à haut rendement, le chauffage du moût et l'élevage en acier inoxydable ou en PRV produisaient des vins fins, de couleur claire et inexpressifs, qui ont rapidement perdu la réputation du pinot allemand. Ce n'est qu'à l'initiative de viticulteurs ambitieux qui se sont inspirés des méthodes bourguignonnes que le pinot noir allemand est revenu sur le devant de la scène. Aujourd'hui, il jouit d'une grande réputation, surtout dans l'espace anglo-américain. Et comme les pinots allemands n'ont souvent rien à envier à leurs concurrents bourguignons, tout en étant nettement plus abordables, leur popularité sur la scène viticole internationale a rarement été aussi grande.

Le pinot noir peut faire bien plus que d'accompagner le gibier. Mais tout dépend de son origine, de son élevage et de son âge.
© Wikipedia - Prayitno

Élégance avec des tanins discrets

Sybille Bultmann fait partie des meilleures sommelières d'Allemagne. Le "Schlemmer-Atlas" l'a classée en 2022 dans le top 50 des sommeliers allemands. En tant que directrice de restaurant et sommelière, elle a marqué pendant de nombreuses années le restaurant du Ketschauer Hof à Deidesheim (Palatinat). Avec son mari, le cuisinier Swen Bultmann, elle a ouvert en 2013 le restaurant "Atable" à Ludwigshafen . Depuis 2021, il a trouvé un nouveau foyer à Freinsheim, dans le Palatinat.

Déjà à Ludwigshafen, l'Atable suivait un concept de cuisine française classique. "Nous y avons également invité à des soirées vin avec des menus uniquement à base de pinot noir", raconte Sybille Bultmann de ses expériences avec le cépage rouge. "Le pinot noir a de nombreuses facettes, mais sa caractéristique la plus remarquable est sa nature élégante associée à des tanins discrets. C'est un vin qui accompagne vraiment les plats au lieu de les noyer". Pour elle, c'est surtout la cuisine légère et élégante qui profite du pinot noir.

Le turbot rôti se marie parfaitement avec un pinot noir frais sans élevage en barrique.
© Wikipedia - MOs810

Trop de fruit rend l'association difficile

Pour la sommelière, le choix du pinot à mettre dans le verre est aussi - et surtout - une question d'âge. "Jeune, le pinot noir peut avoir un goût très fruité. Mais si l'arôme est trop intense, cela peut être difficile avec certains plats". En revanche, pour elle, une bonne combinaison se forme lorsque le repas exige des épices. Ou avec des plats qui supportent les fruits en contraste. "Les betteraves rouges par exemple", recommande-t-elle, "ou encore le poisson. Celui-ci peut volontiers être grillé et apporter un peu de puissance". En automne, Sybille Bultmann se tourne volontiers vers un pinot noir bien mûr. Avec leur fruité plutôt tendre et leurs notes de sous-bois et végétales, ces vins s'accordent parfaitement avec la volaille comme la pintade et aussi avec les champignons. Ou en hiver avec du gibier à plumes et des légumes-racines.

Mais l'acidité est également un facteur important pour les pinots noirs. "Les meilleurs producteurs allemands se situent généralement du côté frais et léger du pinot, qui apporte ainsi toujours une nette acidité. Il faut en tenir compte lors du choix du vin", explique Sybille Bultmann. En contrepartie, les tanins ne sont pas aussi dominants, ce qui rend le pinot noir moins adapté aux plats mijotés par exemple. "À moins que l'on ne se tourne plutôt vers la Bourgogne pour le choix des vins. On y trouve encore des vins fermentés avec des raisins entiers et des cépages. Ils ont une toute autre structure tannique", explique l'hôtesse. Les origines plus chaudes comme le Tyrol du Sud et la Californie offrent également des pinots noirs plus puissants, que l'on peut utiliser de manière très différente pour accompagner les repas. "Mais en principe, le pinot noir est un cépage dont le style est assez homogène, car même au niveau international, on recherche de plus en plus l'élégance".

Le pinot noir et l'effet airelle rouge

Le gibier et le pinot noir sont pour elle des partenaires parfaits. "Le Lièvre royal, un plat classique en France avec une farce de foie gras est un plat parfait pour un Pommard avec sa structure ferme et ses épices. "L'acidité casse le gras du foie et s'accorde avec la sauce puissante, le gras du plat assouplit en contrepartie les tanins du vin", s'enthousiasme la sommelière à propos de cette combinaison. Avec le chevreuil ou le cerf, le pinot noir joue souvent le rôle d'"airelle rouge", en contrebalançant par son fruité le côté épicé de la viande.

Par contre, selon son expérience, les pinots noirs classiques et clairs s'accordent moins bien avec ces plats. "Un tel vin issu d'un grand fût de bois, donc sans élevage en barrique, est, avec sa fraîcheur juteuse et animée, un super compagnon pour le Brotzeit palatin (assiette de saucisses traditionnelle)". Ce pinot convient également parfaitement aux plats de poisson. Sybille Bultmann recommande le bar rôti sur la peau, servi avec des betteraves rouges, ou le turbot avec du beurre au vin rouge. "Accompagné d'un pinot fin et frais, servi à 14 ou 16 degrés, c'est parfait".

Attention aux fromages de chèvre ou aux fromages bleus

En ce qui concerne le fromage, on tombe encore très vite sur la recommandation du vin rouge sur Internet. En fait, pour Sybille Bultmann, le pinot noir se marie assez bien avec quelques fromages. "Les plats et les vins qui proviennent des mêmes régions vont souvent ensemble", recommande la directrice du restaurant. Un pinot plus jeune de Bourgogne avec le fromage à pâte rouge l'Ami du Chambertin de là-bas se marient bien, tout comme un Chaource. "Mais le fromage de chèvre ou le bleu ne vont pas du tout avec le pinot noir. Il s'accorde plutôt avec des fromages riches en matières grasses et peu acides". Mais s'il faut absolument choisir ce cépage, on peut très bien opter pour un blanc de noirs: "Il est si primairement fruité que cela fonctionne généralement assez bien avec le fromage".

Ce n'est qu'au dessert que Bultmann est devenu sceptique. "Je ne le ferais plus", souligne-t-elle. Son expérience: les pinots rouges sont toujours complètement fermentés, avec en plus de l'acidité et des tanins - cela ne fonctionne pas avec les desserts. Mais si l'on trouve le cas rare d'un vin doux issu de pinot noir, la combinaison devient en revanche intéressante: "L'arôme rouge avec des desserts aux fruits rouges comme la cerise et avec du chocolat, cela va super bien". Et comment se comporte le pinot noir en tant que vin mousseux pour le repas? "On peut le faire dans tous les cas. Le vin mousseux de pinot noir est généralement un peu plus riche, il accompagne alors bien les repas. En blanc de noirs, il accompagne volontiers les entrées corsées, en rosé, il est aussi tout simplement servi à l'apéritif".

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