La fermentation spontanée donne-t-elle des vins de plus grand caractère? Tim Bernhard a travaillé sur des études de biochimie du vin à l'université de Geisenheim et de Giessen. Il dirige aujourd'hui le domaine viticole Paulinenhof à Hesse Rhénane. Bernhard a expliqué à Kristine Bäder comment fonctionne la fermentation spontanée.
Que fait exactement une levure dans la production de vin?
Tim Bernhard: Les levures sont des micro-organismes et font partie des champignons. Elles sont si petites qu'elles ne sont visibles qu'au microscope, leur taille est de l'ordre du micromètre. On peut s'imaginer les souches de levure comme de petits artisans qui produisent quelque chose. Dans le cas du vin, elles veulent produire de l'énergie - et transforment pour cela le sucre du moût en alcool en passant par plusieurs étapes. Au début, elles ne sont qu'en petit nombre. Mais pour pouvoir transformer le sucre dans l'ensemble du moût, les levures doivent atteindre une certaine taille de population. C'est pourquoi elles procèdent d'abord à une division cellulaire intensive. C'est ce qu'on appelle la phase de démarrage.
Quelles sont les levures importantes pour la fermentation du vin?
Tim Bernhard: Parmi les levures, il y a des spécialistes qui sont particulièrement douées pour quelque chose: Par exemple, travailler à des températures fraîches. Ou en cas d'acidité élevée. Les levures dans le moût ont donc des talents différents. La plus importante d'entre elles est la levure de vin: la Saccharomyces cerevisiae. Elle est la seule à pouvoir produire des teneurs en alcool supérieures à dix pour cent du volume. C'est la "super-artisanale" et elle est également utilisée pour le brassage de la bière et la fabrication du pain.
Qu'est-ce qui distingue la levure pure de la levure "sauvage"?
Tim Bernhard: Toutes les levures existent à l'état sauvage dans la nature. La levure pure n'est pas non plus une levure artificielle, mais d'origine naturelle. Elle a toutefois été sélectionnée et multipliée de manière ciblée - du moins en Allemagne, où le génie génétique est interdit. En Amérique, il existe également des levures génétiquement modifiées qui sont par exemple capables de mener de front la fermentation et la fermentation malolactique (BSA). Les levures sauvages ne font toutefois pas partie des saccharomycètes, c'est-à-dire des levures de vin. Elles peuvent certes lancer une fermentation alcoolique, mais ne peuvent pas la mener à terme. Les levures sauvages produisent parfois des notes intéressantes, mais il y en a aussi beaucoup qui ne produisent pas de superbes arômes.
Qu'elle soit "spontanée" ou avec des levures sélectionnées, la fermentation doit se dérouler rapidement.
Institut allemand du vinIl existe aussi des levures qui sont censées développer certains arômes.
Tim Bernhard: Certains arômes du vin sont liés à des molécules spécifiques. Pour qu'ils se développent, ils doivent d'abord être séparés. Les levures aromatiques veillent à ce que ce clivage se fasse plus rapidement et plus tôt. Les levures aromatiques ne rendent donc pas le vin plus aromatique, mais accélèrent le processus de maturation. C'est pourquoi les vins produits avec ces arômes n'ont pas un long potentiel de maturation.
La fermentation avec des levures sauvages se déroule-t-elle différemment de celle avec des levures de culture pure?
Tim Bernhard: Lors d'une fermentation spontanée, le moût arrive dans la cuve à vin et y rencontre de très nombreuses levures différentes. Elles veulent toutes coloniser ce moût. Elles commencent donc toutes à fermenter le sucre. Mais à la fin, c'est la levure de vin Saccharomyces cerevisiae qui s'impose et achève la fermentation. Lors de la fermentation avec une levure pure, on inocule au moût des Saccharomyces cerevisiae qui ont été préalablement sélectionnées dans la nature et multipliées. Elle se propage rapidement dans le moût et commence la fermentation avant même que les levures sauvages ne puissent être actives. Car celles-ci ont besoin de beaucoup plus de temps pour se multiplier. C'est la grande différence entre la levure de culture pure et la levure sauvage: le viticulteur sait ce que fait la levure de culture pure, alors qu'il y a toujours un facteur d'incertitude avec les levures sauvages.
Dans quelles circonstances un moût fermente-t-il sans problème sans ajout de levure pure?
Tim Bernhard: Si ma cave est en ordre, s'il n'y a pas de moisissures dans tous les coins, si l'apport en nutriments dans le moût est très bon et si la température est adaptée. Et vraiment seulement si la vendange est parfaitement saine.
Peut-on sentir dans le vin la différence entre une fermentation avec des levures sélectionnées et une fermentation avec des levures naturelles?
Tim Bernhard: Au fil des années, une flore de cave individuelle se constitue dans la cave grâce à la composition des levures présentes. Il s'agit d'un mélange de levures déjà présentes, de levures de culture pure utilisées auparavant et - de manière décisive - de levures qui viennent de l'extérieur. Toutes peuvent encore évoluer et se modifier. Cette flore de cave peut effectivement être goûtée dans le vin comme une note individuelle.
Cette combinaison individuelle donne-t-elle la fameuse note de sponti dans le vin?
Tim Bernhard: La note dite de fermentation spontanée, ou "sponti-note", apparaît lorsque les conditions de fermentation ne sont pas optimales. La fermentation spontanée prend plus de temps, et il en résulte des impuretés et des petites imperfections. En principe, il s'agit de défauts esthétiques qui marquent la particularité d'un vin. Mais entre-temps, on trouve aussi des levures "sauvages" qui ont été sélectionnées et multipliées pour apporter précisément ces notes au vin. Des levures sauvages de culture pure, pour ainsi dire.
Où se situe, dans la fermentation spontanée, la limite entre défaut esthétique et défaut du vin?
Tim Bernhard: Il y a des levures qui ne produisent que des arômes erronés. Ou bien la levure de vin ne parvient pas à s'imposer pendant la fermentation. Cela se produit par exemple lorsque l'approvisionnement en nutriments est trop faible, que les souches de levure ne se multiplient pas suffisamment, qu'il n'y en a donc pas assez. La fermentation s'arrête alors à cinq ou neuf pour cent de volume d'alcool maximum. Cela ouvre la porte aux mauvaises levures et aux bactéries.
On dit souvent que: Seule la fermentation spontanée permet aux arômes naturels du vin de s'épanouir. Est-ce vrai?
Tim Bernhard: Le mythe naît surtout parce que la communication est si noire et blanche et si simpliste. Il en résulte une image erronée. Lors d'une fermentation spontanée, les levures ne sont pas forcément différentes d'une fermentation avec des levures sélectionnées. La fermentation spontanée signifie seulement que le viticulteur mise sur les levures déjà présentes dans la flore de la cave. Il s'agit toutefois d'une "boîte noire" pour chaque millésime.
Remarque: suite à une erreur de la rédaction, la première version comportait initialement un titre qui ne correspondait pas à l'intention et aux propos de Tim Bernhard. Nous avons corrigé cette erreur et vous prions de nous en excuser.
