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La maison de champagne Ruinart, l'un des pionniers de la durabilité, avance à grands pas dans la culture et l'élevage. De plus, le chef de cave Frédéric Panaïotis utilise désormais des bouchons naturels au lieu de capsules pour la fermentation en bouteille et le vieillissement de sa cuvée de prestige Dom Ruinart. Kristine Bäder a appris de lui pourquoi il en attendait plus de structure, de fraîcheur et un plus grand potentiel des vins.

Le déroulement de l'année et de la récolte ne laissait pas immédiatement présager que 2010 serait une année pour un Dom Ruinart . Un printemps prometteur et un été moyen ont pris une tournure peu favorable lorsque des pluies torrentielles ont commencé à tomber en août, alors que les raisins commençaient à mûrir. Associée à des températures élevées, l'attaque de botrytis s'est répandue, surtout sur le pinot noir et le pinot meunier. Même certains vignobles de chardonnay n'ont pas été épargnés par le champignon. "En automne, après les vendanges, je n'aurais pas prédit que nous produirions un Dom Ruinart en 2010", déclare Frédéric Panaïotis. "Mais les premières dégustations de vins tranquilles ont montré, surtout pour le chardonnay, une grande plénitude et un grand potentiel".

Frédéric Panaïotis, chef de cave de Ruinart

Les caprices de la météo ont fortement augmenté depuis 2010, on le remarque désormais aussi en Champagne. Entre 2003 et 2019, il y a eu cinq récoltes qui ont commencé en août, au lieu de la fin septembre habituelle. "Avant, nous pouvions peut-être faire un Dom Ruinart cinq fois en dix ans, aujourd'hui nous en faisons déjà environ huit", explique Louise Bryden, vinificatrice et chef de projet chez Ruinart. Elle s'attend également à une récolte précoce pour 2022.

Alors qu'au début, on profitait - comme ailleurs - de températures plus chaudes et de plus d'heures d'ensoleillement, on est aujourd'hui plus conscient des conséquences dramatiques des périodes de chaleur et de sécheresse pour la viticulture en Champagne et de leur influence sur le style des vins. "Entre-temps, nous avons des raisins plus mûrs, mais à la fin, cela va très vite et nous devons trouver une réponse à cela", dit-elle par expérience. Mais en Champagne, on a du mal à changer, un système rigide de prescriptions fait même obstacle à des thèmes comme la durabilité et la biodiversité. L'engagement de Ruinart dans ces domaines peut donc être considéré comme un travail de pionnier dans la région.

L'avenir de l'enherbement

Dans les vignobles de Sillery, où poussent une partie des raisins de chardonnay destinés au Dom Ruinart, la viticultrice engagée explique les activités de la maison. "Tous les vignobles appartenant à Ruinart lui-même sont certifiés durables depuis 2014", explique-t-elle. "Viticulture durable en Champagne", tel est le nom du label initié par le Comité Champagne. En tant que membre de la première heure, Ruinart motive et soutient également ses fournisseurs de raisin pour qu'ils produisent leurs vignobles selon les principes du label. "Nous payons plus pour les raisins issus de vignobles gérés de manière durable", explique Louise Bryden. Dans ses propres vignes, elle renonce depuis 2020 aux herbicides et fait travailler le sol manuellement. En revanche, l'enherbement n'en est qu'à ses débuts, et c'est surtout l'herbe qui pousse actuellement entre les vignes. La biodiversité grâce à un ensemencement varié de plantes à fleurs et de plantes utiles fait partie des thèmes auxquels Louise Bryden attache une grande importance. Dans le vignoble expérimental de Taissy, elle met cela en œuvre dans le cadre du projet "Vitiforestry" et veut en faire un standard pour Ruinart. "Nous voulons aussi que cela ait un effet fertilisant naturel. C'est encore une expérience, mais c'est très intéressant et pour moi, c'est l'avenir", explique la jeune viticultrice.

Ruinart

Ruinart a par ailleurs introduit d'autres innovations: Une douzaine de tracteurs électriques travaillent dans le vignoble. Le liquide de refroidissement utilisé pour le dégorgement a été remplacé par un mélange avec du sucre de maïs, ce qui permet d'économiser jusqu'à 20 pour cent d'énergie et jusqu'à 40 pour cent de matériel. Par ailleurs, la maison a développé un suremballage en papier à 99 pour cent. Cette alternative à l'emballage cadeau habituel permet d'économiser une grande quantité de CO2 lors de la production et ne pèse plus que 40 grammes au lieu des 355 grammes habituels.

Fermentation en bouteille sous liège

Lorsqu'il a été décidé en 2010 d'élaborer un Dom Ruinart Blanc de Blancs, il est rapidement apparu que ce serait le premier champagne millésimé de la maison à vivre aussi bien la deuxième fermentation que le vieillissement en bouteille sous un bouchon de liège. La décision avait été précédée par des années d'essais de l'ancien chef de cave Jean-François Barrot. Selon Frédéric Panaïotis, les résultats contredisaient toutes les craintes d'une plus grande tendance à l'oxydation et à une maturité avancée.

"Les champagnes ont montré plus d'intensité, plus de complexité et un plus grand potentiel". L'analyse sensorielle seule n'était cependant pas une preuve suffisante pour les responsables. Des études analytiques ont démontré que sous le bouchon de liège, l'apport d'oxygène était surtout élevé pendant les trois à quatre premiers mois - et qu'il était presque épuisé par les levures actives pendant la deuxième fermentation. Par la suite, l'influence de l'oxygène s'est stabilisée à un niveau moyen et est restée stable pendant des années.

En comparaison, la fermeture par capsule laisse pénétrer nettement moins d'oxygène dans la bouteille dès le début, mais cette courbe évolue continuellement vers le haut. Au plus tard au bout de six à sept ans, la part d'oxygène sous capsule est plus importante que sous liège naturel. "Il est donc judicieux de boucher avec du liège naturel les champagnes conservés plus de six ou sept ans, déjà pour la fermentation en bouteille", explique Frédéric Panaïotis. Pour les champagnes dont le vieillissement en bouteille est plus court, les capsules offrent plus d'avantages.

Dans la pratique, cela signifie toutefois aussi que le nombre de bouteilles pouvant être dégorgées chaque jour est limité à 100 au maximum. Les agrafes qui maintiennent le bouchon dans la bouteille ne peuvent être ouvertes qu'à l'aide de pinces. L'enlever avec précaution prend nettement plus de temps que le dégorgement avec la capsule. Mais le temps a toujours joué un rôle très important dans l'élaboration des champagnes de prestige.

Photos: © Ruinart

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