Températures en hausse, absence de précipitations, vins riches en alcool et concentrés: Le changement climatique se fait également sentir en Sardaigne. Parallèlement, de plus en plus d'investisseurs découvrent l'île et investissent de l'argent dans de nouveaux domaines viticoles. Raffaella Usai s'est entretenue sur place avec l'œnologue Andrea Pala sur l'avenir de la viticulture sarde.Monsieur Pala, vous travaillez comme œnologue-conseil pour plusieurs domaines viticoles en Sardaigne et aussi en Italie continentale. Cela vous amène à beaucoup voyager, mais le fait de travailler dans différentes appellations vous permet certainement d'acquérir beaucoup d'expérience que vous pouvez ensuite utiliser dans d'autres régions.
Andrea Pala: Oui, absolument. Je travaille principalement en Sardaigne, mais aussi en Sicile, en Calabre, en Campanie, dans la Franciacorta, dans les Marches et en Toscane. Cela signifie que j'ai affaire à des terroirs, des cépages et des styles très différents, ce qui rend le travail extrêmement passionnant.
Quels sont les vins qui vous tiennent particulièrement à cœur?
Andrea Pala: Je suis originaire de la Gallura, la patrie du vermentino. C'est pourquoi j'ai tendance à m'intéresser davantage aux vins blancs et surtout aux cépages autochtones. Outre le vermentino, je travaille par exemple avec le très rare cépage blanc arvisionadu qui, selon des études récentes, est le plus ancien cépage de Sardaigne. Il n'est cultivé que sur 17 hectares. Ce sont de tels projets qui me motivent.
Parlons des vins sardes en général. Mon impression de ces dernières années est que de nombreux vins sont devenus de plus en plus alcoolisés et exubérants, tout en perdant de leur élégance et de leur finesse. Qu'en pensez-vous?
Andrea Pala: En ce qui concerne l'alcool, je suis d'accord avec vous. C'est dû à l'évolution des conditions climatiques. Il y a eu des millésimes où les raisins n'ont pas pu atteindre complètement la maturité phénolique à cause des températures élevées. L'année dernière, la récolte a été très faible en raison des gelées tardives. Cela aussi se remarque dans les vins. Mais d'une manière générale, la qualité des vins sardes, surtout des petites et moyennes exploitations, s'est sensiblement améliorée. Les grandes caves produisent comme partout ailleurs ce que le marché demande. Et là, beaucoup misent sur le sucre résiduel et la concentration, et moins sur l'élégance et le fruit précisément mis en valeur.
Raisins de vermentino ©123rf.comIl y a quelques Vermentino di Gallura à 14,5 pour cent de volume d'alcool dans lesquels je trouve personnellement qu'il manque de buvabilité. Est-ce là l'avenir du vermentino?
Andrea Pala: (rires) Pas de doute, on ne peut pas boire une bouteille entière de ces vins. Il y a différentes philosophies pour le Vermentino, le style minéral du Vermentino di Gallura et le style plus simple et fruité du Vermentino di Sardegna. Pour moi, un vin blanc parfait se situe entre 12,5 et 13,5 pour cent de volume d'alcool. C'est à ce moment-là que le Vermentino trouve lui aussi son harmonie entre sa structure accrocheuse et sa structure acide.
Certains producteurs en font toutefois trop et il en résulte des bombes d'alcool dont on se lasse après un seul verre. Mais de nombreux consommateurs ont longtemps voulu cela. Je recherche autre chose dans les vins que je fais. La typicité du cépage et l'originalité, mais qui ne doivent jamais entraver le plaisir de la dégustation. C'est le viticulteur qui décide en fin de compte de ce qui est produit. Il connaît ses clients et sait ce qu'ils veulent. Je ne peux que conseiller.
Est-il encore possible de produire des vins avec une acidité prononcée en Sardaigne?
Andrea Pala: Sur les sols granitiques de la Gallura, nous avons dû faire face à de fortes pertes d'acidité ces dernières années, alors que les sols calcaires autour de Sassari, à l'ouest de l'île, par exemple, confèrent aux vins une plus grande acidité. Un domaine viticole dont je m'occupe a planté dix hectares là-bas, sur un petit plateau, et les résultats sont étonnants. Ce sont les sols qui font la différence. D'un autre côté, les vins ne présentent pas la complexité aromatique obtenue en Gallura.
La Sardaigne, comme la Sicile, est une région prédestinée à la viticulture bio en raison de son climat. Quelle est la popularité du bio ici?
Andrea Pala: Effectivement, en Sardaigne, de plus en plus de viticulteurs misent sur le bio. Aussi parce que, par rapport à d'autres régions, il est beaucoup plus facile de se passer de produits chimiques. Ici, un vignoble cultivé de manière conventionnelle doit être pulvérisé entre quatre et cinq fois par an avec des produits phytosanitaires systémiques. Un viticulteur bio doit sortir cinq à six fois. Donc l'effort n'est vraiment pas beaucoup plus grand. Il y a beaucoup de domaines viticoles qui se font également certifier bio, mais il y en a aussi qui ne veulent pas du label bio pour des raisons de mentalité. Ce sont surtout les petits domaines viticoles qui craignent la bureaucratie qu'implique la certification.
Cela peut-il changer avec la génération à venir?
Andrea Pala: Absolument. On sent déjà très fortement qu'il y a un changement de génération dans la viticulture. De nombreux vignobles, qui étaient autrefois exploités en tant qu'activité secondaire, ont été repris par les successeurs. Ceux-ci ne vendent plus leurs raisins aux caves coopératives, mais se construisent un avenir en tant qu'auto-commerciaux. Ils accordent une grande importance à la qualité et à la culture durable et soignent leurs vignes avec une autre exigence.
Parlons du changement climatique: les vendanges en Sardaigne se sont-elles décalées de manière significative?
Andrea Pala: Les différences entre les millésimes sont très nettes, bien plus importantes qu'auparavant. Je vous donne un exemple: il y a trois ans, j'ai vendangé les raisins d'un vignoble ici en Gallura fin octobre. L'année précédente, les vendanges de ce même vignoble avaient commencé fin août. Les vins des deux millésimes avaient le même degré d'alcool. Mon grand-père avait l'habitude de vendanger le 5 octobre, pour la fête des vendanges de notre village. Tout le monde vendangeait son raisin à cette date. Aujourd'hui, les vendanges commencent généralement la première ou la deuxième semaine de septembre, voire dès le mois d'août pour les années extrêmes.
Comment gérez-vous les changements climatiques?
Andrea Pala: C'est un grand défi. Cette année aussi a été extrême. Il n'a pratiquement pas plu en hiver et au printemps, et les températures étaient déjà très élevées en juin. J'essaie en général de récolter une partie des raisins très tôt, afin d'avoir plus tard une quantité partielle qui ne soit pas trop riche en alcool. Au final, il s'agit toujours d'un équilibre, d'une harmonie dans les vins. L'alcool élevé a besoin de suffisamment d'antagonistes pour lui tenir tête. Le consommateur est rebuté par un vin blanc qui affiche 14 ou 14,5 pour cent d'alcool sur l'étiquette, surtout à l'étranger. C'est pourquoi l'objectif est toujours de maîtriser les taux de sucre dès le vignoble. Et pour cela, il faut de bons agronomes.
Quelles stratégies les agronomes suivent-ils dans le vignoble?
Andrea Pala: D'une part, ils expérimentent des porte-greffes mieux adaptés au changement de climat. D'autre part, ils font des recherches sur des clones adaptés à chaque terroir. Dans un domaine viticole que je conseille, onze clones différents de vermentino ont été plantés. Nous observons maintenant lesquels de ces clones donnent les meilleurs résultats. Je recherche la salinité dans les vins. Et ces derniers temps, je la trouve surtout dans les vignobles proches de la côte.
Je recherche la salinité dans les vins.
C'est intéressant. Autrefois, la viticulture en Sardaigne se trouvait davantage à l'intérieur des terres, moins sur la côte. Y a-t-il maintenant beaucoup de nouveaux vignobles?
Andrea Pala: Oui, de nombreux entrepreneurs d'Allemagne et d'Angleterre ont investi dans des vignobles sur la côte. De nouveaux vignobles ont vu le jour, dont certains dont je m'occupe. On peut déjà parler d'un petit boom au cours des cinq dernières années.
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Pourquoi ces entrepreneurs investissent-ils précisément en Sardaigne?
Andrea Pala: L'image positive de l'île en tant que destination de vacances prisée, avec sa nature intacte, y est pour quelque chose. De plus, les prix à l'hectare sont relativement bas. La plupart n'achètent pas de vignobles existants, mais plantent de nouvelles vignes. Alors que dans d'autres régions, les domaines viticoles se dirigent vers des zones plus élevées pour leurs nouvelles plantations, on observe l'inverse en Sardaigne. Ici, ils cherchent à se rapprocher de la mer. Et cela pourrait être la bonne décision à long terme. Les vignobles profitent de la brise constante, les raisins sont sains et ont justement cette salinité qui les rend si intéressants.
Quel rôle jouent en Sardaigne les tendances actuelles du monde du vin? Les vins rosés et les vins mousseux ont-ils pris de l'importance?
Andrea Pala: Presque tous les domaines viticoles sardes ont désormais un vin rosé dans leur gamme, mais le marché national ne demande pas de rosés. Les quelques quantités produites le sont presque exclusivement pour l'exportation. Chez nous, on produit traditionnellement très peu de vins mousseux. La majorité d'entre eux ne sont pas des vins en bouteille, mais des vins fermentés en cuve. Bien que les vins mousseux soient un segment de marché important, nous ne pouvons pas être compétitifs avec nos vins. Nous devons vendre nos vins plus chers que le Prosecco - sans toutefois avoir son image. Aujourd'hui, tous les vins mousseux qui ne s'appellent pas Prosecco ont la vie dure. Néanmoins, la part des vins mousseux sardes augmente. Mais je pense que chaque région doit se concentrer sur ce pour quoi elle est particulièrement douée. Et la Sardaigne n'est pas connue pour ses vins mousseux, mais pour ses vins blancs et rouges de caractère et distinctifs, issus de cépages autochtones.